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第一单元　餐饮概述1

模块一　认识餐饮部1

一、餐饮部是饭店的重要部门1

二、餐饮服务直接影响饭店声誉1

三、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分2

练习题2

模块二　餐饮部产品的产销特点2

一、理解餐饮产品的生产特点2

二、理解餐饮产品的销售特点3

三、理解餐饮产品的服务特点3

练习题4

模块三　餐饮部的组织结构与管理职能4

一、了解大、中、小型饭店餐饮部的组织结构4

二、了解餐饮部各部门的管理职能6

练习题7

案例分析7

综合应用8

单元回顾9

学习评价9

第二单元　餐饮服务人员的素质要求10

模块一　服务姿态10

一、理解服务姿态的重要性10

二、练习站姿10

三、练习坐姿12

四、练习走姿14

五、练习微笑15

六、练习使用恰当的手势16

模块二　服务语言18

一、理解服务语言的重要性18

二、练习问候19

三、练习使用恰当的称呼19

四、练习电话用语20

模块三　仪表仪容21

一、理解仪表仪容的重要性21

二、女服务员的仪表要求21

三、男服务员的仪表要求23

练习题26

案例分析26

综合应用27

单元回顾27

学习评价28

第三单元　餐饮服务的基本技能29

模块一　托盘技能29

一、了解托盘的种类和用途29

二、掌握托盘的要领30

三、练习轻托30

四、练习重托31

五、练习轻托行走32

六、练习重托行走33

七、练习托盘蹲下——托盘拾物33

八、练习托盘向后转——托盘绕障碍物行走34

模块二　斟酒技能34

一、掌握斟酒的要领34

二、掌握斟酒的顺序和时机35

三、掌握斟酒量36

四、徒手斟酒服务的程序与标准36

五、练习托盘斟酒37

模块三　餐巾折花技能38

一、掌握餐巾花的种类和应用38

二、掌握餐巾花的折叠技法40

三、学会叠30朵杯花44

四、学会叠10朵盆花59

模块四　摆台技能65

一、认识中餐餐具65

二、掌握中餐摆台要求65

三、理解中餐座次安排67

四、认识西餐餐具67

五、掌握西餐摆台要求68

六、理解西餐席位安排69

七、练习铺中餐台布70

八、练习铺中餐摆台71

九、练习铺西餐台布（6人位）74

十、练习摆西餐餐具74

模块五　上菜77

一、掌握中餐上菜的程序和方法77

二、了解中餐上菜要求及注意事项78

三、掌握西餐上菜方式79

四、练习中餐上菜的位置、上菜顺序及报菜名80

五、练习中餐几种特殊菜肴的上菜法80

六、练习西餐的上菜位置、上菜的顺序及报菜名81

模块六　分菜81

一、分菜的方式和分菜顺序82

二、练习桌上分菜83

三、练习分鱼83

四、练习分整形菜84

模块七　其他服务（撤换餐用具）84

一、中餐撤换餐用具的基础知识84

二、练习撤换餐用具85

三、练习撤换烟灰缸86

四、练习收拾台面86

五、练习更换台布86

练习题87

案例分析88

综合应用89

单元回顾91

学习评价92

第四单元　中餐服务93

模块一　零点服务93

一、理解零点服务的任务和要求93

二、练习对客问候，引宾入座93

三、练习递送香巾、撤多余餐具、问茶斟茶95

四、练习递送菜单、推荐菜式、填写点菜单、询问酒水95

模块二　宴会服务97

一、了解宴会的种类和特点98

二、理解宴会服务的基本环节99

三、练习宴会前的准备102

四、练习中餐宴会服务103

五、练习宴会出菜103

案例分析104

综合应用105

单元回顾106

学习评价106

第五单元　西餐服务107

模块一　西餐简介107

一、了解西菜的主要特点107

二、了解西餐服务的主要特点108

三、了解西菜的主要菜式及特点110

四、了解西菜的组成110

五、了解西餐早餐服务的形式及特点111

六、掌握西菜与酒水的搭配111

练习题111

模块二　西餐服务112

一、练习西餐正餐服务112

二、练习西餐宴会服务114

练习题115

模块三 自助餐服务115

一、了解自助餐的相关知识115

二、练习自助餐服务116

练习题117

案例分析117

综合应用118

单元回顾119

学习评价119

第六单元　洒吧服务120

模块一　葡萄酒服务120

一、了解各种葡萄酒的不同120

二、理解葡萄酒的储存与管理121

三、认识葡萄酒的酒杯及服务用具121

四、练习葡萄酒服务122

五、练习香槟酒服务125

练习题127

模块二　鸡尾酒服务127

一、认识鸡尾酒128

二、调制鸡尾酒的调酒用具和杯具130

三、掌握鸡尾酒的调制和装饰131

四、10款鸡尾酒的调制135

练习题139

模块三　其他酒水服务139

一、中国名酒139

二、外国名酒146

三、餐前与餐后酒服务150

四、酒吧服务151

练习题152

案例分析154

综合应用155

单元回顾155

学习评价156

第七单元　茶艺服务157

模块一　认识茶叶157

一、掌握茶的品种特点157

二、了解中国十大名茶158

三、茶叶的选购160

四、茶叶的鉴别162

练习题163

模块二　茶的冲泡163

一、泡茶用具163

二、泡茶的水温要求及一般程序167

三、练习绿茶的冲泡168

四、练习红茶的调饮169

五、练习黑茶的冲泡169

六、练习花茶的冲泡170

练习题170

模块三　茶艺表演170

一、练习器皿准备170

二、练习台湾功夫茶服务的程序171

三、台湾功夫茶茶艺解说词示例172

练习题172

综合应用173

单元回顾173

学习评价173

第八单元　咖啡服务174

模块一　咖啡简介174

一、了解咖啡174

二、咖啡的品种及特点178

三、鉴别咖啡180

模块二　咖啡的冲泡183

一、认识咖啡冲泡用具183

二、练习用虹吸壶冲泡咖啡184

三、练习用蒸馏法冲泡咖啡184

四、练习用咖啡机冲泡咖啡184

五、练习用摩卡壶直火蒸馏咖啡185

模块三　咖啡的调制185

一、了解杯具的选择185

二、掌握调味品及装饰物的选择186

三、练习卡布奇诺咖啡的调制187

四、练习拿铁咖啡的调制187

五、练习热摩卡咖啡的调制188

六、练习皇家咖啡的调制188

七、练习爱尔兰利口酒咖啡的调制188

综合应用188

单元回顾190

学习评价190

第九单元　餐饮服务技巧191

一、练习点菜服务技巧191

二、练习推销菜肴技巧192

三、练习接待和处理不同客人的技巧192

四、练习救场技巧193

五、练习讨账技巧195

六、应急服务技巧196

案例分析198

单元回顾199

学习评价199

参考文献200