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第1章 概述1

学习目标1

第一节 烹饪原料的概念、形成与发展1

一、烹饪原料的概念1

二、烹饪原料的形成与发展2

第二节 烹饪原料的分类与化学结构3

一、烹饪原料的分类3

二、烹饪原料的化学结构4

第三节 烹饪原料的品质检验11

一、影响烹饪原料品质的因素11

二、烹饪原料品质检验指标12

三、烹饪原料品质检验的方法14

本章小结16

思考与练习16

第2章 粮食类原料及其制品17

学习目标17

第一节 粮食类原料概述17

一、粮食的分类17

二、粮食的营养成分18

三、粮食在烹饪中的应用18

第二节 粮食类原料的分类与特点18

一、谷类粮食18

二、豆类粮食24

三、薯类粮食27

第三节 粮食制品的分类与特点29

一、粮食制品的分类29

二、主要粮食制品及其特点29

第四节 粮食的贮存32

一、粮食贮存的基本原理32

二、粮食贮存的方法32

本章小结33

思考与练习33

第3章 蔬菜原料及其制品34

学习目标34

第一节 蔬菜类原料概述34

一、蔬菜的分类34

二、蔬菜的营养成分35

三、蔬菜在烹饪中的应用36

第二节 蔬菜类原料的分类与特点37

一、根菜类蔬菜37

二、茎菜类蔬菜39

三、叶菜类蔬菜45

四、花菜类蔬菜54

五、果菜类蔬菜56

六、菌藻类蔬菜62

第三节 蔬菜制品及其特点68

一、蔬菜制品的分类68

二、主要蔬菜制品品种及其特点69

第四节 蔬菜的贮存70

一、蔬菜贮存的原理70

二、蔬菜贮存的方法71

本章小结71

思考与练习72

第4章 果品原料及其制品73

学习目标73

第一节 果品原料概述73

一、果品的分类73

二、果品的营养特点74

三、果品在烹饪中的应用74

第二节 果品类原料的分类与特点75

一、鲜果类原料75

二、干果类原料82

第三节 果类制品的分类及其特点86

一、果类制品的分类86

二、主要果类制品及其特点87

第四节 果品的贮藏88

一、果品贮藏的原理88

二、果品贮藏的方法88

本章小结89

思考与练习89

第5章 畜类原料及其制品90

学习目标90

第一节 畜类原料概述90

一、畜类原料的组织结构90

二、畜类原料的性质特点92

三、畜类原料的烹饪应用95

第二节 畜类原料的分类与特点95

一、畜类原料的种类95

二、畜类副产品101

三、其他风味类原料103

第三节 畜类制品的分类及其特点106

一、畜类制品的分类106

二、主要畜类制品及其特点107

第四节 乳和乳制品113

一、乳类113

二、乳制品115

第五节 畜类原料的保藏117

一、肉品的冷藏117

二、肉品的冻藏118

三、冻藏食品解冻法118

本章小结119

思考与练习119

第6章 禽类原料及其制品120

学习目标120

第一节 禽类原料概述120

一、禽类原料的营养成分120

二、禽类原料在烹饪中的应用121

第二节 禽类原料的品种特征与烹饪价值122

一、禽类原料的分类122

二、禽类原料主要品种及其特点122

第三节 禽类制品的分类及其特点129

一、禽类制品的分类129

二、主要禽类制品及其特点129

第四节 禽蛋及禽蛋制品131

一、禽蛋131

二、禽蛋制品133

第五节 禽类原料的保藏135

一、禽类原料储存的原理135

二、禽类原料储存的方法136

本章小结137

思考与练习137

第7章 水产品及其制品138

学习目标138

第一节 水产品原料概述138

一、水产品的分类138

二、水产品的营养成分139

三、水产品在烹饪中的应用140

第二节 水产品原料的分类与特点140

一、鱼类原料140

二、虾蟹类原料154

三、贝类原料160

四、其他水产品165

第三节 水产品制品的分类及其特点169

一、鱼类制品的分类及其特点169

二、虾蟹类制品的分类及其特点177

三、贝类制品的分类及其特点178

第四节 水产品原料的保藏180

一、水产品原料贮藏的原理180

二、水产品原料贮藏的方法180

本章小结181

思考与练习181

第8章 调料与辅料182

学习目标182

第一节 调味料182

一、调味料概述182

二、调味料的种类183

第二节 调香料195

一、调香料概述195

二、调香料的种类195

第三节 调色料202

一、调色料概述202

二、食用色素202

三、发色剂205

第四节 调质料206

一、调质料概述206

二、调质料的种类206

第五节 食用油脂211

一、食用油脂的概述211

二、食用油脂的主要种类214

第六节 水在烹饪中的作用217

一、烹饪用水的种类217

二、水在烹饪中的作用218

本章小结219

思考与练习219

主要参考书目220

后记221