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概述1

一、课程性质1

二、教学目标1

三、微生物的概念1

四、微生物的发现1

五、微生物的生物学特性2

六、微生物的分类与命名3

七、微生物在食品生产中的应用3

本章资料库：巴斯德证明酒精发酵是由微生物引起的3

本章小结4

思考题4

第一篇 食品微生物基础7

第一章 微生物的细胞结构与功能7

学习目标7

第一节 原核微生物细胞结构与功能7

本节导读7

一、原核微生物的细胞结构7

二、原核微生物的细胞壁7

三、细胞壁内的构造——原生质体8

四、细胞壁以外的构造9

本节小结10

第二节 真核微生物细胞结构与功能10

本节导读10

一、细胞壁10

二、鞭毛与纤毛11

三、细胞膜11

四、细胞核11

五、细胞质和细胞器12

六、原核微生物与真核微生物的主要区别13

本节小结14

第三节 食品工业常见微生物的14

形态与结构14

本节导读14

一、细菌14

二、放线菌16

三、酵母菌17

四、霉菌18

五、噬菌体20

本节小结21

本章资料库：微生物资源的开发利用21

本章小结21

思考题22

第二章 微生物营养与食品生产原料处理23

学习目标23

第一节 微生物的营养需求23

本节导读23

一、营养物质与营养23

二、微生物细胞的化学组成24

三、微生物生长所需营养物质及其生理作用25

本节小结28

第二节 微生物的营养物质进入细胞28

本节导读28

一、被动运输29

二、主动运输30

本节小结30

第三节 微生物的培养基30

本节导读30

一、培养基配制的基本原则31

二、培养基的类型及应用33

三、培养基的配制过程36

本节小结37

第四节 微生物的营养需求与食品生产原料处理37

本节导读37

一、微生物营养需求与食品生产原料的选择38

二、生产用培养基的配制与食品生产原料处理工艺的确定40

本节小结43

本章资料库：通过计算的方法确定生产原料的具体数量43

本章小结44

思考题45

第三章 微生物的生长繁殖与食品生产过程46

学习目标46

第一节 微生物生长46

本节导读46

一、微生物生长的概念46

二、微生物的个体繁殖方式和菌落状态46

三、微生物群体生长规律52

四、微生物细胞数量的测量53

本节小结54

第二节 微生物生长繁殖的控制54

本节导读54

一、微生物生长需要控制54

二、微生物生长的控制途径54

三、微生物生长的控制因素55

四、微生物生长的控制方法58

五、微生物的危害与控制62

本节小结64

第三节 微生物生长繁殖与食品生产过程64

本节导读64

一、微生物生长繁殖过程与食品生产过程64

二、微生物生长繁殖的控制与食品生产过程中菌种的扩大培养67

本节小结72

本章资料库：微生物培养的最优化控制72

本章小结73

思考题74

第四章 微生物的代谢与发酵控制75

学习目标75

第一节 微生物代谢的基本知识75

本节导读75

一、微生物代谢76

二、微生物的能量代谢76

三、微生物的分解代谢79

四、微生物的合成代谢87

本节小结90

第二节 微生物代谢的调节90

本节导读90

一、微生物代谢调节的概念与内涵90

二、酶的活性调节91

三、酶的合成调节92

本节小结93

第三节 微生物代谢与发酵控制93

本节导读93

一、发酵过程控制94

二、微生物代谢调节与发酵控制实例分析98

本节小结102

第四节 微生物多菌种协同发酵与食品风味物质形成103

本节导读103

一、微生物的纯种发酵与多菌种的协同发酵103

二、多菌种协同发酵方法生产应用实例分析105

本节小结107

本章资料库：现代发酵工程107

本章小结108

思考题108

第五章 微生物遗传育种与食品发酵菌种选育110

学习目标110

第一节 微生物遗传基础知识110

本节导读110

一、微生物遗传的基本物质110

二、微生物的遗传与变异111

本节小结115

第二节 微生物菌种的选育115

本节导读115

一、微生物菌种的筛选115

二、微生物诱变育种117

三、原生质体融合120

四、基因工程121

本节小结122

第三节 微生物菌种的退化、复壮和保藏122

本节导读122

一、菌种的退化122

二、菌种的复壮123

三、菌种的保藏124

本节小结131

第四节 微生物的分离纯化与食品发酵菌种选育131

本节导读131

一、微生物分离纯化的一般方法131

二、谷氨酸生产菌的分离纯化与选育132

三、啤酒酵母的分离纯化与选育135

本节小结139

本章资料库：基因工程育种139

本章小结140

思考题140

第一篇总结142

本篇资料库：微生物工业及其产品143

第二篇 食品微生物综合实验技术147

第六章 微生物实验室及其主要仪器147

实践技能培养目标147

一、微生物实验室147

二、微生物实验室主要仪器148

三、微生物基础实验技能149

实训一：实验室基础实验技能实训154

本章资料库：实践技能培养应当包括的内容156

第七章 显微镜的使用与微生物细胞结构157

实践技能培养目标157

一、显微镜的构造与使用方法157

二、微生物的制片与染色技术159

实训二：显微镜的使用与细胞结构及形态的观察163

实训三：微生物制片与染色技术164

本章资料库：细胞发现简史165

第八章 微生物培养基的制备与食品原料处理167

实践技能培养目标167

一、微生物培养基的制备167

二、食品生产过程中的原料处理170

实训四：实验室用培养基的配制171

实训五：酱油生产原料处理173

实训六：啤酒生产麦芽汁的制备174

本章资料库：实验操作的标准化176

第九章 微生物培养与食品生产过程177

实践技能培养目标177

一、微生物细胞的大小测量与细胞计数技术177

二、实验室阶段的微生物培养技术179

实训七：酵母菌细胞的测定与计数183

实训八：微生物培养及其群体生长曲线的绘制185

实训九：麸皮培养基的曲霉培养与霉菌生长变化规律观察186

实训十：啤酒酵母扩大培养与酵母生长形态观察187

本章资料库：细胞工程与生物制药189

第十章 食品卫生微生物学检验190

实践技能培养目标190

一、食品卫生微生物学检验对环境、人员、设备与检验用品的要求190

二、食品卫生微生物学检验工作流程与工作内容191

实训十一：大肠杆菌计数193

实训十二：金黄色葡萄球菌检验195

本章资料库：食品卫生与安全197

第十一章 微生物代谢调控与发酵控制199

实践技能培养目标199

一、微生物代谢过程及其变化规律199

二、微生物发酵控制与食品风味200

实训十三：微生物代谢过程与酒精发酵降糖曲线的绘制200

实训十四：面包酵母发酵控制与其对面包结构、风味、香气的影响201

本章资料库：现代发酵过程的主要控制项目和方法202

第十二章 微生物育种203

实践技能培养目标203

实训十五：酸乳的制作及乳酸菌的分离纯化203

第三篇 食品微生物生产性综合实训209

第十三章 搅拌型酸乳制备与质量控制209

实践技能培养目标209

一、搅拌型酸乳制备的工作过程与工作内容209

二、搅拌型酸乳制备与生产记录211

三、搅拌型酸乳生产工作过程与质量控制要点211

实训十六：搅拌型酸乳制备与生产记录211

第十四章 搅拌型酸乳质量检验与成品质量检验216

实践技能培养目标216

一、搅拌型酸乳质量检验与控制工作过程与控制要点216

二、搅拌型酸乳成品质量检验工作过程与工作内容216

实训十七：搅拌型酸乳质量检验与控制217

本章资料库：酸乳营养保健作用220

主要参考文献222