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第一章 绪论1

第一节 肉制品加工目的与原则1

一、加工目的1

二、加工原则1

第二节 肉制品的分类3

一、分类方法3

二、肉制品类型的定义和鉴别特征7

第三节 肉品防腐保鲜14

一、控制初始菌量15

二、低温抑菌17

三、高温灭菌18

四、调节aw值20

五、调节pH值22

六、降低Eh值和避光23

七、添加防腐剂或烟熏24

第二章 肉制品加工工艺导论26

第一节 冷却、冷冻与冷藏27

一、一般原则27

二、原料肉冷却27

三、原料肉冷冻30

四、原料肉的解冻32

第二节 腌制34

一、腌制料及腌制机理35

二、腌制方法37

第三节 绞制、斩拌40

一、绞制40

（一）工艺要求41

（二）工艺操作41

二、斩拌43

（一）斩拌的作用43

（二）斩拌制馅方法44

（三）斩拌操作要领47

第四节 干燥、烟熏49

一、干燥49

（一）干燥目的及其机理49

（二）干燥对肉品的影响50

（三）干燥方法51

二、烟熏54

（一）烟熏的目的54

（二）烟熏方法55

（三）烟熏要领58

第五节 蒸煮热加工61

一、蒸煮的目的61

二、蒸煮热加工与肉质变化61

三、热加工操作64

第六节 填充、结扎、包装67

一、填充67

二、结扎70

三、包装71

第三章 肉制品加工设备及选择78

第一节 设备的选择和利用78

一、设备对加工工艺、产品质量的重要性78

二、设备选择的一般原则79

第二节 肉制品加工常用设备简介80

一、原料肉加工设备80

（一）分割设备80

（二）绞肉设备81

（三）切丁设备83

（四）速冻设备84

二、腌制设备86

三、斩拌机和乳化机88

四、填充机和打卡机91

五、烟熏干燥设备97

六、杀菌装置和蒸煮设备100

（一）杀菌釜100

（二）蒸煮设备104

七、包装机104

第三节 肉制品加工设备选择配套举例105

一、不同产品类型加工设备举例105

二、蒸煮香肠加工设备举例107

三、火腿肠生产设备举例114

第四章 肉制品加工中的原辅料117

第一节 原料选择117

一、原料肉的类型117

（一）猪肉类117

（二）牛肉类120

（三）羊肉类122

（四）禽肉类122

二、原料肉的化学组成与加工中的变化123

（一）原料肉的化学组成123

（二）原料肉的主要物理特性及加工中的变化126

（三）肉的成熟132

三、原料肉的质量评定134

（一）原料肉的分级134

（二）原料肉新鲜度的评定137

四、原料肉的选择138

第二节 肉制品加工中的辅料149

一、概述149

二、肉制品中常用的调味料149

三、肉制品中常用的调香料155

（一）天然香料155

（二）复合香料165

（三）香精173

四、肉制品中使用的食品添加剂174

五、肉制品加工的包装材料188

第五章 西式蒸煮香肠类196

第一节 工艺概述196

一、产品特性与分类196

二、常规加工工序197

三、影响产品质量的重要因素及加工关键控制技术204

四、产品常见质量缺陷及原因210

第二节 主要西式蒸煮香肠产品介绍211

一、原辅料代号说明211

二、典型产品配方及加工工艺213

1．维也纳小香肠213

2．里昂肠213

3．猎肠214

4．牛肉汁小香肠214

5．啤酒肠215

6．法兰克福小香肠215

7．鲜美小香肠215

8．博克香肠216

9．菲泽香肠216

10．雷根堡香肠216

11．德布雷小香肠217

12．巴伐利亚啤酒肠217

13．烈味香肠217

14．菲泽小香肠218

15．松脆香肠218

16．牛肉肠218

17．粗短松脆香肠218

18．牛肉小香肠219

19．白香肠219

20．毛香肠219

21．慕尼黑白香肠220

22．简式白香肠220

23．仔牛肉香肠220

24．肉香肠221

25．简式肉香肠221

26．黄香肠221

27．白圈香肠222

28．火腿克拉卡肠222

29．猎人香肠222

30．哥廷根香肠223

31．德式熟色拉米肠223

32．吉普赛熟色拉米肠223

33．干酪色拉米肠224

34．干酪松脆香肠224

35．帝罗肠225

36．克拉卡肠225

37．蒜味香肠226

38．咔吧若洛西肠226

39．白色猪肉干酪226

40．啤酒火腿肠227

41．猎人啤酒火腿肠227

42．罗马烤肉糕227

43．火腿肉卷228

44．猪颈肉卷228

45．猪腹肋肉卷228

46．填料猪腹肋肉卷229

47．填料仔牛肉卷229

48．馅包猪里脊肉糕229

49．脾香肠230

50．肉干酪230

51．猪肉干酪230

52．肝干酪231

53．巴伐利亚肝干酪231

54．粗粒肉干酪231

55．洋葱肉干酪231

56．法式肉干酪232

57．仔牛肉干酪232

58．简式肉干酪232

59．肉沙拉基础干酪233

60．南德式蒙塔得拉肠233

第六章 西式烫香肠类234

第一节 工艺概述234

一、产品特性与分类234

二、常规加工工序235

第二节 肝肠239

一、产品特性及分级239

二、加工工艺要点239

三、西式肝香肠产品介绍243

（一）配方及加工工艺说明243

（二）典型配方及加工工艺244

1．希德海美味肝肠244

2．卡塞尔肝肠244

3．家常肝肠244

4．布氏肝肠244

5．斯特劳斯堡肝肠245

6．熏肉肝肠245

7．肝泥肉肠245

8．汉诺威肝肠246

9．图林根燕麦肝肠246

10．黑森肝肠246

11．萨德那肝肠247

12．南德肝肠247

13．柏林肝肠247

14．巴伐利亚啤酒肝肠247

15．法兰克福肝肠248

16．威斯特伐利亚肝肠248

17．奶油肝肠248

18．香葱肝肠249

19．鹅肥肝肠249

20．布鲁塞尔舌肝肠249

第三节 血肠250

一、产品特性及分级250

二、加工工艺要点250

三、西式血肠产品介绍254

（一）配方及加工工艺说明254

（二）典型配方及加工工艺254

1．图林根红肠254

2．口条血肠254

3．巴伐利亚小红肠255

4．肉血肠255

5．科伦巴红袋肠255

6．萨克森血肠255

7．北德血肠256

8．柏林扁红肠256

9．家常红肠256

10．胡椒红肠257

11．巴黎血肠257

12．肝红肠257

13．黑森血肠258

14．希德海口条血肠258

15．柏勒口条血肠258

16．上佛朗哥脂血肠258

17．大众红肠259

18．慕尼黑血肠259

19．莱茵脂血肠259

20．佛朗哥农家血肠259

第四节　水晶肠260

一、产品特性及分级260

二、加工工艺要点260

三、西式水晶肠产品介绍263

（一）配方及加工工艺说明263

（二）典型配方及加工工艺264

1．美味水晶肠264

2．猪手水晶肠264

3．莱富大众水晶肠264

4．猪头猪血水晶肠264

5．火腿鸡蛋水晶肠265

6．猪头水晶肠265

7．口条水晶肠265

8．小牛肉水晶肠265

9．大众水晶肠266

10．莱茵水晶肠266

11．北德水晶肠266

12．吉利水晶肠266

13．压制水晶肠267

14．皮肚水晶肠267

15．斯塞尔水晶肠267

16．细白水晶肠267

17．酸耳水晶肠268

18．马克堡小水晶肠268

19．猪头水晶肠268

20．小肚水晶肠268

第七章 西式生灌及发酵香肠制品类269

第一节 生鲜肠269

一、工艺概述269

二、产品配方及加工工艺270

1．生鲜猪肉肠270

2．简式鲜猪肉肠270

3．生香肠270

4．博克香肠271

5．图林根鲜猪肉肠271

6．简式粗粒煎香肠271

7．图林根烤肠271

8．纽伦堡烤肠272

9．慕尼黑毛香肠272

10．斯勒白烤肠272

11．柏林煎香肠272

12．雷根堡粗粒煎香肠272

13．法兰克煎香肠273

14．黑森煎香肠273

15．细碎煎香肠273

16．莱茵煎香肠273

17．牛肉小香肠274

18．加拿大早餐肠274

19．意大利猪肉肠274

20．中式鲜肉肠275

第二节 发酵香肠275

一、工艺概述275

二、加工控制与优化285

三、典型产品配方及加工工艺288

1．意大利色拉米香肠288

2．布诺克发酵香肠288

3．泽维尔发酵香肠289

4．粗粒肉发酵香肠289

5．细粒涂抹型发酵香肠289

6．吕根林茶肠289

7．威斯特伦茶肠290

8．威斯特伦火腿布洛克肠290

9．古典式德国发酵香肠290

10．图林根泽维尔发酵香肠290

11．荷尔斯坦发酵肠291

12．德式色拉米肠291

13．匈牙利式色拉米肠291

14．南德发酵香肠292

15．荷尔斯坦黑香肠292

16．荷兰熏式发酵香肠292

17．波兰大蒜肠292

18．乡村猎式发酵肠293

19．雷根堡脆嫩小香肠293

20．布朗维尔冬季肠293

21．迷你色拉米肠293

第八章 西式火腿、培根295

第一节 产品类型295

一、西式火腿295

（一）熏煮火腿295

（二）压缩火腿296

（三）生熏发酵火腿296

二、培根296

第二节 工艺概述297

一、熏煮火腿297

（一）原料肉的选择和修割297

（二）肉的腌制298

（三）嫩化298

（四）滚揉299

（五）压模成型300

（六）蒸煮、烟熏和冷却301

（七）优质熏煮火腿加工关键技术301

二、压缩火腿306

三、生熏发酵火腿308

四、培根309

（一）工艺流程310

（二）培根制作方法的改进311

第三节 西式火腿、培根典型产品配方及工艺312

1．德式盐水火腿312

2．大众盐水火腿312

3．啤酒盐水火腿312

4．盐水方腿313

5．烟熏圆火腿313

6．压缩火腿肠313

7．压缩方腿313

8．牦牛肉火腿肠314

9．兔肉方腿314

10．卡比可乐火腿314

11．盐水熏腿315

12．通脊火腿315

13．辣味火腿315

14．绞肉火腿315

15．美式圆火腿316

16．意大利熏腿316

17．牛肉火腿（切片型）316

18．美式熏腿316

19．大众牛肉火腿（切片型）317

20．火鸡盐水火腿317

21．小牛肉火腿肠317

22．鱼肉压缩火腿317

23．简式培根318

24．杜塞尔培根318

25．蒜味培根318

26．啤酒培根318

27．德式培根319

28．巴伐利亚生熏火腿319

29．威斯特法伦生熏火腿319

30．诺尔生熏圆火腿320

31．卢斯生熏圆火腿320

32．德式生熏里脊火腿320

第九章 中式肠类制品322

第一节 工艺概述322

一、产品类型322

二、基本加工工艺323

（一）中国腊肠323

（二）熏煮肠、粉肠326

（三）火腿肠329

第二节 主要中式香肠制品配方及工艺329

1．上海无硝香肠329

2．“皇上皇”广式香肠330

3．四川香肠330

4．如皋香肠330

5．湖南大香肠330

6．南京香肚330

7．天津广式香肠331

8．驴肉香肠331

9．兔肉香肠331

10．云南牛肉香肠331

11．广州牛肉香肠332

12．牛心香肠332

13．桂花香肠332

14．虾仁香肠332

15．口条香肠332

16．猪肝香肠332

17．猪腰香肠333

18．猪心香肠333

19．羊心香肠333

20．羊肝香肠333

21．羊肉香肠333

22．五香香肠334

23．蛋黄香肠334

24．临清香肠334

25．招远海味香肠334

26．淄博腊肠334

27．淄博香肠335

28．淄博南肠335

29．甜味枣形肠335

30．荣城五香香肠335

31．青岛香肠335

32．带骨马肉灌肠336

33．马肉灌肠336

34．混合型马肉灌肠336

35．驴肉肠336

36．北京小火腿肠336

37．北京小红腊肠337

38．北京美味小红肠337

39．北京酒味肠337

40．北京玫瑰肠337

41．北京大众肠337

42．北京午餐肠338

43．北京蛋奶肠338

44．北京乳化肠338

45．北京儿童钙质肠338

46．北京丁香肠338

47．北京双辣肠339

48．北京麦迪斯特肠339

49．北京大肉肠339

50．北京哈根肠339

51．北京美式香肠340

52．北京蛋清肠340

53．北京华夏火腿肠340

54．双味小火腿肠340

55．北京儿童火腿肠341

56．酒友肠341

57．红果肠341

58．北京小腊肠341

59．北京大腊肠341

60．北京蒜肠342

61．北京香辣肠342

62．北京香雪肠342

63．北京豌豆肠342

64．北京风干肠342

65．北京火腿肠343

66．北京茶肠343

67．北京小泥肠343

68．北京甲级粉肠343

69．北京乙级粉肠344

70．北京大香肠344

71．北京小香肠344

72．北京肉枣肠344

73．北京南味香肠345

74．北京广味香肠345

75．北京甲级小肚345

76．北京乙级小肚345

77．北京桂花小肚346

78．北京松仁小肚346

79．天津桃仁小肚346

80．麻辣兔肉灌肠346

81．五香兔肉灌肠346

82．辽宁压肉肠347

83．广州卤牛粉肠347

84．牛筋灌肚347

85．板肚347

86．三鲜灌肚348

87．啤酒肚348

88．桂花肚348

89．青岛红肠348

90．青岛火腿肠348

91．烟台熏肠348

92．猪血肠349

93．玫瑰肠349

94．天津午餐肠349

95．上海猪肉红肠349

96．肉肺肠350

97．叉烧肠350

98．胜利肠350

99．肠灌肠350

100．大众肠351

101．本溪肠351

102．合作肠351

103．冷切肠351

104．哈尔滨红肠352

105．哈尔滨茶肠352

106．天津茶肠352

107．哈尔滨水晶肠352

108．环形肠353

109．松江肠353

110．吉林香肠353

111．武汉香肠353

112．兰州灌肠354

113．曲香肠354

114．木须肠354

115．丁香肠354

116．上海鲜干肠354

117．什锦花肠354

118．香蕉牛肉肠355

第十章 中式腌腊制品、火腿类356

第一节 腌腊制品356

一、工艺概述356

（一）咸肉357

（二）腊肉362

（三）酱（封）肉367

（四）风肉369

二、典型产品配方及加工工艺372

1．四川咸肉372

2．如皋风肉373

3．北风肉373

4．四川腊肉373

5．南宁腊肉374

6．平顶山蝶式腊猪头374

7．广西腊香猪374

8．开封羊腊肉374

9．南京板鸭375

10．重庆白市驿板鸭375

11．南安板鸭375

12．南京琵琶鸭375

13．宁波腊鸭376

14．南宁腊鸭饼376

15．成都元宝鸡376

16．广汉缠丝兔376

17．杭州酱鸭377

18．长沙风鸡377

19．南京鸭肫干377

20．四川腊猪舌377

21．云南牛干巴377

22．四川京酱风肉378

23．桃安封鸡378

24．湖南腊肉378

25．湖南家常腊肉378

26．上海金银肝379

27．广州腊乳猪379

28．广东酱风肉379

29．天津清酱肉380

30．腊封鹅380

31．上海生酱鸡380

第二节 中国火腿381

一、概述381

（一）产品类型381

（二）技术要点382

二、名产加工方法举例385

三、中式火腿传统加工工艺改进391

四、典型产品配方及加工工艺393

1．金华火腿393

2．新工艺金华火腿394

3．宣威火腿394

4．如皋火腿394

5．剑门火腿395

6．达县火腿395

7．威宁火腿395

8．涪陵无骨火腿396

9．宜宾冬腿396

10．上海火腿396

11．蚌埠火腿397

12．开封羊肉火腿397

13．金华戎腿397

14．鹤庆火腿398

15．安福火腿398

第十一章 酱卤制品类399

第一节 工艺概述399

一、酱卤制品400

（一）卤味卤汁的调制和保管400

（二）卤味原料的选择和加工403

（三）卤味制作的环节和要领405

（四）卤制与酱制407

二、蜜汁制品407

三、白煮制品408

四、糟制品409

第二节 典型产品配方及加工工艺411

1．南阳五香牛肉411

2．观音堂牛肉411

3．六合牛脯412

4．天福号酱肘子412

5．天津酱猪肉412

6．卤牛肉412

7．夫妻肺片413

8．真不同酱肉413

9．苏州酱肉413

10．六味斋酱肉413

11．天津酱肉414

12．六味斋酱肘花414

13．酱腿胴414

14．无锡肉骨头414

15．北味肘花415

16．砂仁肘子415

17．苏州酱汁肉415

18．汴京酱汁肉415

19．信阳酱汁猪肉416

20．北京卤肉416

21．陆稿荐五香肘花416

22．樊记腊汁肉416

23．天津酱猪头肉417

24．宿迁猪头肉417

25．秦雁牌五香头肉417

26．卤猪头肉418

27．六味斋烧肉418

28．东坡肉418

29．真不同叉烧肉418

30．南阳长春轩卤肉419

31．六味斋蔻肉419

32．南府苏造肉419

33．新乡罗锅肉419

34．六味斋排叉420

35．苏式叉烧420

36．猪压蹄420

37．佛山扎蹄420

38．真不同酱猪手421

39．广州卤酝蹄421

40．枫泾丁蹄421

41．天津酱猪肝422

42．上海酱猪肚422

43．广州卤猪杂422

44．邵阳卤下水422

45．广州卤肠头423

46．酱筋肠423

47．上海卤猪肠423

48．咸蒸排骨423

49．六味斋酱牛肉424

50．月盛斋酱牛肉424

51．天津南味酱牛肉424

52．天津清真酱牛肉425

53．周口五香酱牛肉425

54．五香牛肉脯425

55．南酱腱子425

56．张一品酱羊肉426

57．酱牛羊腱子426

58．六味斋烧鸡426

59．山东烧鸡426

60．大城家常烧鸡427

61．南阳烧鸡427

62．符离集烧鸡427

63．侉子烧鸡428

64．北京桶子鸡428

65．广州桶子鸡428

66．哈尔滨桶子鸡428

67．成都桶子鸭429

68．天津五香酱鸡429

69．哈尔滨酱鸡429

70．常熟酱鸡429

71．扬州卤鸡430

72．大城家常卤鸡430

73．天津脱骨扒鸡430

74．五香脱骨扒鸡430

75．德州五香脱骨扒鸡431

76．济南肴鸡431

77．五香曲红鸡431

78．天津油鸡432

79．酱油嫩鸡432

80．三杯子鸡432

81．黑龙江四块鸡432

82．杭州酱鸭432

83．广州卤鸭433

84．五香卤野鸭433

85．承德酱驴肉433

86．河北酱驴肉434

87．晋县咸驴肉434

88．保店驴肉434

89．五香狗肉434

90．洛阳卤狗肉435

91．特味地羊435

92．长春轩五香兔肉435

93．洛阳卤兔435

94．白水羊头肉436

95．白切羊肉436

96．沙锅居白煮肉436

97．烀白肉436

98．上海白肚437

99．冷片壮牛肉437

100．白斩鸡437

101．四川棒棒鸡437

102．手抓羊肉438

103．糟鲜猪肉438

104．酒醉白肉438

105．糟蒸肉438

106．糟油口条439

107．香糟蒸鸭439

108．上海醉鸡439

109．杭州糟鸡439

第十二章 肉干制品类441

第一节 工艺概述441

一、分类及产品特性441

（一）产品分类441

（二）产品特性442

二、基本工艺443

（一）肉干443

（二）肉松445

（三）肉脯449

（四）肉糜脯450

第二节 典型产品配方及加工工艺451

1．香酥牛肉片451

2．太仓肉松451

3．福建肉松451

4．如皋肉松452

5．上海肉松452

6．汕头太仓式肉松452

7．河南猪肉松452

8．桐梓肉松453

9．猪干松453

10．颗粒牛肉松453

11．羊肉松453

12．涪陵鸡肉松454

13．涪陵鸭肉松、鹅肉松454

14．上海猪肉脯454

15．三山牌猪肉脯454

16．汕头猪肉脯455

17．黄金蚝肉脯455

18．上海猪肉条455

19．咖喱猪肉干455

20．重组牛肉干456

21．多味兔肉干456

22．美味兔肉脯456

23．灯影兔肉457

24．广州猪肉脯457

25．天津牛肉脯457

26．靖江牛肉脯457

27．安庆五香牛肉脯458

28．北京百果牛肉脯458

29．仙居羊肉片458

30．马肉干459

31．四川麻辣牛肉干459

32．上海咖喱猪肉干459

33．天津五香猪肉干460

34．枫叶肉干460

35．石码肉干460

36．黑龙江五香牛肉干460

37．靖江牛肉干461

38．山东牛肉干461

39．河南橘味牛肉干461

40．洛阳驴肉干462

41．鹌鹑肉干462

42．萨夫肉干462

43．日式猪肉干（粒粒香）463

44．酥皮香辣牛肉463

45．重组肉干463

第十三章 熏烧烤、油炸制品类464

第一节 熏制品464

一、工艺概述464

二、典型产品配方及加工工艺467

1．李连贵熏肉467

2．真不同熏肉467

3．北镇猪蹄467

4．安阳熏猪口条468

5．安阳熏猪肚468

6．天津酱猪肚468

7．安阳熏猪大肠468

8．苏州熏猪大肠、熏猪肚469

9．熏套肠469

10．济南熏牛舌469

11．熏牛百叶469

12．天德居熏鸡470

13．辽宁熏鸡470

14．大城家常熏鸡470

15．安阳熏鸡470

16．聊城熏鸡471

17．太原熏鸡471

18．卓资山熏鸡471

19．右玉熏鸡471

20．锦州熏鸡472

21．熏仔鸡472

22．塘栖熏鸭472

23．无为熏鸭472

24．重庆王鸭子473

25．江北熊鸭子473

26．沟帮子熏鸡473

第二节 烧烤制品474

一、工艺概述474

二、典型产品配方及加工工艺480

1．脆皮乳猪480

2．湖南烤乳猪480

3．五香乳猪481

4．南宁烧猪481

5．北京烤肉481

6．博山烤肉482

7．天津烤肉482

8．广式叉烧482

9．双烤肉483

10．叉烧酥方483

11．烧猪舌483

12．叉烧口条484

13．上海烤猪肝、心484

14．叉烧肥肠484

15．兰州烤香肠484

16．北京烤鸭485

17．成都王胖鸭485

18．金陵烤鸭485

19．成都烤鸭486

20．汴京烤鸭486

21．安庆烤鸭486

22．金陵片皮大鸭486

23．压力锅制烤鸭487

24．香茅草烧鸡487

25．北京烤鸡487

26．常熟叫花鸡487

27．流浪鸡488

28．杭州煨鸡488

29．东江盐焗鸡488

30．烤全羊489

31．甜酱烤羊腿489

32．烤羊排489

33．烤羊肉串489

34．烤羊肉丸490

35．烤羊肚490

36．烤五香驴肉490

37．洛阳烤全兔490

38．烤鹿方491

第三节 油炸制品491

一、工艺概述491

二、典型产品配方及加工工艺494

1．上海走油肉494

2．走油蹄膀494

3．炸猪排495

4．走油四喜肉495

5．走油猪头肉495

6．椒盐排骨495

7．五香肉骨头496

8．椒盐舂肉496

9．紫酥肉496

10．炸酥肉496

11．桂花肉497

12．油炸猪肉丸子497

13．炉肉丸子497

14．三仁里脊包498

15．炸灌猪小肠498

16．炸麻花腰子498

17．红烧猪大肠498

18．郑州烧牛肉499

19．振升德烧牛肉499

20．香酥羊腿499

21．赤峰烧羊肉500

22．洛阳烧狗肉500

23．白魁烧羊肉500

24．肉香酥狗肉501

25．油炸麻雀501

26．大同脆皮鸡501

27．广州脆皮鸡502

28．琵琶鸡502

29．葫芦鸡502

30．上海香酥鸭502

31．炸鸡酥络503

32．长沙油淋鸡503

第十四章 罐头制品504

第一节 概述504

一、产品类型504

二、基本工艺505

（一）肉类原料的解冻505

（二）肉类原料的预处理506

（三）腌制用混合盐的配比及配制方法507

（四）常见配料处理507

（五）原料的预煮508

（六）原料的油炸509

（七）肉类罐头的装罐510

（八）排气与密封510

（九）罐头的洗涤511

（十）罐头的杀菌511

（十一）罐头的冷却514

（十二）罐头保温检验515

（十三）罐头的包装和保管516

（十四）罐头的质量指标517

（十五）罐头质量问题的防止措施517

第二节 典型产品配方及加工工艺519

1．猪肉鸡块519

2．原汁猪肉520

3．午餐肉520

4．红烧排骨520

5．陈皮牛肉521

6．咖喱羊肉521

7．道口烧全鸡521

8．酱汁鸭丁522

9．酱汁黄鳝522

10．咸牛肉523

11．火腿片523

12．维也纳香肠523

13．清蒸猪肉523

14．清蒸牛肉524

15．清蒸羊肉524

16．红烧扣肉524

17．浓汁猪肉525

18．五香排骨525

19．美味肉丁526

20．茄汁兔肉526

21．云腿526

22．火腿蛋527

23．烟熏培根527

24．猪肉香肠527

25．卤猪杂527

26．去骨鸡528

27．红烧鸡528

28．烤鸭528

29．烤鹅529

30．香炸鹅529

31．去皮去骨火鸡530

32．鸭四宝汤530

第三节 软罐头531

一、软罐头的概念与特点531

二、软罐头的容器531

三、软罐头的生产工艺534

四、软罐头生产中常见质量问题分析537

五、典型软罐头配方及加工工艺539

1．五香驴肉539

2．豆豉鳝鱼539

3．清蒸酱牛肉539

4．白斩鸡540

5．麻辣鸡540

6．香酥鸡腿541

7．荷叶香酥鸡541

8．腌牛肉条542

9．香酥兔丁542

10．十全玉兔542

11．梅菜扣肉543

12．油汆肉皮543

13．灯影牛肉544

14．香酥鸭544

15．五香元蹄544

16．腊香鸡545

17．鱼翅汤545

18．虾子肉546

第十五章 现代肉制品加工管理与质量控制技术547

第一节 栅栏技术547

一、栅栏效应的概念547

二、栅栏技术及其防腐保质机理550

三、栅栏技术在国外应用进展与范例552

四、栅栏技术在我国肉品生产中的研究与应用557

第二节 HACCP技术562

一、HACCP的概念与意义562

二、HACCP的内容与实施563

三、HACCP的应用实例569

四、实施HACCP应注意的问题571

第三节 微生物预报技术572

一、微生物技术预报的概念572

二、微生物预报技术体系的建立573

三、微生物预报技术的种类和特点574

四、微生物预报技术应用实例576

五、微生物预报技术与栅栏技术和HACCP的结合应用578

六、微生物预报技术的作用及意义579

第四节 食品生产卫生规范580

一、食品生产卫生规范的由来和发展580

二、食品生产卫生规范的基本内容582

三、我国肉品生产中GMP的应用585

（一）畜禽的屠宰加工585

（二）肉的冷却、冷冻及其卫生要求587

（三）肉品加工原料的卫生要求590

（四）肉品加工前的准备591

（五）肉制品的加工卫生质量控制与产品卫生标准593

四、实施食品生产卫生规范的意义597

第十六章 肉与肉制品标准599

第一节 肉与肉制品标准分类及其体系599

第二节 制定标准的依据、原则与内容600

一、依据600

二、原则601

三、内容603

第三节 肉和肉制品国家标准及商业部颁标准主要内容613

（一）出口肠衣（GB/T 7740-1987）614

（二）工业用猪油（GB/T 8935-1988）615

（三）骨粉及肉骨粉（GB 8936-1988）615

（四）食用猪油（GB/T 8937-1988）617

（五）带皮鲜、冻片猪肉（GB/T 9959.1-1988）617

（六）无皮鲜、冻片猪肉（GB/T 9959.2-1988）621

（七）分部位分割冻猪肉（GB/T 9959.3-1988）624

（八）分割冻猪瘦肉（GB/T 9959.4-1988）624

（九）鲜、冻四分体带骨牛肉（GB/T 9960-1988）625

（十）鲜、冻胴体羊肉（GB/T 9961-1988）626

（十一）清蒸猪肉罐头（GB/T 13512-1992）628

（十二）原汁猪肉罐头（GB/T 13513-1992）629

（十三）清蒸牛肉罐头（GB/T 13514-1992）630

（十四）火腿罐头（GB/T 13515-1992）632

（十五）鲜、冻分割牛肉（GB/T 17238-1998）633

（十六）鲜、冻兔肉（GB/T 17239-1998）635

（十七）分割鲜（冻）鸡肉（GB/T 16869-1997）636

（十八）广式腊肠（SB/T 10003-1992）637

（十九）中国火腿（SB/T 10004-1992）638

（二十）猪原肠、半成品（SB/T 10041-1992）639

（二十一）绵羊原肠、半成品（SB/T 10042-1992）639

（二十二）山羊原肠、半成品（SB/T 10043-1992）639

（二十三）猪大肠头（SB/T 10044-1992）640

（二十四）火腿肠（SB/T 10251-2000）640

（二十五）中式香肠（SB/T 10278-1997）640

（二十六）熏煮香肠（SB/T 10279-1997）641

（二十七）熏煮火腿（SB/T 10280-1997）642

（二十八）肉松（SB/T 10281-1997）643

（二十九）肉干（SB/T 10282-1997）644

（三十）肉脯（SB/T 10283-1997）645

（三十一）乳猪肉（SB/T 10293-1998）646

（三十二）腌猪肉（SB/T 10294-1998）647

参考文献649