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咸制小菜的基本知识1

蔬菜的化学成分2

水分2

矿物质2

维生素3

糖类3

有机酸4

挥发油4

咸制小菜的机理4

化学法5

生物法6

蔬菜咸制前后形态及成分的变化7

脆性的变化8

色泽的变化9

香气和滋味的变化9

营养素的变化10

咸制小菜的原、辅料11

一、原料11

1．青椒11

2．红椒12

3．菜瓜12

4．鲜黄瓜12

5．莴苣12

6．大蒜头13

7．萝卜13

8．萝卜果13

9．大头红萝卜13

10．黄胡萝卜14

11．红胡萝卜14

12．圆茄子14

13．宝塔菜14

14．大头菜14

15．雪里蕻15

16．大白菜15

二、辅料15

1．食盐15

2．水16

3．豆酱16

4．甜面酱16

5．酱油17

6．食醋18

7．味精18

8．砂糖18

9．丁香19

10．三奈19

11．豆蔻19

12．桂皮19

13．大茴香20

14．小茴香20

15．花椒20

16．排草20

咸制小菜的基本要求21

原料的质量要求21

腌制的卫生要求21

盐和水的用量要求22

倒缸、封缸的要求22

酱制要求23

其他要求24

咸制小菜工艺及有关问题25

腌渍类25

酱制类27

泡制类29

小菜制品的质量及保管31

色32

香32

味32

形33

咸制叶菜类34

腌上海青34

腌香菜34

咸干菜35

咸白菜35

芽菜36

甜酸辣白菜37

酱泡辣白菜根37

酱油白菜丝38

酱白菜39

盐腌咸白菜39

武汉酸白菜40

怪味白菜梗41

荤冬菜41

京冬菜42

北京冬菜42

杭州简易京冬菜43

五香京冬菜44

山西醋渍菜44

泡白菜45

圆白泡菜45

酸咸菜46

酸包菜46

酸白菜47

酸甘蓝47

酱包心菜48

咸辣白菜49

咸卷心菜49

咸甘蓝菜根50

绍兴梅干菜51

惠阳梅干菜52

泡雪里蕻53

冬干菜53

盐水雪菜54

咸杂菜54

腌芹菜55

腌山芹菜55

泡芹菜56

腌韭菜56

简腌韭菜花57

双江韭菜花57

腌香菜57

腌香菜根58

咸制根茎类（1）59

咸萝卜59

萧山萝卜干60

青条萝卜干60

风条萝卜61

长条萝卜干62

麻油萝卜63

五香萝卜干63

六味萝卜64

辣萝卜65

辣味萝卜干66

五香萝卜皮66

榨菜萝卜干67

辣丝丁68

糖醋萝卜68

陈年萝卜69

糟萝卜70

兰花萝卜70

五香糟油萝卜71

佛手酱萝卜（佛手响）72

人参萝卜73

酱萝卜头73

蜜汁萝卜75

酱酒萝卜头76

酱萝卜条77

酱油萝卜干77

明腌萝卜块78

紫香萝卜条79

酱青萝卜丝79

泡萝卜条80

盐水萝卜80

盐水胡萝卜干81

什锦胡萝卜丁82

怪味萝卜丝82

木瓜银丝82

酱红萝卜干83

酱油胡萝卜条83

盐水胡萝卜84

泡甜酸小萝卜85

泡胡萝卜86

泡香萝卜86

糖醋洋葱86

泡大葱87

咸制根茎类（2）88

盐姜88

冰姜89

糖酥姜89

甜姜片90

白糖姜片90

干草姜91

酱洋姜（地姜、菊芋）91

酱佛手姜92

行姜93

酱地姜93

衡阳子油姜94

泡生姜94

泡洋姜95

泡子姜95

咸大蒜96

腌糖蒜97

糖醋蒜头97

糖醋大蒜头98

蜂蜜蒜肉99

桂花糖蒜头99

咸蒜薹100

泡蒜薹101

咸大头菜101

大头菜102

云南大头菜（1）103

云南大头菜（2）104

五香大头菜（1）105

五香大头菜（2）106

桂花大头菜107

咸制根茎类（3）108

紫香芥108

龙须菜109

辣丝泡菜109

塔形大头菜110

酱大头菜110

盐水头芥111

龙须大头菜113

玫瑰大头芥114

紫香大头菜115

酱头芥116

三丝菜116

螺丝芥117

辣芥丝118

醋薤头118

衡阳盐薤头119

糖醋榨菜119

四川榨菜120

酸笋122

天月笋干122

羊尾笋干123

酱笋子124

笋丝125

泡冬笋125

咸莴笋126

蜜汁莴苣片126

蜜汁金钱菜心127

酱连皮莴笋127

酱莴苣128

玫瑰莴苣129

泡莴笋130

腌藕130

辣甜藕131

酸甜莲藕131

泡藕132

咸制果菜类133

咸青椒133

盐水红椒片133

酱青椒134

盐水红辣椒糊135

泡大椒136

泡红辣椒136

泡鱼香辣椒137

泡甜椒137

泡鸡心椒138

泡牛角椒138

泡柿椒139

酱磨茄139

泡茄子140

咸黄瓜141

酸黄瓜141

鱼露黄瓜142

糖醋黄瓜142

蜜汁小黄瓜143

酱黄瓜143

乳黄瓜144

泡黄瓜145

盐水菜瓜146

咸瓜片147

嘉兴贡瓜147

酱香瓜148

酱糖瓜148

甜片瓜149

北京酱黑瓜菜149

酱甜瓜150

泡香瓜151

酱冬瓜152

蒜冬瓜153

泡冬瓜153

腌南瓜154

酱油南瓜片155

酱南瓜155

辣酱南瓜条156

香辣瓜条156

辣味瓜丝157

五香瓜丝158

醋瓜片158

泡南瓜159

泡苦瓜160

腌西红柿160

泡西红柿161

泡柚子161

泡苹果162

泡木梨163

辣黄豆163

辣豆子164

腌豆角164

甜酸什锦豆角164

酱豆角165

泡豆角165

腌豇豆166

泡豇豆166

泡青豆167

泡刀豆167

泡四季豆168

咸制其他类169

泡山芋169

咸山芋梗169

桔梗菜170

酸甜菜花171

酱宝塔菜171

泡土豆172

五香甘蓝菜173

泡甘蓝173

泡苤蓝174

腌香椿174

腌香椿芽175

腌山药175

什锦莲花白176

泡芋头176

泡蘑菇什锦177

咸蕨菜177

五香海带丝178

多味小菜178

锦州小菜179

五香丁179

三鲜片180

酱干果180

酱八宝菜181

合锦菜181

什锦酱菜182

四川泡菜184

外国咸小菜185

日本辣白菜185

日本西红柿泡菜186

日本美味渍186

牛肉泡白菜187

朝鲜泡鱼丝白菜188

朝鲜高级什锦泡菜188

朝鲜牛肉泡什锦189

朝鲜素泡什锦190

朝鲜辣杂菜191

朝鲜辣白菜192

西餐泡菜192

西式泡菜193

欧美莳萝泡菜194

匈牙利莳萝泡菜195

东欧酸黄瓜195

东欧泡西红柿196

东欧酸甘蓝197

地方特产198

咸韭菜花198

咖喱菊花萝卜199

培酱包瓜200

什锦包瓜200

五香大头菜202

酒香萝卜干203

凉拌小咸菜205

凉拌辣椒205

拌辣味茄丝205

拌茄泥206

凉拌辣味笋丝206

凉拌两笋207

凉拌双色丁208

凉拌莴笋尖208

凉拌麻辣笋尖209

凉拌麻辣萝卜丝209

凉拌什锦三丝210

拌辣油土豆丁210

凉拌三色丝211

凉拌土豆丝211

凉拌藕片212

凉拌茭白212

凉拌西瓜皮213

拌苦瓜213

凉拌青椒苦瓜214

拌葱油苦瓜214

海米拌黄瓜215

凉拌辣黄瓜条215

凉拌辣黄瓜丝216

凉拌酸辣黄瓜216

凉拌花生米黄瓜217

拌珊瑚黄瓜217

拌银丝黄瓜218

凉拌香脆黄瓜218

辣椒海带丝219

拌五香海带丝219

拌豌豆苗220

凉拌银芽220

炝枸杞头221

拌马兰头222

拌芹菜222

香辣山芋梗223

拌辣空心菜223

麻辣菠菜224

拌白菜姜丝224