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目录1

第一章　绪论1

一、蛋白质在生物体内的作用1

二、蛋白质的分类1

三、蛋白质的组成4

四、蛋白质的特征5

五、蛋白质的性质6

参考文献8

第二章　氨基酸化学9

第一节　组成蛋白质的氨基酸9

第二节　氨基酸的构型10

第三节　氨基酸的两性性质12

第四节　氨基酸的化学反应16

第五节　氨基酸的分离与制备19

参考文献24

第三章　蛋白质的分离提纯与鉴定26

第一节　蛋白质分离纯化的步骤26

第二节　蛋白质材料的选择与预处理28

第三节 蛋白质的分级分离技术34

第四节　蛋白质的沉淀技术45

第五节　蛋白质的膜分离技术55

第六节　蛋白质的柱色谱分离技术67

第七节　蛋白质的电泳技术98

第八节　蛋白质的结晶技术107

第九节　蛋白质分离纯化实验方案的设计114

第十节 蛋白质分子量的测定121

参考文献126

第四章　蛋白质一级结构的测定127

第一节　一级结构测定的战略原则127

第二节 氨基酸序列测定的一般方法和步骤127

第三节　氨基酸组成分析128

第四节　二硫键的断裂128

第五节　蛋白质的裂解130

第六节　末端氨基酸残基的测定132

第七节　肽链的氨基酸序列测定139

参考文献144

第五章　蛋白质分子的构象145

第一节　蛋白质的结构层次145

第二节　稳定蛋白质构象的作用力146

第三节　蛋白质的二级结构149

第四节　蛋白质的三级结构与结构域158

第五节 蛋白质的四级结构和蛋白质体系168

参考文献173

第六章　研究蛋白质构象的技术和方法175

一、X射线衍射法175

二、中子衍射法176

三、核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）波谱法177

四、荧光光谱法179

五、圆二色谱法180

六、紫外差光谱法181

七、激光拉曼光谱法182

八、氢同位素交换法183

参考文献184

第一节　蛋白质结构与功能的关系186

第七章 蛋白质分子构象与功能的关系186

第二节　蛋白质构象病及其治疗198

第三节　过敏原的研究进展209

参考文献213

第八章　酶分子的结构与功能214

第一节　酶催化活性的结构基础214

第二节　酶反应历程与方式223

第三节　酶的专一性及作用机制226

第四节　酶的催化作用机制229

参考文献241

第九章 蛋白质的表达与修饰243

第一节　蛋白质生物合成各元件概述243

第二节 原核生物的蛋白质生物合成248

第三节 真核生物的蛋白质生物合成254

第四节　蛋白质翻译后加工与修饰257

第五节　蛋白质侧链基团的化学修饰258

参考文献261

第十章　蛋白质工程概述262

第一节　生物技术262

第二节　蛋白质工程概述263

第三节 蛋白质的分子设计265

参考文献278

第十一章　肌肉蛋白质279

第一节　肌肉蛋白质的结构与组成279

第二节　宰后肌肉的生理生化变化287

第三节　宰后化学变化对肉质的影响289

第五节　肌肉化学成分的分析方法292

第四节 肉在食品加工过程中的变化292

参考文献296

第十二章　蛋白质原材料及其加工特性297

第一节　胶原蛋白质297

第二节　乳蛋白质302

第三节　大豆蛋白质305

参考文献310

第十三章　食品蛋白质加工化学311

第一节　蛋白质的功能性质311

第二节　蛋白质的变性作用318

第三节　蛋白质与风味323

参考文献326

第一节　蛋白质的消化与吸收327

第十四章　蛋白质的营养价值327

第二节　氨基酸的代谢与合成328

第三节 人对蛋白质和氨基酸的需求331

第四节 蛋白质营养质量的改善和蛋白质的互补作用336

参考文献337

附录1　常用单位及换算方法338

附录2　生化分离制备过程中常用缓冲液的配制方法339

附录3　常见蛋白质相对分子质量的参考值348

附录4　常见蛋白质等电点的参考值349

附录5　某些蛋白质的物理性质350

附录6　氨基酸的一些理化常数351

附录7　常用生化试剂的分子质量352

附录8　常用酸碱以及固态化合物的一些数据353

附录9　某些生物大分子制备及测定的参考资料353