图书介绍
食品安全概论2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

- 钱建亚,熊强主编 著
- 出版社: 南京:东南大学出版社
- ISBN:7564103868
- 出版时间:2006
- 标注页数:372页
- 文件大小:24MB
- 文件页数:396页
- 主题词:食品卫生-概论-高等学校-教材
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图书目录
1.1 概述1
1.2 食品安全的概念1
1 绪论1
1.3 食品中主要的不安全成分2
1.4 加工和包装对食品安全的影响4
1.5 食品安全立法5
1.6 食品安全性评估7
1.7 食品安全控制与监测7
2 食品毒理学一般知识9
2.1 毒理学的起源及发展9
2.2.2 食品毒理学的研究任务10
2.2.3 食品毒理学的研究方法10
2.2.1 食品毒理学的概念10
2.2 食品毒理学概述10
2.2.4 食品毒理学和安全性的关系11
2.3 食品毒理学的基本原理11
2.3.1 毒性和剂量—反应(效应)关系11
2.3.2 食品毒物在体内的生物转运与生物转化16
2.3.3 食品的毒理学评估19
2.4 食品毒理学展望20
3 植物毒素21
3.1 概述21
3.1.1 植物毒素的概念21
3.1.2 植物毒素的种类22
3.1.3 植物毒素引起的食物中毒23
3.2 植物中的天然有毒物质24
3.2.1 生物碱25
3.2.2 苷类27
3.2.3 毒蛋白30
3.2.4 蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐32
3.2.5 酚类—棉子酚33
3.2.6 其他植物毒素34
4 食源性致病菌及其毒素36
4.1 概述36
4.1.1 细菌性食物中毒的特点36
4.1.2 细菌性食物中毒发生的原因37
4.1.3 细菌性食物中毒的发病机制37
4.1.4 细菌性食物中毒的临床表现37
4.1.5 细菌性食物中毒的防治原则38
4.2 常见食源性致病菌38
4.2.1 沙门氏菌属38
4.2.2 致泻性大肠杆菌及其肠毒素39
4.2.3 单核细胞增生李斯特菌41
4.2.4 肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素42
4.2.5 金黄色葡萄球菌43
4.2.6 副溶血性弧菌43
4.2.7 蜡样芽孢杆菌45
4.2.8 空肠弯曲菌46
4.2.9 志贺氏菌属46
4.2.10 变形杆菌属47
5 植物性食品中的真菌毒素49
5.1 概述49
5.2 真菌毒素的种类49
5.2.1 黄曲霉毒素49
5.3.4 温度50
5.3.3 相对湿度及基质水分50
5.3.2 基质营养成分50
5.3.1 产毒霉菌种类50
5.3 真菌毒素的产生环境和影响因素50
5.2.2 其他真菌毒素50
5.4 真菌毒素的危害51
5.5 几种典型的真菌毒素51
5.5.1 黄曲霉毒素51
5.5.2 杂色曲霉毒素53
5.5.3 赭曲霉毒素54
5.5.4 伏马菌素55
5.5.5 玉米赤霉烯酮57
5.5.6 单端孢霉烯族化合物58
5.5.7 展青霉毒素60
5.5.8 麦角生物碱60
5.6 防止真菌毒素污染食品的措施61
5.5.9 青霉酸61
5.7 食品中真菌毒素的检测方法62
5.8 食品中真菌毒素的去毒技术62
5.8.1 物理去毒法62
5.8.2 化学去毒法63
5.8.3 生物去毒法63
6 鱼贝类产品中的毒素65
6.1 概述65
6.2 河豚毒素65
6.2.1 河豚毒素的化学65
6.2.2 河豚毒素的毒理学66
6.2.3 河豚毒素结构与毒性的关系66
6.2.4 河豚毒素的分布与代谢67
6.2.5 河豚毒素的检测67
6.3.1 腹泻性贝毒68
6.2.6 河豚毒素中毒的预防措施68
6.3 贝类毒素68
6.3.2 麻痹性贝毒72
6.3.3 神经性贝毒74
6.3.4 失忆性贝毒76
7 多氯联苯79
7.1 概述79
7.2 多氯联苯的化学特性80
7.3 多氯联苯的毒理学81
7.3.1 多氯联苯的中毒症状81
7.3.2 多氯联苯对神经行为发育的影响81
7.3.3 多氯联苯对内分泌系统的影响82
7.3.6 多氯联苯的皮肤毒性83
7.3.7 多氯联苯对牙齿的影响83
7.3.5 多氯联苯对肝脏的影响83
7.3.4 多氯联苯对免疫功能的影响83
7.3.8 多氯联苯的生殖毒性和致畸性84
7.3.9 多氯联苯的致癌性84
7.3.10 多氯联苯的结构与毒性的关系85
7.4 食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化86
7.5 多氯联苯的危险评估86
7.6 多氯联苯的监测和控制87
7.6.1 多氯联苯的监测87
7.6.2 多氯联苯的控制措施87
8 二噁英90
8.1 概述90
8.2.2 二噁英的毒性当量91
8.2 二噁英的化学91
8.2.1 二噁英的化学性质91
8.2.3 二噁英的环境化学特性92
8.3 二噁英的毒理学92
8.3.1 二噁英的毒性93
8.3.2 二噁英的生化效应95
8.3.3 种属差异96
8.3.4 二噁英的毒作用机制97
8.4 二噁英的结构与毒性的关系98
8.5 食品中二噁英的吸收、分布、排泄和生物转化98
8.5.1 二噁英的吸收98
8.5.2 二噁英的分布99
8.5.3 二噁英的排泄和生物转化99
8.6.1 人摄入量与动物实验中所用剂量的关系100
8.6 二噁英的危险评估100
8.6.2 毒理学与流行病学研究中发育毒性101
8.6.3 发育毒性研究中胎鼠的暴露101
8.6.4 致癌与非致癌效应结合的考虑102
8.6.5 膳食摄入量的估计102
8.7 二噁英的监测和控制105
8.7.1 二噁英的监测105
8.7.2 二噁英的控制措施106
9 多环芳烃109
9.1 概述109
9.2 多环芳烃的化学109
9.3 多环芳烃的毒理学112
9.3.1 毒性112
9.3.2 致癌机制114
9.4.1 K区理论115
9.4 多环芳烃的结构与毒性的关系115
9.4.3 双区理论116
9.4.2 湾区理论116
9.5 食品中多环芳烃的吸收、分布、排泄和生物转化117
9.6 多环芳烃的危险评估118
9.6.1 人群资料118
9.6.2 一般人群由食品和饮水摄入的量120
9.6.3 多环芳烃的暴露途径和环境行为122
9.7 多环芳烃的监测和控制122
9.7.1 多环芳烃的监测122
9.7.2 多环芳烃的控制措施123
10.1.1 重金属的概念125
10.1.2 重金属污染食品的途径125
10.1 概述125
10 重金属125
10.1.3 重金属的毒作用特点126
10.2 铅的污染126
10.2.1 铅的理化性质126
10.2.2 食品中铅污染的来源126
10.2.3 铅的吸收、分布和排泄127
10.2.4 铅对人体的危害127
10.2.5 食品中铅的危险性评估和限量标淮127
10.3 汞的污染128
10.3.1 汞的理化性质128
10.3.2 食品中汞污染的来源128
10.3.3 汞的吸收、分布和排泄128
10.4.1 镉的理化性质129
10.4 镉的污染129
10.3.5 食品中汞的危险性评估和限量标准129
10.3.4 汞对人体的危害129
10.4.2 食品中镉污染的来源130
10.4.3 镉的吸收、分布和排泄130
10.4.4 镉对人体的危害130
10.4.5 食品中镉的危险性评估和限量标准131
10.5 砷的污染131
10.5.1 砷的理化性质131
10.5.2 食品中砷污染的来源131
10.5.3 砷的存在形态和毒性132
10.5.4 砷的吸收、分布和排泄133
10.5.5 砷对人体的危害133
10.5.6 食品中砷的危险性评估和限量标准133
10.6.2 氟对食品的污染134
10.6.1 氟的理化性质134
10.6 氟的污染134
10.6.3 氟的吸收、分布和排泄135
10.6.4 氟对人体的危害135
10.6.5 食品中氟的危险性评估和限量标准135
10.7 减少食品中重金属污染的措施135
11 硝酸盐、亚硝酸盐和N-亚硝基化合物137
11.1 概述137
11.2 N-亚硝基化合物的化学137
11.2.1 N-亚硝基化合物的结构和性质137
11.2.2 N-亚硝基化合物的合成139
11.3 N-亚硝基化合物前体物的来源139
11.3.1 硝酸盐和亚硝酸盐的来源139
11.4.1 食品中N-亚硝基化合物的来源141
11.3.2 前体胺和其他可亚硝化的含氮化合物及来源141
11.4 N-亚硝基化合物的来源141
11.4.2 N-亚硝基化合物的内源性合成142
11.5 N-亚硝基化合物及前体物的毒理学143
11.5.1 硝酸盐和亚硝酸盐的毒性143
11.5.2 N-亚硝基化合物的毒性143
11.5.3 N-亚硝基化合物的致癌性144
11.5.4 N-亚硝基化合物致畸、致突变作用146
11.6 N-亚硝基化合物的监测和控制146
11.6.1 N-亚硝基化合物的检测方法和原理146
11.6.2 N-亚硝基化合物的控制措施146
11.7.1 食品中亚硝酸盐的允许限量卫生标准147
11.7.2 食品中N-亚硝基化合物的限量卫生标准147
11.7 N-亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准147
12 包装物成分迁移149
12.1 概述149
12.2 塑料制品的卫生与安全149
12.2.1 聚乙烯150
12.2.2 聚丙烯151
12.2.3 聚苯乙烯151
12.2.4 聚氯乙烯152
12.2.5 聚对苯二甲酸乙二醇酯154
12.2.6 不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品154
12.2.7 聚碳酸酯塑料154
12.2.8 三聚氰胺甲醛树脂155
12.3 橡胶制品的卫生与安全155
12.3.1 橡胶基料155
12.3.2 橡胶助剂156
12.4 纸类包装材料的卫生与安全157
12.4.1 纸浆157
12.4.2 助剂157
12.4.3 印刷和涂蜡157
12.5 涂料的卫生与安全158
12.5.1 非高温成膜涂料158
12.5.2 高温固化成膜涂料159
12.6 其他食品包装材料和容器159
12.6.1 复合包装材料159
12.6.2 陶器和瓷器160
12.6.3 玻璃制品160
12.6.4 搪瓷160
12.7 食品包装材料、容器的卫生管理161
12.6.6 不锈钢161
12.6.5 铝制品161
12.8 食品包装材料、容器的发展趋势162
13 农药残留164
13.1 概述164
13.2 杀虫剂165
13.2.1 有机氯农药165
13.2.2 有机磷化合物167
13.2.3 氨基甲酸酯169
13.2.4 拟除虫菊酯170
13.2.5 苯甲酰脲171
13.2.6 杀虫剂的毒理学172
13.3 杀真菌剂174
13.3.5 三唑178
13.3.4 二羰基氨178
13.3.2 二硫代氨基甲酸酯178
13.3.1 无机杀菌剂178
13.3.3 苯并咪唑178
13.3.6 苯胺嘧啶179
13.3.7 嗜球果伞素179
13.3.8 杀真菌剂的毒理学179
13.4 除草剂180
13.4.1 苯氧羧酸183
13.4.2 二吡啶化合物183
13.4.3 氨基化合物183
13.4.7 磺脲184
13.4.9 除草剂的毒理学184
13.4.8 氨甲酸衍生物184
13.4.6 三嗪184
13.4.5 脲184
13.4.4 二硝基苯胺184
13.5 食品中的残留186
13.5.1 原有沉积186
13.5.2 消失速率187
13.5.3 加工食品中的农药残留190
13.6 食品中农残的监测193
13.7 食品中农残的危险性评估194
13.7.1 农药残留估计194
13.7.2 国民膳食评估194
13.7.3 膳食的农药暴露195
13.8 立法与管理197
13.8.1 登记197
13.8.3 美国农药管理处及美国农药管理法198
13.8.2 中国对农药安全使用管理的规定198
13.8.4 世界农药管理概况及发展趋势199
14 兽药残留及耐药性致病菌201
14.1 概述201
14.2 兽药的分类和化学结构202
14.2.1 抗微生物药物和抗生素202
14.2.2 合成代谢类药物205
14.2.3 驱虫剂207
14.2.4 抗球虫剂209
14.2.5 镇静剂和β-兴奋剂210
14.2.6 非激素类生长促进剂211
14.3 耐药性致病菌发展概况211
14.4.1 制定推荐的最大残留限量的过程214
14.4 兽药残留的危险性评估214
14.4.2 兽药结合性残留物的评价216
14.4.3 食品中兽药残留的微生物学危害评价217
14.5 兽药残留的监测和控制217
15 反式脂肪酸与丙烯酰胺219
15.1 概述219
15.2 反式脂肪酸219
15.2.1 反式脂肪酸的化学219
15.2.2 食品中反式脂肪酸的来源220
15.2.3 反式脂肪酸的危害220
15.2.4 食品中反式脂肪酸的吸收、分布、排泄和生物转化221
15.2.5 反式脂肪酸的检测222
15.2.6 减少食用油脂中反式脂肪酸的措施222
15.3 丙烯酰胺223
15.2.7 各国对反式脂肪酸的规定223
15.3.1 丙烯酰胺的化学224
15.3.2 食品中丙烯酰胺的形成224
15.3.3 食品中丙烯酰胺含量224
15.3.4 丙烯酰胺的毒理学226
15.3.5 丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄227
15.3.6 丙烯酰胺的危险性评估227
15.3.7 丙烯酰胺的监测和控制228
16 食品添加剂230
16.1 概述230
16.1.1 食品添加剂的定义和分类230
16.1.2 食品添加剂的毒性和危害231
16.1.3 食品添加剂的管理和使用232
16.2.1 甜味剂233
16.2 常见的食品添加剂233
16.2.2 防腐剂234
16.2.3 发色剂236
16.2.4 漂白剂237
16.2.5 抗氧化剂237
16.2.6 着色剂239
17 放射性核素与辐照食品242
17.1 概述242
17.2 放射性核素242
17.2.1 放射性核素的概念及性质242
17.2.2 放射性核素的种类和来源243
17.2.3 放射性核素的应用243
17.2.4 放射性核素的污染途径243
17.3.2 食品辐照源244
17.3.1 辐照食品的概念244
17.2.5 放射性核素对人体的危害244
17.3 辐照食品244
17.3.3 辐照强度的计量245
17.3.4 辐照在食品中的应用245
17.3.5 辐照食品的特点246
17.4 辐照食品的安全性247
17.4.1 辐照对食品营养质量的影响247
17.4.2 辐照的微生物安全性250
17.4.3 辐照食品的毒理安全性251
17.4.4 辐照食品的感生放射性252
17.4.5 辐照食品的安全卫生法规252
17.5 辐照食品的检测方法253
18.1.1 转基因食品的概念255
18.1.2 转基因食品的历史与现状255
18 基因改良食品255
18.1 概述255
18.1.3 转基因食品的安全性256
18.2 转基因食品安全性评价257
18.2.1 转基因食品安全性评价的目的257
18.2.2 实质等同性原则与安全性评价257
18.2.3 安全性评价的主要内容和步骤258
18.2.4 安全性评价的其他原则259
18.2.5 安全性评价应注意的问题261
18.3 转基因食品安全性评价的特殊问题261
18.3.1 转基因食品引起食物过敏的可能性261
18.3.2 标记基因传递可能引起的抗生素耐性262
18.3.4 营养成分和抗营养因子263
18.3.3 转基因食品可能产生的毒性物质263
18.3.5 转基因作物对生态环境可能造成的影响264
18.4 转基因食品的检测技术265
18.4.1 基于核酸的PCR检测技术265
18.4.2 基于蛋白质的免疫学检测技术266
18.4.3 转基因食品检测技术的发展方向267
18.5 转基因食品的安全管理和标识268
18.5.1 转基因食品的安全管理269
18.5.2 转基因食品的标识269
18.5.3 我国在转基因食品安全管理和标识方面的规定269
18.6 国际市场上的转基因食品270
19 朊病毒病、禽流感和人兽共患病272
19.1 朊病毒病272
19.1.1 朊病毒的本质272
19.1.2 动物和人发生的朊病毒病273
19.1.3 传播途径与遗传变异275
19.1.4 机体感染部位和发病机理275
19.1.5 肉品安全管理276
19.2 禽流感277
19.2.1 禽流感病毒277
19.2.2 传播途径277
19.2.3 禽流感与人类健康277
19.3 人兽共患病280
19.3.1 猪链球菌病280
19.3.2 炭疽病281
19.3.3 结核病282
19.3.4 布氏杆菌病284
19.3.5 口蹄疫285
19.3.6 猪囊尾蚴病286
20.1 立法在食品安全保障体系中的重要地位289
20.2.1 探索起步阶段290
20.2.2 制定形成阶段290
20.2 我国食品卫生立法的发展过程290
20.2.3 试行完善阶段291
20.2.4 补充修改阶段291
20.3.1 食品卫生法律292
20.3 现行的食品卫生法律体系292
20.3.2 食品卫生法规292
20.2.5 配套发展阶段292
20.3.3 食品卫生规章293
20.3.4 食品卫生标准293
20.3.5 其他规范性文件295
20.4 《食品卫生法》与相关法律的关系295
20.4.4 《食品卫生法》与《标准化法》296
20.4.3 《食品卫生法》与《行政复议法》296
20.4.5 《食品卫生法》与《动物检疫法》和《生猪屠宰管理条例》296
20.5 食品安全立法的思考296
20.4.2 《食品卫生法》与《行政处罚法》296
20.4.1 《食品卫生法》与《刑法》296
20.5.1 我国现行食品安全法律体系中存在的突出问题297
20.5.2 食品安全立法的思路298
21.1 概述300
21.2 无公害食品生产与加工300
21 无公害、绿色、有机食品生产与加工300
21.2.1 无公害食品的概念301
21.2.2 无公害农产品(食品)标志及其管理301
21.2.3 无公害食品标准302
21.3 绿色食品生产与加工304
21.3.1 绿色食品的概念304
21.2.4 无公害农产品(食品)的认证管理304
21.3.2 绿色食品标志及其管理306
21.3.3 绿色食品标准306
21.3.4 绿色食品的认证管理309
21.4 有机食品生产与加工309
21.4.1 有机食品的概念310
21.4.2 有机食品标志及其管理310
21.4.3 有机食品标准311
21.4.4 有机食品的认证管理313
21.5 各类安全食品的比较313
22 HACCP原理与ISO 9000316
22.1 概述316
22.2 HACCP317
22.3 ISO 9000322
22.4 GAP324
22.5 GMP325
22.6 SSOP326
22.7 HACCP与GAP、GMP、SSOP及ISO 9000的相互关系326
附录1 中华人民共和国食品卫生法329
附录2 中华人民共和国农产品质量安全法334
附录3 突发公共卫生事件应急条例338
附录4 中华人民共和国传染病防治法343
附录5 绿色食品禁止使用的农药352
附录6 农药安全使用标准GB 4285-89353
中文索引363
英文索引366
参考文献370
20 立法389
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