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第一部分 速冻果蔬危害与控制指南性文件3

引言3

1 适用范围3

2 术语和定义3

3 与速冻果蔬加工企业HACCP体系相关的法律法规及规章概述6

3.1 所有速冻果蔬加工企业需要遵循的法律法规、规章和标准6

3.2 HACCP体系的关键性要求6

4 速冻果蔬产品的危害分析7

4.1 危害分析概述7

4.2 危害分析准备——五个预先步骤8

4.3 危害分析的基本步骤8

5 控制措施17

5.1 HACCP计划的控制措施17

5.2 非HACCP计划的控制措施18

5.3 生物危害的控制措施18

5.4 化学危害的控制措施19

5.5 物理危害的控制措施19

5.6 速冻果蔬中极有可能发生的显著危害及其控制措施20

6 HACCP体系文件示例20

6.1 IQF大头菜片危害分析示例20

6.2 冷冻IQF大头菜片危害判定和评估示例21

6.3 冷冻IQF大头菜片HACCP计划表示例23

6.4 良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）示例24

附录A 速冻果蔬加工企业HACCP体系相关法律法规、规章和标准25

附录B 速冻果蔬加工企业良好操作规范（GMP）示例26

附录C 卫生标准操作程序（SSOP）示例38

附录D 危害分析工作单54

附录E 与产品相关的细菌病原体的生长资料55

第二部分 速冻果蔬加工企业HACCP体系的建立和实施指南性文件引言61

1 概述61

1.1 适用范围61

1.2 规范性引用文件61

1.3 术语和定义61

2 良好操作规范（GMP）的制定64

2.1 卫生质量方针和目标64

2.2 组织机构及其职责65

2.3 生产、质量管理人员的要求65

2.4 环境卫生的要求65

2.5 车间及设施卫生的要求65

2.6 原料、辅料卫生的要求65

2.7 生产、加工卫生的要求66

2.8 包装、储存、运输卫生的要求66

2.9 有毒有害物品的控制66

2.10 检验的要求66

2.11 保证卫生质量体系有效运行的要求66

3 卫生标准操作程序（SSOP）的制定67

3.1 SSOP的八个关键的卫生方面67

3.2 实施和监控SSOP的人员及职责67

3.3 评价SSOP有效性的方式67

3.4 监控方法、频率、范围、纠正措施和记录保存的规定68

4 速冻果蔬加工企业建立和实施HACCP体系的前提计划68

4.1 制定设备与设施的维护保养计划68

4.2 原辅料采购安全保障计划69

4.3 产品包装、储藏、运输和销售防护计划69

4.4 产品标识和可追溯性保障计划69

4.5 产品召回计划70

4.6 应急预案71

4.7 产品类别性HACCP前提计划72

4.8 不安全产品处置计划72

4.9 人员培训计划73

5 速冻果蔬加工企业建立和实施HACCP体系的程序和步骤73

5.1 制定HACCP计划人员或专家的资质73

5.2 建立和实施HACCP体系的预先步骤74

5.3 危害分析75

5.4 确定关键控制点（CCP）76

5.5 制定HACCP计划77

6 HACCP实施准备83

6.1 企业管理层的支持和承诺83

6.2 制定HACCP培训程序和进行HACCP知识培训83

6.3 集中人力资源84

7 管理要求84

7.1 食品安全管理总要求84

7.2 文件要求84

7.3 管理职责85

7.4 资源提供87

7.5 HACCP体系的验证、分析和改进88

8 速冻果蔬加工企业HACCP体系应用模式示例90

8.1 以速冻果蔬食品中冷冻IQF大头菜片HACCP计划为应用模式示例90

8.2 速冻果蔬相关标准90

附录A 冷冻IQF大头菜片产品简介及其分发方式、预期用途和消费者91

附录B 冷冻IQF大头菜片加工流程图及其说明和验证91

附录C 果蔬原料基地要求示例92

附录D 速冻果蔬相关标准清单95

参考文献96