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序1

前言1

绪论1

第一章 食品中的水6

第一节 概述6

一、水和冰的物理常数6

二、水和冰的结构7

第二节 水的存在及其对食品品质的影响9

一、水在食品中的含量及存在形式9

二、水对食品品质的影响11

第三节 水分活度及其实践意义13

一、水分活度13

二、水分活度的实践意义16

第四节 水与食品的加工和贮藏19

一、水在食品加工中的作用19

二、水与食品的贮藏21

第二章 矿物质25

第一节 概述25

一、基本概念25

二、食品中矿物质的分类25

三、食品中矿物质的存在形式26

第二节 矿物质的性质和食品加工对矿物质的影响29

一、矿物质的性质29

二、食品加工对矿物质的影响32

第三节 重要的矿物质元素及其生理功能33

一、常量元素及其生理功能33

二、微量元素及其生理功能35

第三章 糖类39

第一节 概述39

一、糖类的定义和来源39

二、糖的分类39

三、食品中的糖类化合物40

第二节 食品中重要的单糖和低聚糖41

一、单糖41

二、糖苷44

三、低聚糖46

第三节 糖类化合物的性质及其应用48

一、糖类化合物的物理性质及其应用48

二、糖类化合物的化学性质及其应用51

第四节 食品中重要的多糖55

一、淀粉55

二、糖原60

三、纤维素60

四、半纤维素62

五、果胶62

六、瓜尔豆胶和角豆胶64

七、阿拉伯树胶64

八、黄蓍胶和琼脂65

九、鹿角藻胶65

十、褐藻胶66

十一、微生物多糖66

十二、魔芋葡甘露聚糖67

十三、膳食纤维67

第四章 蛋白质69

第一节 概述69

一、蛋白质的作用及在食品中的含量69

二、蛋白质的化学元素成分69

三、组成蛋白质的基本单位一氨基酸70

四、蛋白质的分类73

第二节 氨基酸的理化性质75

一、氨基酸的物理性质75

二、氨基酸的酸碱性质75

三、氨基酸的化学反应77

第三节 蛋白质的结构层次79

一、蛋白质的一级结构79

二、蛋白质的二级结构80

三、蛋白质的三级结构81

四、蛋白质的四级结构82

第四节 蛋白质分子的变性83

一、蛋白质的变性83

二、变性因素与变性83

第五节 蛋白质在食品中的理化性质87

一、蛋白质的两性电离87

二、蛋白质的胶体性质88

三、蛋白质的沉淀作用88

四、蛋白质的水解和分解89

五、蛋白质的颜色反应90

第六节 蛋白质在食品中的功能性质90

一、蛋白质的功能性质90

二、蛋白质主要功能性质及其变化92

第七节 食品蛋白质97

一、肌肉蛋白97

二、乳蛋白质97

三、胶原和明胶98

四、卵蛋白质98

五、植物蛋白质98

第八节 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化99

一、热加工100

二、碱处理100

三、冷冻100

四、干燥101

五、氧化101

第五章 脂类103

第一节 概述103

一、脂类的概念103

二、脂类的命名103

第二节 脂类的分类105

一、单脂106

二、类脂109

第三节 油脂的物理特性及应用110

一、食用油脂的色泽特征110

二、食用油脂的气味特征111

三、脂肪的结晶特性111

四、油脂的融化膨胀与塑性112

五、油性和黏度113

六、熔点、凝固点、发烟点、闪点和燃点113

七、液晶和油水乳化114

第四节 食用油脂的化学性质及应用115

一、脂类水解116

二、脂质氧化116

三、油脂的热分解119

四、油炸化学121

五、食用油脂在食品加工中的作用123

第五节 油脂的特征值及品质检验124

一、油脂的重要的化学特征值124

二、油脂氧化性的测定124

第六节 油脂加工化学126

一、油脂精炼126

二、油脂氢化127

三、酯交换127

第六章 维生素130

第一节 概述130

一、维生素的定义130

二、分类和命名130

三、维生素的国际单位131

第二节 脂溶性维生素131

一、维生素A131

二、维生素D134

三、维生素E135

四、维生素K136

第三节 水溶性维生素137

一、维生素C137

二、维生素B1139

三、维生素B2141

四、维生素B5142

五、维生素B6143

六、维生素B11143

七、维生素B12144

八、其他B族维生素145

第四节 生物碱145

第五节 食品中维生素的损失、摄入及生物利用率147

一、食品中维生素损失常见原因147

二、维生素的摄入情况149

三、维生素的生物利用率150

四、维生素在强化食品中的应用150

第七章 酶152

第一节 概述152

一、酶（enzyme）的概念152

二、酶的分类152

三、酶的结构154

四、食品原料中酶的含量154

第二节 酶的特征155

一、酶的催化特点155

二、酶的催化理论156

三、酶的催化作用157

第三节 影响酶活力的因素157

一、温度对酶变性和失活的影响158

二、pH对酶的影响158

三、水分活度和酶的活力159

四、电解质对酶的影响160

五、激活剂和抑制剂对酶的影响161

第四节 酶的作用对食品质量的影响162

一、颜色162

二、质地163

三、风味166

四、营养质量167

第五节 食品加工中的固定化酶167

一、酶的固定化方法168

二、固定化酶的性质169

三、固定化酶在食品中的应用170

第六节 食品加工中的酶制剂170

一、在甜味剂生产使用中的酶制剂171

二、各种酶在食品加工中的应用171

三、蛋白质食品加工中使用的酶制剂172

第七节 酶在食品分析中的应用173

第八章 食品的色素物质175

第一节 概述175

一、人们对食品色泽的感觉175

二、食品色素的发色原理176

三、食品的护色177

第二节 食品中的天然色素177

一、四吡咯衍生物178

二、异戊二烯衍生物181

三、多酚类衍生物183

四、酮类衍生物186

五、醌类衍生物187

第三节 食品中的合成色素188

一、合成色素的使用概况188

二、我国允许使用的食品合成色素188

第四节 食品的褐变作用190

一、酶促褐变190

二、非酶褐变192

第五节 常见食品的调色194

一、常见食品的色泽与调色194

二、使用合成色素的注意事项197

第九章 食品风味199

第一节 概述199

一、食品风味的定义199

二、味觉199

三、嗅觉202

第二节 甜味及甜味物质203

一、甜味理论203

二、影响甜度的因素204

三、甜味物质205

第三节 酸味及酸味物质208

一、酸味机理208

二、常见的几种酸味物质208

第四节 苦味及苦味物质210

第五节 咸味及咸味物质213

第六节 其他味感213

一、辣味及辣味物质213

二、鲜味及鲜味物质215

三、涩味及涩味物质217

第七节 食品的香味和香味物质217

一、植物性食品的香气成分218

二、动物性食品的香味物质220

三、发酵食品的香气成分223

四、焙烤食品的香气225

第八节 风味的感官评价及风味化学的发展前景225

一、风味的感官评价225

二、风味化学的发展前景226

第十章 食品添加剂228

第一节 概述228

一、食品添加剂的定义228

二、食品添加剂的作用228

三、食品添加剂的分类229

四、食品添加剂的安全要求及卫生管理229

五、食品添加剂在食品中的应用230

第二节 食品防腐剂231

一、概述231

二、常见的几种食品防腐剂231

第三节 护色剂233

一、护色剂的护色机理233

二、常用的护色剂及护色助剂234

三、亚硝酸盐的安全性问题235

第四节 漂白剂235

一、氧化漂白剂235

二、还原漂白剂236

第五节 抗氧化剂238

一、常用的几种油溶性抗氧化剂238

二、水溶性抗氧化剂239

第六节 乳化剂240

一、概述240

二、常用乳化剂简介241

第七节 增稠剂和凝固剂242

一、增稠剂242

二、凝固剂246

第八节 其他食品添加剂247

一、膨松剂、抗结剂、水分保持剂247

二、食品加工助剂247

第十一章 食品的成分与人体健康250

第一节 食品的营养平衡250

一、总氮平衡250

二、热能平衡251

三、酸碱平衡252

四、电解质平衡253

五、钙、磷平衡254

第二节 各类食品中营养成分含量254

一、谷类254

二、薯芋类255

三、油脂类256

四、畜禽肉类256

五、水产类257

六、蛋类259

七、乳类259

八、豆类260

九、水果类260

十、硬果类261

十一、蔬菜类262

十二、食用菌类263

第三节 食品中的有毒成分264

一、食品及其原料中的天然毒物264

二、微生物毒素269

三、化学毒素272

四、食品加工过程中形成的有毒成分275

第十二章 食品的贮藏与保鲜278

第一节 概述278

第二节 干燥处理278

一、干燥原理278

二、原料处理279

三、干燥的方法279

四、干燥食品吸湿后的变化280

第三节 加热处理280

一、加热原理280

二、加热杀菌的影响因素281

第四节 速冻保藏282

一、冷冻原理282

二、食品的冷藏和冷冻处理285

三、冷冻产品的解冻和使用286

第五节 贮藏与保鲜中其他方法287

一、化学药物法287

二、真空冷冻干燥287

三、气调保鲜287

四、减压贮藏保鲜288

五、辐射保鲜288

六、生物技术保鲜289

实验部分290

实验一 水分活度的测定（Aw测定仪法）290

实验二 灼烧质量法测定食品中总灰分291

实验三 食品总酸度的测定292

实验四 食用植物油过氧化值测定294

实验五 凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量295

实验六 快速比色法测定食品中淀粉含量299

实验七 三氯化锑比色法测定食品中维生素A含量300

实验八 紫外法快速测定维生素C含量302

实验九 肉制品中苯并（a）芘含量的测定方法303

实验十 原子吸收光谱法测定食品中锌的含量307

实验十一 食品中合成色素的测定309

A.定性分析—纸上色谱法309

B.定量分析—分光光度法309

实验十二 果汁中防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定312

实验十三 气相色谱法测定蔬菜中乙酰甲胺磷农药残留量314

实验十四 啤酒色度的测定315

实验十五 食品中单宁的测定316

参考文献318