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第1章　食品中常见微生物的分类、分布1

1.1　食品病原细菌的分类1

1.1.1　种1

1.1.2　变种2

1.1.3　亚种2

1.1.4　型2

1.1.5　菌株2

1.1.6　群2

1.1.7　生理学与生物化学分类法2

1.1.8　遗传学分类法3

1.1.9　微生物命名4

1.2　食品传播性病毒的分类4

1.2.1　病毒的分类规则4

1.2.2　病毒的命名规则5

1.2.3　病毒的命名6

1.3　食品产毒性真菌的分类7

1.3.1　分类的目的和依据7

1.3.2　真菌分类名称和等级7

1.3.3　真菌的命名8

1.4　食品传播性寄生虫的分类9

1.4.1　寄生虫的分类9

1.4.2　寄生虫命名规则9

1.5　食品微生物的分布9

第2章　食品内外环境因素与微生物生长的关系11

2.1　食品内环境因素对微生物的影响11

2.1.1　食品中的酸碱环境11

2.1.2　含水量12

2.1.3　氧化还原电势13

2.1.4　营养成分13

2.1.5　抗微生物成分13

2.1.6　生物结构14

2.2　食品的外在因素对微生物的影响14

2.2.1　贮藏温度14

2.2.2　环境的相对湿度15

2.2.3　环境中的气体及浓度15

2.2.4　其它微生物及其活性15

第3章　食物传播性微生物的致病性与感染16

3.1　构成病原菌的毒力因素16

3.1.1　细菌的侵袭力16

3.1.2　细菌的毒素16

3.2　病毒感染17

3.2.1　病毒对细胞的损伤作用17

3.2.2　构成机体病毒感染的因素19

3.2.3　病毒感染的类型和机制19

3.3　构成真菌的毒力因素21

3.3.1　霉菌产毒的特点21

3.3.2　霉菌毒素的毒性作用21

3.4　引起人中毒和感染的必要条件22

3.5　中毒和感染的类型和结局22

3.6　食品病原的流行病学23

3.6.1　食源性疾病的流行特点23

3.6.2　引起食源性疾病暴发的因素23

3.7　食品致病菌的卫生标准24

第4章　食物中毒性微生物25

4.1　食物中毒的概念及分类25

4.2　食物中毒的调查处理25

4.2.1　食物中毒现场的调查25

4.2.2　样品的采集和检验26

4.2.3　食物中毒现场的最后处理26

4.3　食物中毒性细菌27

4.3.1　沙门氏菌属27

4.3.2　变形杆菌属38

4.3.3　致病性大肠杆菌43

4.3.4　小肠结肠炎耶尔森氏菌56

4.3.5　副溶血性弧菌63

4.3.6　空肠弯曲菌69

4.3.7　蜡样芽胞杆菌72

4.3.8　金黄色葡萄球菌75

4.3.9　肉毒梭菌78

4.3.10　魏氏梭菌85

4.3.11　志贺氏菌属92

4.3.12　坂崎肠杆菌98

4.3.13　链球菌108

4.3.14　猪链球菌113

4.3.15　粪链球菌116

4.3.16　椰毒假单胞菌酵米面亚种118

4.3.17　河弧菌125

4.3.18　拟态弧菌129

4.3.19　创伤弧菌131

4.3.20　霍利斯弧菌134

4.3.21　溶藻弧菌137

4.3.22　嗜水气单胞菌138

4.3.23　类志贺邻单胞菌142

4.4　中毒性真菌及其毒素146

4.4.1　黄曲霉及黄曲霉毒素150

4.4.2　赭曲霉及赭曲霉毒素156

4.4.3　烟曲霉及烟曲霉毒素159

4.4.4　杂色曲霉161

4.4.5　寄生曲霉163

4.4.6　硫色曲霉164

4.4.7　棒曲霉165

4.4.8　巨大曲霉166

4.4.9　酱油曲霉167

4.4.10　炭黑曲霉169

4.4.11　佩特曲霉170

4.4.12　菌核曲霉170

4.4.13　孔曲霉171

4.4.14　蜂蜜曲霉172

4.4.15　洋葱曲霉173

4.4.16　黑曲霉174

4.4.17　土曲霉175

4.4.18　白曲霉175

4.4.19　米曲霉176

4.4.20　构巢曲霉177

4.4.21　链霉菌178

4.4.22　青霉菌属及相关毒素179

4.4.23　黄绿青霉180

4.4.24　岛青霉181

4.4.25　橘青霉183

4.4.26　展青霉185

4.4.27　圆弧青霉187

4.4.28　皱褶青霉189

4.4.29　产紫青霉190

4.4.30　红色青霉190

4.4.31　娄地青霉191

4.4.32　普通青霉192

4.4.33　纯绿青霉193

4.4.34　疣孢青霉194

4.4.35　变幻青霉195

4.4.36　镰刀菌及其毒素196

4.4.37　禾谷镰刀菌196

4.4.38　梨孢镰刀菌198

4.4.39　拟枝孢镰刀菌199

4.4.40　三线镰刀菌200

4.4.41　串珠镰刀菌201

4.4.42　雪腐镰刀菌202

4.4.43　尖孢镰刀菌203

4.4.44　茄病镰刀菌204

4.4.45　木贼镰刀菌205

4.4.46　镰刀菌毒素及其检测205

4.4.47　麦角菌属213

4.4.48　甘薯黑斑病霉菌213

4.4.49　葡萄穗霉菌216

4.4.50　交链孢霉菌217

4.4.51　木霉属218

4.4.52　头孢霉属219

4.4.53　单端孢霉属220

4.4.54　节菱孢属221

4.4.55　减少真菌毒素污染食品的良好农业操作规范221

4.5　食物中毒性藻类及其毒素224

4.5.1　双鞭甲藻及其毒素224

4.5.2　甲藻贝毒素233

4.5.3　甲藻贝毒的综合防治243

4.5.4　硅藻及其毒素244

4.5.5　蓝藻及其毒素246

4.6　食物中毒性毒（蘑菇）蕈251

第5章　食物感染性病原微生物254

5.1　食物感染性细菌254

5.1.1　霍乱弧菌254

5.1.2　炭疽杆菌257

5.1.3　结核分枝杆菌262

5.1.4　布氏杆菌266

5.1.5　鼻疽杆菌270

5.1.6　土拉杆菌273

5.1.7　单核细胞增多性李斯特杆菌274

5.1.8　猪丹毒杆菌280

5.1.9　钩端螺旋体283

5.2　食品传播性病毒287

5.2.1　概述287

5.2.2　诺瓦克病毒288

5.2.3　轮状病毒291

5.2.4　肠腺病毒293

5.2.5　嵌杯状病毒294

5.2.6　冠状病毒295

5.2.7　口蹄疫病毒302

5.2.8　甲型肝炎病毒307

5.2.9　戊型肝炎病毒310

5.2.10　脊髓灰质炎病毒313

5.2.11　柯萨奇病毒316

5.2.12　埃可病毒317

5.2.13　禽流感病毒320

5.2.14　朊病毒326

5.2.15　肾综合征出血热病毒333

5.2.16　立克次体337

第6章　食物感染性寄生虫344

6.1　食源性寄生虫概述344

6.1.1　控制食源性寄生虫病的措施345

6.1.2　寄生虫的生活史347

6.2　食源性寄生虫347

6.2.1　溶组织内阿米巴347

6.2.2　迪斯帕内阿米巴354

6.2.3　结肠内阿米巴355

6.2.4　哈氏内阿米巴356

6.2.5　微小内蜒阿米巴356

6.2.6　布氏嗜碘阿米巴357

6.2.7　小颊犬内阿米巴357

6.2.8　侵袭性内阿米巴358

6.2.9　波列基内阿米巴359

6.2.10　迈氏唇鞭毛虫360

6.2.11　人肠滴虫361

6.2.12　蓝氏贾第鞭毛虫362

6.2.13　结肠小袋纤毛虫364

6.2.14　贝氏等孢球虫365

6.2.15　刚地弓形虫366

6.2.16　环孢子虫371

6.2.17　微孢子虫375

6.2.18　肉孢子虫377

6.2.19　微小隐孢子虫379

6.2.20　十二指肠钩虫388

6.2.21　异尖线虫390

6.2.22　广州管圆线虫393

6.2.23　脊形管圆线虫395

6.2.24　人蛔虫395

6.2.25　肝毛细线虫397

6.2.26　菲律宾毛细线虫398

6.2.27　对盲囊虫属400

6.2.28　肾膨结线虫400

6.2.29　麦地那龙线虫402

6.2.30　棘头线虫属404

6.2.31　蠕形住肠线虫406

6.2.32　颚口线虫属407

6.2.33　兽比翼线虫409

6.2.34　前盲囊线虫属411

6.2.35　艾氏同小杆线虫412

6.2.36　弓首蛔虫413

6.2.37　旋毛虫414

6.2.38　毛首毛首线虫418

6.2.39　毛圆线虫419

6.2.40　美洲重翼吸虫420

6.2.41　齿形背茎吸虫420

6.2.42　台湾棘带吸虫421

6.2.43　中华分支睾吸虫422

6.2.44　舌隐穴吸虫424

6.2.45　伊族棘口吸虫424

6.2.46　林多恩斯棘口吸虫425

6.2.47　矛形双腔吸虫426

6.2.48　曲领棘口吸虫427

6.2.49　卷棘口吸虫428

6.2.50　胰阔盘吸虫428

6.2.51　大片形吸虫429

6.2.52　肝片吸虫430

6.2.53　布氏姜片吸虫433

6.2.54　长菲策吸虫435

6.2.55　人似腹盘吸虫435

6.2.56　徐氏拟裸茎吸虫436

6.2.57　异形异形吸虫437

6.2.58　诺氏异形线虫437

6.2.59　拟异形吸虫438

6.2.60　锥状低颈棘口吸虫439

6.2.61　横川后殖吸虫439

6.2.62　并殖吸虫440

6.2.63　麝猫后睾吸虫443

6.2.64　猫后睾吸虫445

6.2.65　珍珠新穴吸虫447

6.2.66　斜睾吸虫448

6.2.67　原角囊吸虫449

6.2.68　斑皮吸虫449

6.2.69　大腹殖孔绦虫450

6.2.70　阔节裂头绦虫451

6.2.71　犬腹孔绦虫452

6.2.72　双线绦虫453

6.2.73　多房棘球绦虫453

6.2.74　细粒棘球绦虫456

6.2.75　缩小膜壳绦虫459

6.2.76　微小膜壳绦虫460

6.2.77　猪带绦虫463

6.2.78　牛带绦虫466

6.2.79　曼氏迭宫绦虫467

6.2.80　多头绦虫468

6.2.81　中殖孔绦虫469

6.2.82　德墨拉瑞列绦虫470

第7章　经食物传播的畜禽疫病病原微生物472

7.1　细菌性病原472

7.1.1　多杀性巴氏杆菌472

7.1.2　坏死杆菌475

7.1.3　副结核分枝杆菌476

7.2　病毒478

7.2.1　猪瘟病毒478

7.2.2　新城疫病毒481

7.2.3　鸭瘟病毒485

7.2.4　马立克氏病病毒488

第8章　食品病原微生物检验的理论基础492

8.1　食品卫生微生物检验的特点和基本要求492

8.1.1　食品卫生微生物检验的特点492

8.1.2　食品卫生微生物检验的要求493

8.2　食品卫生微生物检验的质量控制493

8.3　食品卫生微生物检验样品的采取、送检和处理494

8.3.1　检验样品的采取494

8.3.2　检样采取的要求和注意事项495

8.3.3　检样的送检495

8.3.4　检验与处理495

8.4　食品加工中受伤病原细菌检验的有关问题495

8.4.1　受伤细菌修复的方法和有关问题496

8.4.2　注意事项和方法的使用限度496

8.5　致病和产毒微生物检测培养496

主要参考文献497