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第一章　大锅菜的特点2

第一节　大灶烹饪的特点2

一、大2

二、多4

三、实4

四、快4

第二节　大锅菜制作的特点4

一、用料广泛4

二、俗而不凡5

三、风味独特5

四、不拘一格5

第三节　大锅菜制作的基本要求6

一、严格标准计成本6

二、膳食平衡勤调理7

三、密切配合求协同8

四、精打细算在管理9

第二章　大锅菜的用具10

第一节　炊具10

一、锅10

二、铲10

三、手勺11

四、漏勺11

五、蒸笼11

第二节　餐具11

一、盛饭器皿12

二、盛菜器皿12

三、盛汤器皿12

四、筷12

第三节　炉灶12

二、炉灶的附属用具13

一、炉灶的分类13

三、炉灶的使用与维护14

四、好炉灶的条件15

第四节　食堂设备16

一、基础设备16

二、附属设备16

三、机械设备16

第五节　用具的使用与管理17

一、厨食具的性能与使用17

二、厨食具的管理18

第三章　大锅菜的初加工与装盘19

第一节　原料选择与清洗19

一、原料的选择19

二、原料的清洗23

第二节　刀法的练习26

一、刀法基本功的练习方法27

二、各种刀法的练习方法27

三、原料处理后的形状31

第三节　大锅菜装盘的要求和原则34

一、装盘的基本要求34

二、装盘盛具与菜肴的配合原则35

第四章　大锅菜的烹调37

第一节　大锅菜操作要求和基础训练37

一、大锅菜烹调操作的一般要求37

二、烹调的基本功训练38

第二节　大锅菜的投料39

一、投料的种类与选料39

二、投料的程序与要求40

一、大锅菜火候的特点41

第三节　火候41

二、大锅菜火候的运用42

第四节　调味43

一、调味的概念43

二、调味的方法43

三、调味品的盛装保管与合理放置44

第五章　大锅菜的调配47

第一节　调配须知47

一、合理膳食调配47

二、四季的膳食平衡50

第二节　春季膳食的调配51

一、机体在春天的生理特点51

二、春季蔬菜市场调节与膳食标准的关系52

三、春季膳食调配的方法55

一、机体在夏季的生理特点56

第三节　夏季膳食的调配56

二、夏季蔬菜市场调节与膳食标准的关系57

三、夏季膳食调配的方法58

第四节　秋季膳食的调配59

一、机体在秋季的生理特点59

二、秋季蔬菜市场调节与膳食标准的关系60

三、秋季膳食调配的方法62

第五节　冬季膳食的调配64

一、机体在冬季的生理特点64

二、冬季蔬市场调节与膳食标准的关系66

三、冬季膳食调配的方法66

第六章　大锅菜谱70

第一节　春季菜谱70

一、热菜70

二、冷菜95

三、汤类98

第二节　夏季菜谱100

一、热菜100

二、冷菜125

三、汤类127

第三节　秋季菜谱130

一、热菜130

二、冷菜150

三、汤类153

第四节　冬季菜谱155

一、热菜155

二、冷菜173

三、汤类174

一、制定节日菜单177

第七章　节日菜肴177

第一节　节日菜的要求177

二、精心设计节日菜178

三、做好烹调准备工作179

四、装配美化菜肴180

第二节　节日菜菜谱180

一、元旦菜单（一）180

二、元旦菜单（二）184

三、“八·一”菜单（一）189

四、“八·一”菜单（二）194

五、“十·一”菜单（一）201

六、“十·一”菜单（二）207

七、春节菜单（一）213

八、春节菜单（二）221