蛋制品加工技术2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

蛋制品加工技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

一、蛋与蛋制品在我国国民经济中的地位和作用1

二、我国蛋制品工业的发展概况2

三、国外蛋制品工业概况4

四、蛋制品加工课程的教学目的、任务、内容和方法5

第一章　禽蛋的组成与特性7

第一节　禽蛋的形成与构造7

一、禽蛋的形成7

二、禽蛋的构造10

第二节　禽蛋的化学组成17

一、蛋壳化学成分18

二、蛋白化学成分19

三、蛋黄化学成分23

第三节　禽蛋的特性27

一、禽蛋的营养特性27

二、禽蛋的理化特性30

三、禽蛋的功能特性31

四、鲜蛋的贮运特性38

［复习思考题］39

第二章　禽蛋的品质与保鲜40

第一节　禽蛋的质量鉴别40

一、禽蛋的质量指标40

二、禽蛋的品质鉴别方法46

第二节　禽蛋的分级50

一、内销鲜蛋的分级标准50

二、出口鲜蛋的分级标准50

三、降级蛋51

第三节　禽蛋的变质57

一、禽蛋变质的原因57

二、禽蛋中微生物的来源58

三、禽蛋腐败变质的种类59

四、禽蛋腐败变质的化学过程60

五、影响禽蛋变质的因素62

六、腐败变质蛋的危害64

第四节　禽蛋的保鲜65

一、蛋的保鲜贮藏原理65

二、禽蛋保鲜的方法67

三、禽蛋的消毒方法72

［复习思考题］73

第三章　腌制蛋74

第一节　皮蛋的加工74

一、皮蛋的加工原理74

二、原料蛋和辅料的选择76

三、加工场地及设备77

四、皮蛋的加工方法80

五、皮蛋的化学成分和质量要求92

第二节　咸蛋的加工96

一、咸蛋的加工原理96

二、原料蛋和辅料的选择100

三、咸蛋的加工方法100

四、咸蛋的化学成分和质量要求102

第三节　糟蛋加工104

一、糟蛋的加工原理104

二、原料蛋和辅料的选择105

三、糟蛋的加工方法106

四、糟蛋的化学成分和质量要求110

［复习思考题］111

第四章　湿蛋制品112

第一节　液蛋的加工112

一、加工工艺流程112

二、加工技术要点112

第二节　冰蛋品的加工123

一、冰蛋品的加工工艺123

二、冰蛋品的解冻125

三、冷冻及解冻引起的蛋液性质变化126

四、冰蛋中的微生物128

五、冰蛋品的质量指标和卫生标准128

第三节　湿蛋品的加工129

一、湿蛋品的加工工艺130

二、湿蛋品的质量标准131

［复习思考题］131

第五章　干燥蛋制品132

第一节　概述132

一、干燥蛋制品的种类和用途132

二、加工蛋粉的干燥特点135

三、干燥蛋制品的生产工艺136

第二节　干燥前脱糖137

一、自然发酵法137

二、细菌发酵法138

三、酵母发酵法139

四、酶法脱糖法140

五、除糖方法的比较142

第三节　蛋液的杀菌与干燥143

一、低温杀菌与干热杀菌143

二、干燥145

第四节　蛋白片的加工148

一、蛋白液的搅拌过滤148

二、蛋白液的发酵148

三、蛋白液的中和150

四、烘干150

五、拣选153

六、焐藏153

七、包装及贮藏153

八、桶头、桶底的处理154

九、干蛋白片的成品标准154

第五节　蛋粉的加工154

一、蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌155

二、喷雾干燥155

三、二次干燥159

四、蛋粉造粒化、筛粉和包装159

五、喷雾干燥中温度的控制160

六、喷雾干燥中物料平衡与热量平衡的计算160

第六节　干燥和贮藏对干蛋品品质的影响165

一、功能特性变化166

二、物理变化166

三、微生物变化167

［复习思考题］167

第六章　蛋品饮料168

第一节　乳酸发酵蛋品饮料168

一、蛋白发酵饮料168

二、蛋乳发酵饮料170

第二节　蛋液冰食制品173

一、加工工艺流程173

二、加工技术要点173

三、加工实例174

第三节　鸡蛋饮料175

一、蜂蜜鸡蛋饮料的加工175

二、醋蛋功能饮料的加工176

［复习思考题］178

第七章　其他蛋制品179

第一节　蛋黄酱制品179

一、蛋黄酱的特点179

二、蛋黄酱的原辅料179

三、蛋黄酱的制作方法182

四、影响蛋黄酱产品稳定性的因素183

第二节　熟制蛋品184

一、五香鹌鹑蛋罐头的加工184

二、长蛋的加工186

三、蛋肠的加工187

四、茶蛋的加工188

五、虎皮蛋的加工189

六、卤蛋的加工189

第三节　蛋松制品190

［复习思考题］191

第八章　禽蛋的综合利用192

第一节　蛋壳膜的利用192

第二节　蛋壳粉的加工194

一、加工工艺流程194

二、加工的主要工具和设备195

三、加工技术要点195

四、蛋壳粉的化学成分197

五、蛋壳粉的用途197

第三节　溶菌酶的提取197

一、溶菌酶的基本性质197

二、溶菌酶的提取方法198

三、溶菌酶的活力测定201

第四节　蛋白胨的加工202

一、胃蛋白酶消化法203

二、胰蛋白酶消化法206

第五节　蛋黄油的提取207

一、蛋黄油的抽提原理207

二、蛋黄油的抽提方法208

三、蛋黄油的用途209

第六节　卵磷脂的提取209

一、卵磷脂的提取原理210

二、加工工艺流程210

三、加工技术要点210

四、卵磷脂的用途211

第七节　蛋黄中免疫球蛋白的提取212

一、鸡的免疫212

二、免疫球蛋白的分离提取212

［复习思考题］213

实训指导214

实训一　禽蛋的品质鉴定214

实训二　皮蛋的加工217

实训三　咸蛋的加工221

实训四　蛋松的加工224

实训五　蛋品饮料的加工225

实训六　蛋粉的加工226

实训七　蛋白片的加工227

实训八　湿蛋黄的加工230

附录232

附录1 鲜蛋卫生标准（GB 2748—2003）232

附录2　蛋制品卫生标准（GB 2749—2003）235

附录3 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法（GB/T 5009.47—2003）241

附录4　无公害食品　鸡蛋（NY 5039—2001）258

附录5　无公害食品　鲜鸭蛋（NY 5259—2004）261

附录6　无公害食品 鹌鹑蛋（NY 5270—2004）265

附录7　无公害食品　皮蛋（NY 5143—2002）269

附录8　无公害食品 皮蛋加工技术规程（NY/T 5296—2004）275

附录9　无公害食品　咸鸭蛋（NY 5144—2002）280

附录10　无公害食品　咸蛋加工技术规程（NY/T 5297—2004）285

附录11 绿色食品 蛋与蛋制品（NY/T 754—2003）290

附录12　呋喃唑酮残留的高效液相色谱测定法298

主要参考文献301