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1 卫生与食品工业1

1.1 卫生的意义1

1.2 卫生的定义2

1.3 卫生法律和法规4

1.4 自愿卫生规程7

1.5 卫生操作规程的建立7

1.6 总结8

2 微生物与卫生的关系10

2.1 微生物与食品卫生的关系10

2.2 影响微生物生长的因素14

2.3 微生物对食品腐败的影响18

2.5 食源性疾病19

2.4 微生物对食源性疾病的影响19

2.6 微生物的破坏31

2.7 微生物生长的控制34

2.8 微生物总数的测定35

2.9 诊断检查40

2.10 总结45

3 食品污染源49

3.1 污染的传播49

3.2 食品的污染50

3.3 其他污染源51

3.4 防止污染53

3.5 总结54

4 个人卫生和卫生食品的加工55

4.1 个人卫生55

4.2 卫生食品的加工65

4.3 总结67

5 HACCP在食品卫生中的作用69

5.1 什么是HACCP69

5.2 HACCP与CGMPs、SSOPs的关系73

5.3 HACCP原理74

5.4 组织、实施和维护79

5.5 总结81

6 质量保证83

6.1 全面质量管理的作用83

6.2 有效卫生的质量保证84

6.3 质量保证机构85

6.4 质量保证程序的建立88

6.5 总结101

7 清洗剂103

7.1 污物的特性103

7.2 表面特性对污物沉积过程的影响105

7.3 污物的吸附特性106

7.4 清洗剂的特性107

7.5 清洗剂的分类109

7.6 清洗助剂115

7.7 擦洗剂117

7.8 清洗剂的选择117

7.9 加工和贮存过程中的预防措施119

7.10 小结123

8 杀菌剂125

8.1 杀菌方法125

8.2 总结139

9 卫生设备142

9.1 卫生费用142

9.2 设备的选择143

9.3 清洗设备144

9.4 消毒设备162

9.5 润滑设备165

9.6 总结166

10 废弃物处理168

10.1 废弃物处理策略168

10.2 固态废弃物的处理172

10.3 液态废弃物的处理172

10.4 总结183

11.1 昆虫的侵犹185

11 害虫防治185

11.2 昆虫的杀灭188

11.3 啮齿类动物192

11.4 鸟类196

11.5 杀虫剂的使用196

11.6 综合害虫防治198

11.7 总结200

12 食品加工企业的卫生设计和建筑202

12.1 地点选择202

12.2 地点的预处理202

12.3 车间设计中应注意的问题203

12.4 加工设计中应注意的问题205

12.5 害虫控制设计205

12.7 总结206

12.6 建筑材料206

13.1 卫生建筑的考虑208

13 低水分食品加工和储藏卫生208

13.2 原料的接收和贮存211

13.3 低水分食品加工厂的清洁工作215

13.4 总结216

14 乳制品加工厂的卫生217

14.1 致病菌的影响217

14.2 卫生建筑的考虑219

14.3 乳制品加工厂的污垢性质220

14.4 卫生原理221

14.5 清洗设备224

14.6 总结227

19.1 卫生设计290

19 食品经营企业的卫生290

19.2 减少污染293

19.3 食品加工的卫生方法294

19.4 卫生原理294

19.5 食品经营卫生要求304

19.6 总结306

20 管理与卫生308

20.1 管理要求308

20.2 雇员的选择310

20.3 卫生操作规程管理312

20.4 全面质量管理314

20.5 总结314

附录A 词汇表316