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第一章 川味凉卤基础知识1

第一节 川味凉卤概述和特点1

第二节 川味凉卤常用烹饪技法和常用味型5

第二章 川味凉卤制作常用设备和用具11

第一节 川味凉卤制作常用设备11

第二节 川味凉卤制作常用用具13

第三章 川味凉卤常用原料16

第一节 原料品质检验方法16

第二节 川味凉卤常用调味原料17

第三节 川味凉卤常用油脂35

第四节 川味凉卤制品常用原料37

第四章 火候与油温43

第一节 火候43

第二节 油温44

第五章 川味卤菜制作46

第一节 原料处理46

第二节 川味卤水调制48

第三节 川味卤水使用和卤品食用方法60

第六章 川味卤菜、凉菜菜肴实例64

第一节 川味卤菜菜肴实例64

五香卤鸭64

川香豆瓣鸭67

川南甜皮鸭69

缠丝鸭脯72

香卤鸭脖74

香脆鹅肠76

五香浸鸡79

腊香卤鸡81

麻辣凤头84

卤香鸡蛋86

五香猪蹄87

辣香鸡皮90

香卤肥肠92

荷香肘子94

麻辣羊蹄96

辣香玉兔99

香辣兔头101

香卤牛肉103

五香狗肉105

油香豆腐皮108

五香脆花仁109

盐水鸭111

姜爆鸭113

香卤鸭脆骨115

麻辣鸭舌118

盐焗鸡120

油卤鸡杂122

香辣凤爪124

香卤凤翅126

风味乳鸽128

油香鹌鹑130

酸辣鹅掌132

盐水玉兔134

五香卤肉136

卤香耳138

鲜椒拌卤肉140

孜然羊蹄141

油卤牛毛肚144

辣香豆筋145

五香蚕豆147

飘香方竹笋148

第二节 川味凉菜菜肴实例150

麻辣土龙虾150

椒盐河虾151

辣子田螺152

麻辣酥鱼154

豆豉鱼155

香酥鱼片156

椒盐带鱼157

麻辣鳅鱼158

鲜椒鳝丝160

棒棒鸡161

腊鸡162

口水鸡163

怪味鸡块165

香糟鸡166

凉粉鸡丝168

钵钵鸡169

烧椒拌鸡170

山椒泡凤爪172

樟茶鸭173

香酥鸭175

水晶鸭条176

芥末鸭掌177

红油鸭胗179

青椒皮蛋180

鲜椒鸭肠181

凉粉拌鹅肠182

椒盐乳鸽184

川味腊肉185

川味香肠186

蒜泥白肉188

糖醋排骨189

老坛子泡菜190

椒麻肚丝192

香脆腰花193

皮冻194

麻辣牛肉干196

夫妻肺片197

花仁兔丁199

缠丝兔200

怪味花仁202

蛋酥花仁203

渍胡豆204

香糟毛豆205

麻酱青笋206

糖醋黄瓜207

姜汁藕片208

酸辣粉丝209

麻辣土豆片210

白油鲜笋211

鱼香青丸212