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第一章　粮食及其制品中可能存在的食品安全问题1

目录1

第一节　粮食及其制品中可能存在的化学危害4

一、农药残留对粮食及其制品安全性的影响4

二、不正确使用食品添加剂对食品安全性的影响11

三、食品中工业有害物质引起的危害20

四、放射性物质对粮食及其制品的污染25

五、苯并［α］芘对粮食及其制品的污染28

六、其他化学物质对粮食及其制品的污染30

七、粮食及其制品容器、包装材料对粮食及其制品的污染30

第二节 粮食及其制品中生物性危害36

一、粮食及其制品中霉菌危害37

二、粮食及其制品中细菌性危害48

三、粮食及其制品中昆虫引起的危害54

四、有毒植物混入粮食及其制品中引起的生物性危害54

三、粮食及其制品中物理性危害的控制55

二、粮食及其制品中物理性危害的来源55

第三节　粮食及其制品中可能存在的物理性危害55

一、粮食及其制品中物理性危害的概述55

第四节　转基因粮食制品的安全性56

一、转基因食品的概述56

二、转基因食品对人体健康及环境生态可能产生的影响56

三、世界各国对转基因食品安全性管理57

第二章　安全卫生的小麦面粉生产59

第一节 安全卫生的小麦面粉生产的原料要求59

一、小麦制粉原料59

二、小麦制粉原料的安全性61

第二节 安全卫生的小麦面粉的生产63

一、小麦清理63

二、小麦研磨76

三、面粉厂卫生规范管理80

一、国内外小麦粉质量标准83

第三节　小麦面粉的安全卫生性检测83

二、小麦粉的安全性检测88

第四节 安全卫生的小麦面粉生产中的法规、标准应用111

一、通用食品卫生法规、标准112

二、小麦面粉原料标准113

三、小麦面粉产品标准115

四、小麦面粉安全卫生指标检测方法116

五、小麦面粉品质指标检测方法122

六、部分与小麦面粉安全卫生相关的网站122

第三章 安全卫生的方便面生产123

第一节 安全卫生的方便面生产的原料要求123

一、方便面生产原辅料123

二、原辅料对油炸方便面品质及安全性的影响及其控制124

三、原辅料对非油炸方便面品质及安全性的影响及其控制134

一、干燥方便面生产工序及产品安全卫生的影响因素140

第二节 安全卫生方便面的生产140

二、湿方便面的生产工艺流程156

三、干燥方便面调味料生产159

第三节 方便面的安全卫生性检测163

一、方便面质量标准（SB/T 10250—1995）163

二、方使面卫生标准（GB 17400—2003）167

第四节 安全卫生的方便面生产中法规、标准的应用169

一、通用食品卫生法规、标准169

二、方便面原料标准170

三、方便面产品标准173

四、方便面及其原料的安全卫生指标检测方法174

五、部分与方便面安全卫生相关的网站180

第四章　安全卫生的饼干生产181

第一节　饼干生产原辅料及其安全性181

一、饼干生产原辅料的安全性181

二、饼干生产的主要原辅料及安全卫生控制182

一、工艺流程195

第二节 饼干生产工艺及其控制195

二、各工序可能引入的危害197

三、各工序可能引入危害的控制197

第三节　饼干生产企业安全卫生规范化管理198

一、原材料采购、运输、储藏的卫生198

二、工厂设计与设施的卫生199

三、工厂的卫生管理200

四、个人卫生及健康要求200

五、饼干加工过程中的卫生201

六、成品储藏、运输的卫生202

七、卫生与质量检验管理202

八、饼干生产许可证的申请和审查203

第四节　饼干安全性的检测204

一、饼干食品安全性的检测指标204

二、国内外饼干质量标准204

一、通用食品卫生法规、标准207

第五节 与饼干安全卫生生产相关的法规207

二、饼干原料标准208

三、饼干产品标准211

四、饼干主要原料安全卫生检测方法212

五、部分与饼干安全卫生生产相关的网站212

第五章　面包的安全生产与质量控制214

第一节 面包生产的原辅料及其安全性214

一、面包生产的原辅料214

二、面包生产原辅料的安全性226

第二节 面包生产工艺232

一、面包生产工艺流程及各工序可能引入的危害232

二、面包的质量控制233

第三节 面包的安全性检测（QB 1252—1991）242

第四节 安全卫生的面包生产中法规、标准的应用246

一、通用食品卫生法规、标准246

二、面包原料标准247

三、产品标准250

四、面包主要原料及产品安全卫生检测方法251

五、部分与面包安全卫生生产相关的网站252

第六章　稻谷制米的安全生产与质量控制253

第一节　稻谷制米原料253

一、稻谷简介253

二、稻谷的形态和结构253

第三节　稻谷制米原料的安全性256

一、稻谷原料中可能引入的危害256

二、原料中可能引入危害的控制262

第三节　稻谷清理265

一、风选法266

二、筛选法267

三、比重分选法273

四、磁选法276

五、调质278

一、常规的稻谷加工的概述279

第四节　砻谷和谷糙分离279

二、砻谷及砻下物分离280

三、稻壳分离与收集290

四、谷糙分离292

五、碾米、成品及辅产品处理296

第五节　稻谷制米安全性质量标准304

一、大米质量标准（GB 1354—1986）304

二、精制米的质量标准306

三、清洁米的质量标准307

第六节 安全卫生的稻谷制米生产中相关的法规和标准308

一、通用食品卫生法规、标准308

二、稻谷原料标准308

三、稻谷制米产品标准310

四、稻谷制米安全卫生指标检测方法311

五、部分与小麦面粉安全卫生相关的网站316

参考文献318