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第一篇 中国豆腐文化概说1

第一章 中国豆腐文化的发源和发展1

第一节 中国豆腐的祖师刘安1

第二节 中国豆腐的发祥地八公山3

第三节 八公山豆腐的发展4

第二章 中国豆腐文化节6

第二篇 大豆与大豆制品现状及发展趋势8

第一章 大豆与大豆制品行业的生产现状与发展趋势8

第一节 中国大豆生产的历史发展与现状8

一、关于大豆的历史记载8

二、大豆的历史9

三、大豆在国外9

四、大豆的主要营养价值10

五、大豆的产供需状况11

六、从膳食构成和营养水平看大豆的生产状况14

七、2000年国内大豆需求量的预测14

第二节 中国大豆食品工业的现状与发展趋势16

一、大豆食品工业的历史和现状16

二、大豆制品工业概况20

三、大豆食品工业的发展趋势23

四、存在的问题和建议25

第二章 中国台湾大豆加工食品产业的现状及发展趋势31

第一节 台湾豆腐业现状31

一、台湾大豆的生产及利用情况31

二、台湾豆制品厂家的分布及规模33

三、台湾大豆制品的主要品种、应用技术与产品标准36

第二节 台湾大豆食品的市场消费现状41

一、传统豆腐与盒装充填豆腐的消费42

二、大豆色拉油的消费43

三、油豆腐的消费44

四、素食品豆干和豆皮的消费44

五、豆花的消费46

六、豆浆的消费47

七、发酵大豆制品的消费49

第三节 台湾豆腐业的产品竞争与发展趋势50

一、台湾豆腐业厂商间的产品竞争50

二、台湾豆腐业发展趋势与前景53

三、关于建立“豆腐——新世纪的天王巨星”的构想56

第四节 国外大豆食品的市场现状与发展轨迹57

一、产业现状57

二、发展轨迹62

第三章 中国大豆的产区分类及结构组成65

第一节 大豆的特征、产区和分类65

一、大豆的特征65

二、大豆的产区分类65

三、大豆的质量标准66

第二节 大豆种子的结构及组成67

一、大豆的种子结构67

二、籽粒的组成68

三、大豆的化学成分69

第三篇 中国传统大豆制品与加工技术79

第一章 中国大豆制品的分类与制作原理79

第一节 大豆制品的概念与分类79

一、大豆制品的概念79

二、大豆制品的分类79

第二节 中国传统大豆食品的制作原理80

一、豆腐的制作理论80

二、凝固剂的作用82

第三节 中国传统大豆食品的制作辅料82

一、凝固剂82

二、水86

三、消泡剂87

四、防腐剂87

第二章 中国传统非发酵豆制品的加工技术88

第一节 水豆腐、干豆腐、豆腐干88

一、工艺流程88

二、生产工艺过程88

三、产品标准105

四、冷榨豆饼制豆腐107

第二节 菜汁豆腐108

一、工艺流程109

二、生产工艺过程109

三、工艺参教110

四、产品标准110

五、菜汁豆腐系列产品的生产工艺流程111

六、菜汁豆腐深化研究的几个问题112

第三节 内酯豆腐113

一、生产原理113

二、工艺流程113

三、生产工艺过程114

四、内酯豆腐的主要工艺参数与指标115

五、内酯豆腐的工艺特点115

六、菜汁内酯豆腐115

第四节 几种风味豆腐的制法117

一、冻豆腐117

二、冷冻豆腐118

三、干燥豆腐119

四、无渣豆腐121

五、鸡蛋豆腐121

六、咖啡豆腐123

第五节 腐竹123

一、生产原理124

二、工艺流程124

三、生产工艺过程124

四、产品标准126

五、地方名产腐竹127

六、豆腐棍128

七、油皮128

第六节 素制品129

一、油炸豆制品130

二、熏制豆制品135

三、卤制豆制品139

四、炸卤豆制品141

五、几种名产素制品145

第七节 黄豆芽147

一、制作工艺148

二、生产设备148

三、豆芽的品质特点与化学成分149

四、操作要点151

第三章 中国传统发酵豆制品与生产工艺152

第一节 腐乳152

一、腐乳的种类152

二、腐乳的原料154

三、腐乳酿造微生物156

四、毛霉菌腐乳的生产工艺159

五、腐乳的化学成分与质量标准162

六、几种地方名优腐乳介绍165

第二节 豆豉170

一、豆豉的特征170

二、豆豉的成分171

三、豆豉的生产工艺171

四、生产要点171

五、几种名豆豉173

六、少量制作豆豉的简易方法177

七、豆豉的质量标准177

第三节 豆酱178

一、原料178

二、豆酱生产的基本原理178

三、制种曲180

四、传统豆酱的生产工艺181

五、酶法豆酱的生产工艺184

六、豆酱的质量标准185

七、豆酱制品185

第四节 酱油186

一、生产原料186

二、生产工艺及操作187

三、理化指标190

第四篇 新兴大豆制品191

第一章 脱脂与全脂大豆制品191

第一节 大豆粉制品192

一、黄粉192

二、脱脂豆粉192

三、全脂豆粉192

四、即食大豆粉193

五、豆浆粉194

六、速溶豆浆粉194

七、豆腐粉195

第二节 大豆饮料196

一、豆乳196

二、豆炼乳与豆乳粉198

三、豆浆晶200

四、速溶豆乳晶201

五、大豆奶粉202

第三节 浓缩大豆蛋白204

一、稀酸沉淀法204

二、酒精洗涤法205

第四节 分离大豆蛋白205

一、生产工艺206

二、产品特点206

第五节 组织大豆蛋白206

一、生产工艺207

二、产品特点207

第六节 纤维大豆蛋白207

一、生产工艺208

二、制作要点208

三、大豆蛋白类制品综合生产工艺流程图208

第二章 脱脂大豆制品在食品中的应用210

一、在肉饼类制品中的应用210

二、在香肠等乳化制品中的应用210

三、在面制品中的应用211

四、在饮料中的应用212

五、在水产制品中的应用213

六、在传统大豆食品中的应用213

七、在其他食品中的应用213

第五篇 大豆油脂及制品219

第一章 大豆油脂的发展概述219

第一节 油脂行业发展回顾219

第二节 90年代油脂行业状况220

第二章 大豆油221

第一节 大豆油特性及利用221

一、大豆油的一般特性221

二、大豆油的食用225

三、大豆油的工业用途227

第二节 大豆油的制取227

一、大豆的清理及预处理227

二、大豆浸出制油231

三、大豆油精炼241

第三章 大豆油脂制品251

第一节 概况251

第二节 氢化油251

一、油脂氢化251

二、氢化工艺过程252

第三节 冬化油254

一、油脂冬化254

二、冬化工艺过程255

第四节 起酥油255

一、起酥油的一般特性及用途256

二、起酥油加工工艺256

第五节 人造奶油259

一、人造奶油的基本特性259

二、人造奶油的分类260

三、人造奶油的原料与配方262

四、人造奶油的辅料264

五、人造奶油的制造工艺265

第六节 大豆磷脂268

一、大豆磷脂的应用268

二、大豆磷脂的制取269

第六篇 中国大豆制品膳食与健康275

第一章 中国大豆食品保健与药膳275

第一节 大豆食品与人体健康275

第二节 药膳及大豆食品的药用280

第三节 豆制品食疗方百例281

第二章 中国豆腐名菜精选301

第一节 豆腐名菜30例301

第二节 豆腐宴席311

一、一品豆腐席311

二、八公山豆腐宴314

三、多彩豆腐宴317