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第一章 营养学基础1

第一节 人体构成及食物的消化吸收2

一、人体中主要消化液2

二、碳水化合物的消化、吸收与代谢3

三、脂类的消化、吸收与代谢5

四、蛋白质的消化、吸收与代谢7

第二节 热能9

一、概述9

二、人体的热能消耗10

三、人体一日热能需要量的确定12

四、热能供给14

第三节 蛋白质14

一、概述14

二、蛋白质的组成15

三、氨基酸模式15

四、消化、吸收、代谢16

五、生理功能17

六、食物蛋白质营养学评价17

七、供给量、来源20

第四节 脂类20

一、概述20

二、分类和特点20

三、消化、吸收、代谢21

四、生理功能22

五、供给量、来源24

第五节 碳水化合物25

一、概述25

二、分类和特点25

三、消化、吸收、代谢30

四、生理功能30

五、供给量、来源32

第六节 矿物质32

一、概述32

二、钙33

三、磷35

四、镁36

五、钾37

六、钠38

七、铁40

八、碘42

九、锌43

十、硒45

十一、铬46

十二、钼47

十三、氟48

十四、钴49

第七节 维生素50

一、概述50

二、维生素A51

三、维生素D53

四、维生素E55

五、维生素C56

六、维生素B157

七、维生素B259

八、烟酸60

九、维生素B661

十、叶酸62

十一、维生素B1263

十二、胆碱64

十三、生物素65

第八节 水66

一、水的代谢67

二、生理功能67

三、缺乏与过量68

四、需要量和来源68

第二章 各类食物的营养价值70

第一节 概述70

第二节 谷类71

一、大米72

二、小麦72

三、小米73

四、糯米73

五、黑米74

六、燕麦74

七、薏米74

八、玉米75

九、红薯75

第三节 豆类76

一、大豆类76

二、其他豆类78

三、豆制品78

第四节 坚果类80

一、芝麻80

二、花生81

三、瓜子82

四、杏仁83

五、栗子83

六、榛子84

七、核桃84

八、腰果85

九、松子85

十、开心果85

第五节 蔬菜及菌藻类86

一、萝卜86

二、胡萝卜87

三、莲藕87

四、百合87

五、洋葱88

六、菠菜88

七、芹菜89

八、竹笋89

九、茄子90

十、青椒90

十一、菜花91

十二、番茄91

十三、苦瓜92

十四、南瓜92

十五、黄瓜92

十六、冬瓜93

十七、丝瓜93

十八、瓠瓜94

十九、豆角94

二十、毛豆94

二十一、四季豆95

二十二、山药95

二十三、香菇95

二十四、黑木耳96

二十五、海带96

二十六、紫菜97

第六节 水果类97

一、菠萝97

二、芒果98

三、桂圆98

四、荔枝99

五、橘子99

六、橙子100

七、柚子100

八、苹果100

九、梨101

十、葡萄101

十一、香蕉102

十二、猕猴桃102

十三、西瓜103

十四、桃103

十五、大枣103

十六、草莓104

第七节 畜肉类104

一、猪肉105

二、羊肉105

三、牛肉106

四、狗肉106

第八节 禽肉类106

一、鸡肉107

二、鸭肉107

三、鸽子肉107

四、鹌鹑肉108

第九节 水产品类108

一、鲤鱼109

二、鲫鱼109

三、草鱼109

四、鳜鱼110

五、带鱼110

六、黄鱼110

七、螃蟹111

八、虾111

九、鱿鱼111

十、海蜇112

十一、墨鱼112

十二、牡蛎113

十三、甲鱼113

十四、黄鳝113

十五、泥鳅114

第十节 蛋类114

一、鸡蛋114

二、鸭蛋115

三、鹌鹑蛋115

第十一节 奶类116

一、牛奶116

二、常见奶制品117

三、牛奶引发的病症119

第十二节 调味品及其他食品119

一、酱油119

二、醋类120

三、食用油脂120

四、酒类121

五、茶叶122

第三章 各类食物的食品卫生124

第一节 食品污染及其预防124

一、微生物污染及其预防125

二、化学性污染及其预防137

三、放射性污染及其预防152

第二节 食品添加剂154

一、抗氧化剂155

二、漂白剂156

三、着色剂156

四、护色剂157

五、酶制剂158

六、增味剂158

七、防腐剂159

八、甜味剂161

第三节 各类食品的卫生及管理162

一、粮豆的卫生及管理162

二、蔬菜、水果的卫生及管理163

三、畜肉的卫生及管理164

四、禽肉、禽蛋的卫生及管理165

五、鱼类食品的卫生及管理165

六、奶类的卫生及管理166

七、冷饮食品的卫生及管理167

八、酒类的卫生及管理168

九、食用油脂的卫生及管理170

十、罐头食品的卫生及管理172

第四节 食物中毒及其预防173

一、食源性疾病173

二、食物中毒173

三、细菌性食物中毒174

四、动植物性食物中毒179

五、化学性食物中毒180

第五节 食品卫生监督管理182

一、概述182

二、食品卫生法律规范182

三、食品卫生法律体系183

四、食品良好生产规范和危害分析关键控制点管理方法184

第四章 人群营养187

第一节 婴幼儿营养187

一、婴儿的生理特点187

二、婴儿的心理发育特点188

三、婴儿的营养需要190

四、婴儿的膳食指南191

五、婴儿常见营养缺乏病及其预防194

六、幼儿营养与膳食195

第二节 学龄前儿童营养196

一、学龄前儿童的生理特点196

二、学龄前儿童的心理发育特点197

三、学龄前儿童的营养需要197

四、学龄前儿童的膳食指南201

五、学龄前儿童的合理膳食201

六、学龄前儿童建议每日供给食物202

第三节 学龄儿童营养202

一、学龄儿童的生理特点203

二、学龄儿童的心理发育特点203

三、学龄儿童的营养需要203

四、学龄儿童的膳食指南206

五、学龄儿童的合理膳食206

六、学龄儿童建议每日供给食物207

第四节 青少年营养207

一、青少年的生理特点207

二、青少年的心理发育特点207

三、青少年的营养需要208

四、青少年的合理膳食210

五、青少年应注意的营养问题211

第五节 孕妇营养213

一、孕妇的生理特点213

二、孕妇的心理特点215

三、孕妇的营养需要215

四、孕妇的膳食指南217

五、孕妇建议每日供给食物218

六、妊娠期营养不良的影响219

第六节 产妇营养220

一、产妇的生理特点220

二、产妇的心理特点221

三、产妇的营养需要221

四、产妇的合理膳食221

第七节 哺乳期女性营养222

一、哺乳期女性的生理特点222

二、哺乳期女性的心理特点222

三、哺乳期女性的营养需要223

四、哺乳期女性的膳食指南和合理膳食225

五、哺乳期女性建议每日供给食物227

第八节 老年人营养228

一、老年人的生理特点229

二、老年人的营养需要229

三、老年人的膳食指南232

第九节 运动员营养233

一、运动员的生理特点233

二、运动员的营养需要234

三、不同运动项目的营养需要236

四、运动员的膳食营养236

第十节 特殊环境与特种作业人群营养与膳食238

一、高温环境人群的营养与膳食238

二、低温环境人群的营养与膳食239

三、高原环境人员的营养与膳食240

四、接触电离辐射人员的营养与膳食241

五、接触化学毒物人员的营养与膳食242

第五章 公共营养245

第一节 概述245

第二节 膳食营养素参考摄入量246

第三节 居民营养状况调查248

一、营养调查的目的、内容和组织248

二、营养调查方法248

三、营养调查结果的分析评价259

第四节 居民社会营养监测260

一、社会营养监测工作的特点260

二、社会营养监测的分类261

三、资料的来源与监测指标261

第五节 膳食结构与膳食指南261

一、膳食结构261

二、中国居民膳食指南263

三、中国居民平衡膳食宝塔264

第六节 营养配餐与食谱编制265

一、营养配餐265

二、各类人群营养配餐的原则267

三、食谱编制269

第七节 营养教育270

一、营养教育的定义270

二、营养教育工作的主要内容270

三、营养教育的目的和意义270

四、营养教育相关理论270

五、营养教育的方法和步骤271

第六章 营养强化与保健食品272

第一节 营养强化食品272

一、食品强化与食物新资源的开发273

二、食品强化技术277

第二节 保健食品278

一、保健食品的概念278

二、我国保健食品的发展概况280

三、保健食品的功能及分类281

四、保健食品标识283

第三节 保健食品常用的功效/标志性成分284

一、碳水化合物及磷脂类285

二、含氮化合物（生物碱除外）293

三、酚类化合物296

四、萜类化合物299

五、维生素类302

六、矿物质类305

七、真菌及益生菌类307

第四节 保健食品的功能介绍310

一、增强免疫功能的保健食品310

二、抗氧化功能的保健食品312

三、辅助改善记忆功能的保健食品314

四、缓解体力疲劳功能的保健食品316

五、减肥功能的保健食品318

六、改善生长发育功能的保健食品320

七、对辐射危害的辅助保护功能的保健食品321

八、辅助降血脂功能的保健食品323

九、辅助降血糖功能的保健食品324

十、辅助降血压功能的保健食品326

十一、调节肠道菌群功能的保健食品327

十二、增加骨密度功能的保健食品329

十三、美容功能的保健食品330

十四、改善睡眠功能的保健食品332

第七章 临床营养335

第一节 医院膳食335

一、基本膳食335

二、治疗膳食337

三、特殊治疗膳食340

四、儿科膳食341

五、诊断和代谢膳食342

第二节 住院患者的营养评价343

一、膳食调查的内容343

二、人体测量344

第三节 营养缺乏病的营养治疗345

一、蛋白质-热能营养不良346

二、维生素A缺乏病349

三、维生素B缺乏病351

四、维生素B2缺乏病353

五、烟酸缺乏病355

六、维生素C缺乏病357

七、维生素D缺乏病358

八、巨幼细胞贫血360

九、铁缺乏与缺铁性贫血363

十、钙缺乏病367

十一、锌缺乏病369

十二、碘缺乏病371

十三、硒缺乏与克山病374

第四节 代谢性疾病与营养375

一、糖尿病375

二、肥胖症381

三、痛风390

第五节 循环系统疾病与营养396

一、冠状动脉粥样硬化性心脏病396

二、高血压病400

三、高脂（蛋白）血症404

四、心肌梗死407

第六节 消化道疾病与营养409

一、食管炎409

二、消化性溃疡410

三、胃炎412

四、慢性结肠炎414

五、腹泻414

六、便秘416

第七节 肝胆胰疾病与营养418

一、肝胆胰与营养418

二、肝硬化422

三、脂肪肝425

四、肝性脑病428

五、肝豆状核变性430

六、胆囊炎和胆石症431

七、胰腺炎434

第八节 呼吸系统疾病与营养437

一、肺炎437

二、支气管炎438

三、哮喘439

四、肺结核440

第九节 泌尿系统疾病与营养440

一、急性肾小球肾炎441

二、慢性肾小球肾炎442

三、肾病综合征443

四、急性肾功能衰竭444

五、慢性肾功能衰竭445

六、泌尿系统结石447

第十节 内分泌疾病与营养448

一、甲状腺功能亢进症448

二、甲状腺功能减退症450

三、骨质疏松症452

第十一节 骨科疾病与营养456

一、骨折456

二、颈椎病458

三、腰肌劳损460

四、类风湿关节炎461

第十二节 儿科疾病与营养464

一、小儿营养不良464

二、感冒466

三、儿童糖尿病468

四、婴儿腹泻471

五、苯丙酮尿症475

六、蛔虫病477

七、遗尿479

八、水痘481

九、麻疹484

第十三节 妇产科疾病与营养486

一、妊娠剧吐486

二、妊娠高血压综合征488

三、妊娠水肿489

四、回乳490

五、乳汁分泌障碍与催乳491

六、痛经493

七、功能失调性子宫出血495

八、白带异常497

九、更年期综合征499

附录501

附录A中国居民膳食指南（2007年）501

附录B中国居民平衡膳食宝塔504

附录C各类简编食物成分表506

参考文献527