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第一章 概 述1

第一节 中国菜肴的发展概况及分类1

一、中国菜肴的发展概况1

二、中国菜肴的分类5

第二节 中国地方菜简况6

一、东北菜6

二、华北菜7

三、西北菜9

四、华东菜9

五、华中菜12

六、华南菜13

七、西南菜15

第二章 畜类名菜17

第一节 煮汆涮卤煨炖类菜品17

一、白肉血肠17

二、白肉片19

三、白云猪手20

四、水煮牛肉22

五、珍珠鹿尾汤24

六、涮羊肉26

七、五彩酿猪肚28

八、天津坛肉31

九、酸辣狗肉32

十、开煲狗肉34

十一、清炖蟹粉狮子头36

一、九转大肠38

第二节 烧焖扒烩类菜品38

二、翡翠蹄筋40

三、黄州东坡肉42

四、扒猪脸44

五、三丁烩白云46

第三节 炸烹熘爆炒煎贴？类菜品48

一、金钱肉48

二、蒜香骨50

三、锅烧肘子52

四、河西酥羊53

五、紫果羊肝55

六、油泡雪衣56

七、炸牛奶57

八、糖醋咕噜肉58

九、熘腰花60

十、火爆燎肉61

十一、油爆肚仁63

十二、酱爆羊肉65

十三、生爆盐煎肉65

十四、鱼香肉丝66

十五、盘兔68

十六、榨菜肉丝70

十七、大良炒牛奶71

十八、回锅肉73

十九、干煸牛肉丝74

二十、牛肉铁锅75

二十一、黄金肉77

第四节 蒸烤熏类菜品78

一、珍珠圆子78

二、带把肘子80

三、胡羊肉82

四、粉蒸牛肉83

五、蟠龙菜85

六、走油豆豉扣肉86

七、甜烧白89

八、红扣牛鼻90

九、烤肉91

十、明炉烤乳猪93

十一、烤全羊94

十二、西夏石烤羊95

第五节 其他制法菜品96

一、芝麻糖排骨96

二、蜜汁云腿98

三、蒜泥白肉99

四、金饺驼掌100

五、煎焗田鼠101

六、灯影牛肉102

七、麻辣牛肉干103

第三章 水产类名菜105

第一节 煮汆涮卤煨炖类菜品105

一、奶汁肥王鱼105

二、橘瓣鱼汆106

三、汆西施舌108

四、虫草八卦汤109

五、冬瓜鳖裙羹111

六、大理沙锅鱼112

第二节 烧焖扒烩类菜品114

一、干烧鲫鱼114

二、红烧鮰鱼115

三、鸡蓉鱼骨117

四、罗锅鱼片119

五、荷包鲫鱼120

六、酸辣海参122

七、粉皮烧脚鱼124

八、腌鲜鳜鱼126

九、黄焖鱼翅127

十、酱焖林蛙129

十一、组庵鱼翅131

十二、蚝油网鲍片134

十三、明珠鳜鱼135

十四、原壳鲍鱼136

十五、宋嫂鱼羹138

第三节 炸烹熘爆炒煎贴？类菜品139

一、梁溪脆鳝139

二、干炸虾枣141

三、椒盐银鱼球142

四、脆皮炸蟹螯143

五、红娘自配144

六、奇妙海鲜卷146

七、白松大麻哈鱼148

八、鸳鸯蝶彩149

九、糖醋黄河鲤鱼150

十、松鼠鳜鱼152

十一、皮条鳝鱼154

十二、抓炒鱼片156

十三、西湖醋鱼158

十四、油爆鲜贝159

十五、酱爆鱿鱼卷160

十六、鲜贝原鲍162

十七、炒青虾仁163

十八、瓜姜鱼丝165

十九、香滑鲈鱼球167

二十、炒鳝糊169

二十一、蟹肉桂花翅170

二十二、干煸鱿鱼丝171

二十三、酒煎鱼172

二十四、干煎虾碌173

二十五、锅？鲍鱼盒175

第四节 蒸烤熏类菜品176

一、潘鱼176

二、清蒸武昌鱼178

三、荆沙鱼糕180

四、夹心虾糕182

五、炸鸳鸯膏蟹183

六、豉汁蟠龙鳝185

七、酿海参186

八、芙蓉鲫鱼187

九、兴国米粉鱼189

十、明炉竹筒鱼190

十一、五香熏鱼191

第五节 其他制法菜品193

一、酥馓糊蟹193

二、宫门献鱼194

三、桃花泛196

四、酥鲫鱼197

五、白焯虾198

六、醉虾199

第四章 禽类名菜201

第一节 煮汆涮卤煨炖类菜品201

一、“寿”字鸭羹201

二、清汤燕菜202

三、道口烧鸡204

四、柱候鸡205

五、斜拉207

六、贵妃鸡208

七、三套鸭209

八、清炖乌骨鸡210

九、气锅鸡212

十、虫草炖蚬鸭213

一、咖喱鸡块216

二、红烧野鸭216

第二节 烧焖扒烩类菜品216

三、雪魔芋烧鸭218

四、三杯鸡219

五、黄焖子铜鹅220

六、捶烩鸡片222

七、蟹肉燕窝223

第三节 炸烹熘爆炒煎贴？类菜品224

一、风沙鸡224

二、炸鸳鸯嘎渣226

三、软炸羊尾228

四、葫芦鸡229

五、潮州烧雁鹅230

六、脆香双雉喜双会232

七、纸包鸡233

八、麻仁香酥鸭234

九、清烹沙半鸡236

十、醋熘鸡237

十一、姜爆鸭丝238

十二、宫保鸡丁239

十三、子姜炒子鸭240

十四、蛋包虾仁242

十五、小煎鸡243

十六、缠丝鸡饼244

第四节 蒸烤熏类菜品245

一、茅台鸡245

二、正阳烧鸡248

三、花菇无黄蛋250

四、长春罐焖鸡251

五、北京烤鸭253

六、竹筒鸡254

七、常熟叫化鸡255

八、三鲜铁锅烤蛋257

九、无为熏鸭258

第五节 其他制法菜品261

一、醉糟鸡261

二、白切鸡263

三、东江盐焗鸡264

四、清香沙焐鸡267

五、冻金钟鸡269

六、棒棒鸡丝270

七、樟茶鸭子272

八、鸡豆花273

第五章 植物类名菜275

第一节 煮汆涮卤煨炖类菜品275

一、半月沉江275

二、玻璃芋蓉277

三、草堂八素279

四、大煮干丝281

五、口袋豆腐282

六、两香问政山笋284

七、奶汤蒲菜286

八、文思豆腐288

九、西湖莼菜汤289

一、八公山豆腐291

第二节 烧焖扒？烩类菜品291

二、扒凉豆腐293

三、鼎湖上素294

四、琥珀冬瓜297

五、镜箱豆腐298

六、麻婆豆腐300

七、散烩八宝302

八、蒜子烧素鱼304

九、云腿护国菜306

第三节 炸烹熘爆炒煎贴？类菜品308

一、八宝豆腐308

二、炒豆腐脑309

三、醋熘素鲤311

四、冬笋炒底313

五、冬笋炒素牛肉315

六、干炸响铃316

七、金边白菜318

八、素炒银芽320

九、香酥菜卷322

十、植物四宝324

十一、东江酿豆腐325

十二、锅？豆腐327

十三、徽州毛豆腐329

第四节 蒸烤熏类菜品331

一、洛阳素燕菜331

二、蜜饯捶藕333

三、牡丹木耳335

四、三鲜千张卷336

五、素火腿338

第五节 其他制法菜品340

一、拔丝西瓜340

二、桑莲献瑞342

三、杏仁豆腐343

第一节 煮汆涮卤煨炖类菜品346

一、白玉藏珍346

第六章 其他特色名菜346

二、佛跳墙348

三、海南椰子盅350

四、泥鳅炖豆腐351

五、四生火锅353

第二节 烧焖扒？烩类菜品356

一、扒三白356

二、鸡粥菜心358

三、满坛香360

四、全家福361

五、烧三合363

六、羊方藏鱼365

七、杂烩367

第三节 炸烹熘爆炒煎贴？类菜品369

一、油爆双脆369

二、东江炸春卷371

三、锅巴肉片373

四、三不粘375

五、天下第一菜377

六、香蕉锅炸378

七、扬州炒饭380

八、锅？三鲜菜盒382

第四节 蒸烤熏类菜品383

一、八宝鸳鸯鸽383

二、霸王别姬385

三、嘉禾雁扣387

四、扣三丝389

五、腊味合蒸391

六、竹荪肝膏汤392

第五节 其他制法菜品394

一、美味人参汤394

二、奶豆腐两吃396

三、三丝上汤如意菜397

参考文献400

后 记402