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绪论1

第一章　畜产品质量安全与HACCP管理体系3

第一节　畜产品质量安全概述3

一、畜产品质量安全基本情况3

二、畜产品质量安全的管理体系5

第二节　我国畜产品质量安全体系基本状况9

一、我国畜牧业标准体系9

二、我国畜产品质量安全检测体系13

三、我国畜产品质量安全认证的现状17

第三节　HACCP管理体系21

一、HACCP管理体系简况21

二、HACCP管理体系的基本原理与实施步骤22

第二章　畜产品中常见的危害因素28

第一节　畜产品中常见的生物危害29

一、生物危害导致的食源性疾病爆发29

二、生物危害的种类及致病因素31

第二节　畜产品中常见的化学危害39

一、可自然出现的物质39

二、外源添加的化学物质42

三、过敏原44

第三节　畜产品中常见的物理危害44

一、物理危害种类44

二、物理危害来源45

第三章　畜产品的危害分析与关键控制点的确立48

第一节　危害分析与关键控制点确立的基本原理48

一、生物危害48

二、化学危害48

三、物理危害49

四、危害分析过程49

第二节　畜禽养殖52

一、猪52

二、牛66

三、肉鸡78

第三节　畜禽屠宰分割104

一、猪104

二、牛107

三、肉鸡110

四、主要危害控制114

第四节　畜禽产品包装与贮运123

一、包装与贮运工艺流程123

二、危害分析124

第四章　确定关键限值125

第一节　基本原理125

第二节　畜禽养殖126

一、猪126

二、牛130

三、肉鸡135

第三节　畜禽屠宰分割140

一、屠宰厂设施技术要求140

二、屠宰分割技术要求143

第四节　畜禽产品包装与贮运149

一、包装149

二、冷却与冷冻150

三、贮藏150

四、出库检验150

五、肉产品的运输150

第五章　确定监控程序152

第一节　基本原理152

第二节　畜禽养殖154

一、猪154

二、牛158

三、肉鸡166

第三节　畜禽屠宰分割171

一、生产环境的监控171

二、生产前监控172

三、动物的收购、运输和候宰173

四、宰前检验175

五、生产过程的监控178

六、宰后检验183

七、肉新鲜度的检验189

八、取样检验程序195

第四节　包装与贮运197

一、包装材料197

二、危险性非食用化学药品的贮存197

三、非肉类配料197

四、成品转运198

第六章　制定纠偏措施199

第一节　基本原理199

第二节　畜禽养殖200

一、猪200

二、牛202

三、肉鸡206

第三节　畜禽屠宰208

一、建筑与维修208

二、工厂和设备卫生208

三、屠宰企业中对疑似外来疾病发作时的处理指南209

四、屠宰企业中其他已确认疾病发作时的处理指南211

五、其他紧急情况的处理215

六、检验后肉品的处理217

第七章　建立记录保存程序221

一、记录的保存221

二、应该保存的记录222

三、记录审核222

第八章　建立企业自我验证程序223

一、验证程序的正确制定和执行223

二、对HACCP系统的验证可通过审核进行224

第九章 畜产品HACCP体系的实施226

一、前言226

二、良好操作规范（GMP）226

三、卫生标准操作程序（SSOP）226

四、HACCP的原则227

五、HACCP实施的程序227

六、HACCP计划实施过程228

七、宣传与培训232

八、其他232

第十章　畜产品HACCP体系的审核与认证233

第一节　HACCP体系的审核233

一、审核233

二、审核员的审核内容233

第二节　HACCP体系的认证242

一、概述242

二、食品企业申请HACCP认证的基础243

三、HACCP认证程序244

第十一章　畜产品生产中与HACCP配套的安全管理体系258

第一节　良好操作规范（GMP）258

一、良好操作规范发展简介258

二、国外良好操作规范260

第二节　卫生标准操作程序（SSOP）273

一、卫生标准操作程序内容273

二、卫生监控与记录283

第十二章　畜产品HACCP的发展与前景286

一、HACCP体系在各国的发展和应用286

二、HACCP体系在我国的应用情况288

三、HACCP的应用趋势289

主要参考文献290