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第1章 饮料生产的原辅料及其处理1

1.1 饮料用水及水处理1

1.1.1 水源与水质1

1.1.2 水处理3

1.2 饮料生产的原料31

1.2.1 甜味料31

1.2.2 二氧化碳40

1.3 饮料生产的辅料42

1.3.1 辅料42

1.3.2 包装容器及材料51

参考文献55

第2章 碳酸饮料生产工艺及设备选用56

2.1 生产工艺流程56

2.1.1 一般工艺流程56

2.1.2 工艺流程说明56

2.2 生产设备61

2.2.1 设备的选型方法61

2.2.2 主要设备的说明63

2.3 主要设备的维护、常见故障诊断及检修77

2.3.1 灌装机的维护、常见故障诊断及检修77

2.3.2 卷封机的维护、常见故障诊断及检修78

2.3.3 混比机的维护、常见故障诊断及检修78

2.3.4 包装塑膜机的维护、常见故障诊断及检修78

2.3.5 卸垛机的维护、常见故障诊断及检修79

2.3.6 码垛机的维护、常见故障诊断及检修79

2.4 常见的质量问题及解决方法79

2.4.1 质量标准79

2.4.2 碳酸饮料常见的质量问题及其防止措施80

参考文献82

第3章 果蔬汁饮料生产工艺及设备选用83

3.1 果蔬汁的分类和原料83

3.1.1 果蔬汁的营养价值83

3.1.2 果蔬汁的分类85

3.1.3 果蔬汁的原料86

3.2 生产工艺89

3.2.1 一般工艺流程89

3.2.2 工艺流程说明90

3.3 生产设备100

3.3.1 设备选型100

3.3.2 主要设备的说明103

3.4 生产实例134

3.4.1 苹果汁134

3.4.2 柑橘汁136

3.4.3 砂囊果汁137

3.4.4 葡萄汁138

3.4.5 菠萝汁141

3.4.6 芒果汁142

3.4.7 桃汁144

3.4.8 杨梅汁146

3.4.9 荔枝汁147

3.4.10 酸枣汁147

3.4.11 猕猴桃汁147

3.4.12 番茄汁148

3.4.13 胡萝卜汁150

3.4.14 芹菜原汁151

3.4.15 甜瓜汁152

3.4.16 其他蔬菜汁153

3.4.17 复合蔬菜汁154

3.4.18 发酵蔬菜汁155

3.5 主要设备的维护、常见故障诊断及检修156

3.5.1 高压均质机常见故障及使用注意事项156

3.5.2 超高温杀菌机的维护157

3.5.3 浓缩设备的常见故障157

3.6 常见的质量问题及解决方法159

3.6.1 果汁中常见的质量问题及解决方法159

3.6.2 蔬菜汁常见的质量问题及解决方法162

参考文献168

第4章 乳饮料生产工艺及设备选用169

4.1 含乳饮料的生产工艺170

4.1.1 一般生产工艺流程170

4.1.2 工艺流程说明172

4.2 生产设备179

4.2.1 设备的选型方法179

4.2.2 主要设备的说明181

4.3 主要设备的维护、常见故障诊断及检修195

4.3.1 热交换器的使用与维护195

4.3.2 杀菌设备的使用及维护、保养196

4.3.3 发酵罐的维护及保养197

4.3.4 均质设备的使用注意事项197

4.4 生产实例198

4.4.1 咖啡乳的生产实例198

4.4.2 巧克力乳的生产实例198

4.4.3 水果乳的生产实例199

4.4.4 酸奶的生产实例199

4.4.5 乳酸菌饮料的生产实例199

4.5 常见质量问题及其解决办法200

4.5.1 果汁乳饮料加工中需要注意的问题及其解决办法200

4.5.2 咖啡乳饮料生产中的注意事项201

4.5.3 酸奶生产常见问题及防止方法201

4.5.4 杀菌乳酸饮料生产常见的质量问题及解决方法202

参考文献203

第5章 植物蛋白饮料生产工艺及设备选用205

5.1 生产工艺206

5.1.1 豆乳206

5.1.2 发酵酸豆乳210

5.1.3 椰子(乳)汁饮料213

5.1.4 杏仁乳(露)饮料214

5.1.5 花生蛋白饮料215

5.2 生产设备216

5.2.1 设备的选型方法216

5.2.2 主要生产设备的说明216

5.2.3 生产实例244

5.3 主要设备的维护、常见故障诊断及检修246

5.4 常见质量问题及其解决方法246

5.4.1 豆乳生产常见质量问题及其解决方法246

5.4.2 花生奶生产常见质量问题及解决方法248

5.4.3 植物蛋白饮料生产常见质量问题及解决方法249

参考文献252

第6章 瓶装饮用水生产工艺及设备选用253

6.1 饮用矿泉水254

6.1.1 矿泉水生产的一般工艺流程254

6.1.2 工艺流程说明254

6.2 纯净水259

6.2.1 纯净水生产的一般工艺流程260

6.2.2 工艺流程说明261

6.3 生产设备266

6.3.1 设备的选型方法266

6.3.2 主要设备的说明268

6.4 主要设备的维护、常见故障诊断及检修291

6.4.1 过滤装置的维护291

6.4.2 净水器的使用与维护292

6.4.3 离子交换树脂的处理、转型及再生292

6.4.4 超滤装置的操作与保养293

6.4.5 膜污染后的处理294

6.4.6 电渗析器的维护与保养294

6.4.7 反渗透装置的保养297

6.4.8 加氯操作的安全事项298

6.5 常见的质量问题及解决方法298

6.5.1 矿泉水生产中的质量问题298

6.5.2 反渗透装置常出现的问题及解决方法303

6.5.3 水中铁和锰含量过高303

6.5.4 桶装饮用水的质量控制303

参考文献305

第7章 茶饮料生产工艺及设备选用306

7.1 概述306

7.1.1 茶叶的分类306

7.1.2 茶叶的主要成分及其功能性作用308

7.1.3 茶饮料用水312

7.1.4 茶饮料312

7.2 生产工艺314

7.2.1 一般茶饮料314

7.2.2 速溶茶315

7.2.3 冰茶317

7.3 生产设备319

7.3.1 浸提设备319

7.3.2 包装、灌装及杀菌设备320

7.4 生产实例326

7.4.1 富硒茶饮料326

7.4.2 苦丁茶饮料326

7.4.3 苦荞麦茶饮料327

7.4.4 牛蒡茶饮料328

7.4.5 甜茶饮料328

7.4.6 玉米茶饮料329

7.4.7 柠檬蜜茶饮料330

7.4.8 红枣保健茶饮料330

7.4.9 营养杏仁奶茶331

7.4.10 怀菊花、乌龙茶碳酸饮料332

7.5 常见质量问题及其解决方法332

7.5.1 浸提常见质量问题332

7.5.2 调配过程中如何提高茶饮料品质333

7.5.3 加热杀菌对茶饮料品质的影响333

7.5.4 改善茶汤色、香、味的方法334

7.5.5 焙火对乌龙茶饮料的影响335

7.5.6 茶饮料的澄清方法335

7.5.7 茶饮料对包装的要求338

参考文献338

第8章 固体饮料生产工艺及设备选用340

8.1 生产工艺340

8.1.1 果香型固体饮料工艺流程341

8.1.2 蛋白质型固体饮料工艺流程344

8.1.3 其他类型固体饮料350

8.2 生产设备353

8.2.1 干燥器的选型方法353

8.2.2 主要设备的说明360

8.3 生产实例370

8.3.1 速溶酸奶的生产工艺流程371

8.3.2 工艺流程说明371

8.3.3 产品的技术指标372

8.3.4 关键步骤控制372

8.4 常见的质量问题及解决方法372

8.4.1 粉末果汁常见的质量问题及解决方法372

8.4.2 蛋白型固体饮料常见的质量问题及解决方法373

8.4.3 喷雾干燥制品的主要质量问题及解决方法374

参考文献374

第9章 功能性保健饮料生产工艺及设备选用375

9.1 概述375

9.1.1 功能性饮料的概念及分类375

9.1.2 功能性饮料的生理活性物质375

9.1.3 商品化的功能性食品原料380

9.2 生产工艺380

9.2.1 运动饮料380

9.2.2 螺旋藻保健饮料383

9.2.3 密环菌健脑饮料384

9.2.4 无糖SOD饮料385

9.3 生产设备386

9.3.1 沸腾干燥器386

9.3.2 冷冻离心机388