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绪论1

上篇 果蔬贮藏9

第一章 果蔬贮藏基础9

第一节 采前因素对果蔬贮藏的影响10

第二节 果蔬中的化学成分及贮藏特性14

第三节 果蔬呼吸作用23

第四节 果蔬的萎蔫与结露31

第五节 果蔬的低温伤害33

第六节 果蔬成熟与衰老36

第七节 果蔬休眠与生长41

第二章 果蔬采收、采后处理45

第一节 果蔬采收45

第二节 采后处理51

第三章 果蔬贮藏方式58

第一节 简易贮藏58

第二节 通风库贮藏62

第三节 机械制冷贮藏68

第四节 气调贮藏72

第五节 其它贮藏技术78

第四章 主要果蔬的贮藏技术83

第一节 苹果、梨83

第二节 柑橘95

第三节 葡萄、猕猴桃105

第四节 香蕉、菠萝110

第五节 板栗115

第六节 大白菜120

第七节 萝卜122

第八节 马铃薯125

第九节 番茄127

第十节 蒜薹128

下篇 果蔬加工135

第五章 果蔬加工基础135

第一节 果蔬保藏原理及加工品分类135

第二节 食品添加剂137

第三节 果蔬加工用水138

第四节 果蔬半成品贮存142

第五节 加工前原料处理145

第六章 果蔬罐藏150

第一节 罐藏原理150

第二节 罐藏容器152

第三节 罐藏工艺156

第七章 果蔬干制161

第一节 干制原理161

第二节 干制方式163

第三节 干制品贮存167

第八章 果蔬糖制171

第一节 糖制品分类171

第二节 糖制原理172

第三节 糖制品加工方法176

第九章 蔬菜腌制185

第一节 腌制品分类185

第二节 腌制原理186

第三节 腌制品加工方法190

第十章 果蔬速冻194

第一节 速冻原理194

第二节 速冻工艺196

第十一章 果蔬汁制作203

第一节 果蔬汁种类203

第二节 果蔬汁制作工艺205

第十二章 果酒酿造214

第一节 果酒的分类及特点214

第二节 果酒酿造原理215

第三节 果酒酿造工艺217

第十三章 果蔬原料综合利用222

第一节 综合利用概述222

第二节 下脚料中有效成分的提取223

第十四章 果蔬加工新技术231

第一节 杀菌技术231

第二节 分离与浓缩技术233

第三节 生物技术235

第四节 其他新技术237

实验实习与技能训练指导239

实训一 果蔬呼吸强度测定239

实训二 果蔬维生素C含量测定242

实训三 果蔬硬度、可溶性固形物含量测定245

实训四 果蔬含酸量测定247

实训五 果蔬采收及采后处理248

实训六 果蔬通风贮藏库的设计250

实训七 果蔬贮藏后的品质鉴定251

实训八 果蔬贮藏环境的氧和二氧化碳含量测定253

实训九 果蔬贮藏期病害观察257

实训十 果蔬酶活性测定258

实训十一 果蔬罐藏259

实训十二 果蔬干制263

实训十三 果蔬糖制266

实训十四 蔬菜腌制271

实训十五 果蔬速冻274

实训十六 果汁制作276

实训十七 果蔬加工品的感观鉴定280

附表一、主要试剂分子量285

附表二、亚硫酸中二氧化硫含量与密度的关系286

附表三、果品贮藏保鲜机及部分设备简介286

主要参考文献288