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第1章 餐饮组织机构设置和餐饮经营环节1

课前导读1

教学目标1

第一节 组织机构设置1

一、组织机构设置的原则2

二、餐饮组织机构的模式2

三、餐饮部下属机构的职能2

第二节 餐饮经营环节4

一、市场调研4

二、菜单筹划4

三、设备设施规划5

四、原料采供5

五、产品生产5

六、服务销售5

七、成本核算6

八、评估与反馈6

九、调整计划6

本章小结6

复习与思考6

第2章 餐饮经营可行性分析7

课前导读7

教学目标7

第一节 可行性分析概述7

一、可行性分析的主要内容7

二、可行性分析遵循的原则8

第二节 确定餐饮目标市场8

一、餐饮市场细分8

二、市场调研的方法10

三、市场预测11

四、餐饮目标市场的选择13

五、餐饮市场定位15

六、餐厅选址15

七、餐饮筹建18

第三节 餐饮投资效益分析18

一、营业收入预测19

二、成本费用预测20

三、投资效益分析23

本章小结26

复习与思考26

第3章 菜单设计27

课前导读27

教学目标27

第一节 菜单的作用和种类27

一、菜单的作用28

二、菜单的内容31

三、菜单的种类33

第二节 菜单的设计依据39

一、市场需求40

二、餐厅主题40

三、菜品品质41

四、原料采供43

五、使用时间44

六、设施设备44

七、员工素质45

八、成本控制及盈利能力45

第三节 菜单设计与制作46

一、设计原则46

二、定价方法47

三、制作菜单易出现的问题52

四、菜单设计程序53

五、菜单制作要求54

六、菜单设计步骤56

七、制作菜单的材料57

八、菜单的印刷方法58

九、菜单的形状、式样58

十、文字与字体59

十一、菜单的封面设计61

十二、菜单的内容设计61

本章小结62

复习与思考62

第4章 餐饮经营场所设计63

课前导读63

教学目标63

第一节 餐饮经营场所设计概述63

一、设计基础63

二、规划设计64

三、设计原则65

第二节 餐饮经营场所的环境设计67

一、种类及精神内涵68

二、气氛设计68

三、外观设计与装潢68

四、室内设计与装潢71

第三节 餐饮营业场所的设施布局83

一、面积和餐位数83

二、布局的基本原则85

三、通道设计和动线安排86

四、空间分隔87

五、餐位设计和布局87

第四节 餐厅、酒吧设计细则及实例92

一、中餐厅设计92

二、西餐厅设计99

三、酒吧设计107

第五节 厨房设计和布局112

一、基本原则113

二、整体规划113

三、功能区域的布局115

四、厨房和餐厅的联结方式116

五、室内环境设计118

六、厨房布局122

七、加工厨房124

八、中餐烹调厨房126

九、面点厨房127

十、冷菜厨房128

十一、备餐间128

十二、西餐烹调厨房130

本章小结132

复习与思考132

第5章 餐饮设备设施的使用与保养133

课前导读133

教学目标133

第一节 餐厅、酒吧设备设施的使用与保养133

一、餐厅设备的种类133

二、餐厅设备的使用与保养139

三、餐具器皿与服务用具142

四、餐具器皿的使用与保养150

五、酒吧设备与用具用品153

六、酒吧设备的使用与保养155

第二节 厨房设备设施的维护保养156

一、厨房主要设备156

二、厨房设备设施的维护保养157

本章小结162

复习与思考163

第6章 原料管理164

课前导读164

教学目标164

第一节 原料采购、验收管理164

一、制定采购制度165

二、选择采购方式166

三、采购数量的确定167

四、采购程序169

五、验收操作规程170

第二节 原料贮藏与领发管理173

一、仓库的设计要求173

二、仓库的管理要求174

三、库存的管理方法175

四、仓库的安全管理182

五、领发料的管理183

本章小结186

复习与思考186

第7章 厨房管理187

课前导读187

教学目标187

第一节 厨房生产管理187

一、厨房业务流程187

二、厨房业务组织188

三、产品质量管理192

第二节 厨房的卫生与安全管理195

一、食品卫生控制195

二、厨房火灾防范198

三、其他伤害预防及处理199

本章小结202

复习与思考202

第8章 餐厅、酒吧运行与管理203

课前导读203

教学目标203

第一节 餐厅运行与管理203

一、餐厅管理的主要任务和意义203

二、餐厅组织机构设置204

三、餐厅业务管理204

四、餐厅经理的主要工作206

第二节 酒吧运行与管理208

一、酒吧的业务组织形式208

二、酒吧经理的主要工作任务209

三、酒单的设计209

四、酒吧业务管理211

五、酒吧控制212

六、酒水成本控制213

本章小结213

复习与思考213

第9章 宴会部运行与管理214

课前导读214

教学目标214

第一节 宴会部经营特点214

第二节 宴会销售与预订215

一、宴会销售预订人员的选择216

二、宴会预订程序216

三、档案管理219

第三节 大型活动的筹划与运行220

一、大型中西餐宴会的筹划与运行220

二、大型酒会的筹划与运行223

三、大型会议的筹划与运行225

四、外卖服务的筹划与运行226

本章小结227

复习与思考227

第10章 餐饮服务质量管理228

课前导读228

教学目标228

第一节 餐饮服务质量概述228

一、服务质量的概念228

二、餐饮顾客的需求228

三、提高餐饮服务质量的意义229

第二节 餐饮服务质量的内容230

一、餐饮设备设施230

二、菜肴花色品种232

三、餐饮价格232

四、服务人员素质要求232

第三节 餐饮服务现场质量管理234

一、现场质量管理234

二、质量监督检查236

第四节 餐饮服务质量控制238

一、控制的基础238

二、管理分析240

本章小结242

复习与思考242

第11章 餐饮营销243

课前导读243

教学目标243

第一节 餐饮营销概述243

一、餐饮营销的定义243

二、餐饮营销观念的演变244

三、餐饮产品与服务的营销组合245

第二节 影响餐饮营销的因素248

一、顾客对餐饮的需求248

二、影响宾客饮食爱好的因素250

三、环境气氛在餐饮营销中的作用251

第三节 餐饮内部营销策略与技巧254

一、菜单推销254

二、员工推销254

三、餐厅推销255

四、特殊活动推销257

五、赠品推销258

六、展示推销259

七、其他推销260

第四节 餐饮外部促销策略与技巧263

一、餐饮人员推销263

二、电话推销264

三、全员推销264

四、餐饮广告推销265

五、其他促销方法266

六、餐饮推销注意事项267

本章小结268

复习与思考268

第12章 餐饮经营成本费用控制269

课前导读269

教学目标269

第一节 餐饮成本费用预算的编制269

一、餐饮成本费用预算控制的意义269

二、餐饮经营预算编制的方法270

三、餐饮经营预算的编制271

第二节 餐饮成本费用预算的控制271

一、食品成本的控制272

二、酒水成本的控制286

三、营业费用的控制289

第三节 餐饮成本费用预算控制的考核290

一、标准成本率和标准费用率的确定291

二、实际成本率和实际费用率的计算291

三、标准成本(费用)率与实际成本(费用)率的比较292

四、预算控制成效分析292

本章小结296

复习与思考296

第13章 餐饮人力资源管理297

课前导读297

教学目标297

第一节 餐饮人力资源管理概述297

一、餐饮劳动的特点297

二、餐饮人力资源管理的任务与内容298

三、餐饮劳动过程的组织299

四、餐饮人力资源管理的意义300

第二节 餐饮员工招工招聘300

一、外部招聘301

二、内部招聘302

三、招聘录用的形式和程序302

第三节 餐饮员工培训304

一、培训的作用304

二、培训的内容305

三、培训的形式306

四、培训的计划及实施307

五、培训注意事项310

第四节 餐饮员工考核311

一、考核的原则311

二、考核的方法312

三、考核的实施313

四、管理人员的考核314

第五节 餐饮劳动报酬316

一、劳动报酬的发放原则316

二、劳动报酬的形式316

三、奖金317

四、福利待遇317

本章小结318

复习与思考319

附录：餐饮部各岗位的职责320