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模块1烹调工艺准备实训1

模块2烹饪原料加工实训3

模块2.1刀工基本技能实训3

模块2.2鲜活原料加工实训12

模块2.2.1果蔬类原料加工实训12

模块2.2.2畜禽类原料加工实训14

模块2.2.3水产类原料加工实训17

模块2.3干制原料的涨发26

技能考核32

模块3调配工艺实训34

模块3.1味汁、酱料与芡液的调制34

模块3.1.1味汁的调制34

模块3.1.2酱料的调制43

模块3.1.3芡液的调制46

模块3.2鲜汤和卤水的调制48

模块3.2.1鲜汤的调制48

模块3.2.2卤水的调制53

模块3.3上浆、挂糊与拍粉的调制56

模块3.3.1上浆56

模块3.3.2挂糊58

模块3.3.3拍粉与特殊粘挂62

模块3.4蓉泥的调制63

模块3.5配菜67

技能考核69

模块4烹制基本工艺实训71

模块4.1勺工技法71

模块4.2炉口火力和油温的识别与调控75

模块4.3初步热处理工艺78

技能考核81

模块5热菜烹调方法实训83

模块5.1油烹法83

模块5.1.1炒制法83

模块5.1.2爆制法89

模块5.1.3炸制法94

模块5.1.4煎制法与贴制法101

模块5.2水烹法106

模块5.2.1烧制法106

模块5.2.2扒制法、？制法112

模块5.2.3焖制法、？制法118

模块5.2.4汆制法和烩制法124

模块5.2.5煮、炖、煨、煲128

模块5.3汽烹法137

模块5.3.1蒸制法137

模块5.3.2熏制法140

模块5.4辐射法142

模块5.4.1烤制法142

模块5.4.2微波法146

模块5.5特殊烹调形式149

模块5.5.1熘制法149

模块5.5.2烹制法154

模块5.5.3蜜汁法与拔丝法157

模块5.5.4焗162

模块5.5.5火锅、干锅、冷锅165

技能考核170

模块6冷菜烹调方法实训172

模块6.1拌、炝172

模块6.2盐腌、醉、糟、泡179

模块6.3卤、酱、盐水煮、烧焖186

模块6.4凝冻191

模块6.5蜜汁、挂霜、琉璃195

技能考核198

模块7菜肴造型工艺实训201

模块7.1花色热菜造型201

模块7.2一般冷菜拼盘造型205

模块7.3花色冷菜拼盘造型208

模块7.4水果拼盘造型212

模块7.5食品雕刻造型214

技能考核216

模块8地方传统名菜制作实训221

模块8.1四川菜221

模块8.2山东菜230

模块8.3江苏菜239

模块8.4广东菜249

模块8.5其他地方菜和本地菜258

技能考核258

模块9宴席菜肴设计与制作实训261

技能考核290

模块10烹调工艺创新实训293

模块10.1烹调工艺创新思维训练293

模块10.2烹调工艺创新的方法302

模块10.3烹调工艺创新的途径309

技能考核314

附录 中式烹调师操作技能考核国家题库考核项目辑录316

主要参考文献351