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二、果品的干制6

(一)果品干制的基本原理6

一、水果加工品的分类6

(二)果品干制的工艺8

1.影响干燥速度的因素8

2.干制原料的预处理10

3.几种常用的干制方法12

4.干制品包装前的处理、包装和贮藏14

(一)果品糖制的基本原理18

三、果品的糖制18

(二)果品糖制的加工工艺20

1.蜜饯类制品的加工工艺20

2.蜜饯加工中的糖制工艺24

3.果酱类制品的加工工艺28

四、果汁的制造32

(一)果汁的分类32

(二)果汁的生产工艺34

1.澄清果汁的澄清和过滤38

(三)各种果汁在生产上的特有工序38

2.混浊果汁的均质脱气和浓缩果汁的浓缩脱水40

(四)果汁的调整、杀菌和包装42

五、果酒的制造44

(一)果酒的分类44

(二)发酵酒的制造工艺46

1.原料的选择和发酵容器的消毒46

2.发酵液的制备与调整48

3.主发酵的管理50

4.新酒分离及后发酵管理54

5.陈酿56

6.果酒成品的调配、调配后的处理及装瓶杀菌60

(三)果实蒸馏酒的制造工艺62

1.液体蒸馏62

2.固体蒸馏64

(四)果实配制酒的制造工艺66

六、果醋的酿造工艺74

七、南方六大名果加工方法74

(一)荔枝74

1.荔枝果汁74

2.糖水荔枝76

3.荔枝干78

4.速冻荔枝80

(二)菠萝82

1.糖水菠萝82

2.菠萝汁84

3.菠萝晶86

4.菠萝脯88

5.菠萝酒90

1.糖水香蕉92

(三)香蕉92

2.香蕉脆片94

3.香蕉干96

4.香蕉原汁98

5.香蕉酱100

(四)龙眼102

1.糖水龙眼102

2.龙眼肉104

3.龙眼干106

4.龙眼酱108

5.龙眼膏110

6.龙眼酒112

(五)柑橘114

1.糖水橘瓣114

2.柑橘汁116

3.柑橘酱118

4.橘皮青红丝120

5.蜜橘皮122

6.橘饼124

7.橘汁汽水126

8.柑橘酒128

(六)杧果130

1.杧果脯130

2.甜酸杧果片132

3.冷冻杧果浆134

4.杧果薄片和杧果粉136

5.杧果酒138

6.杧果蜜饯140

7.杧果酱142

8.杧果汁饮料144