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第一章 食品营养与卫生基础知识概要1

第一节 概述1

第二节 人体对食物的消化与吸收6

考考你12

第二章 人体需要的营养素与热能13

第一节 蛋白质13

第二节 碳水化合物20

第三节 脂肪24

第四节 维生素29

第五节 矿物质41

第六节 水56

第七节 人体热能58

考考你65

第三章 各类食品的营养特点66

第一节 概述66

第二节 粮食类食品的营养特点68

第三节 果蔬类原料的营养特点76

第四节 肉类的营养特点79

第五节 乳蛋类的营养特点85

第六节 其他原料的营养特点89

考考你95

第四章 不同人群的营养96

第一节 孕妇与乳母的营养和膳食96

第二节 儿童和青少年营养与膳食99

第三节 老年人的营养与膳食105

第四节 肥胖者的营养与膳食108

第五节 高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病者的营养与膳食111

第六节 防癌的营养与膳食114

第七节 预防糖尿病和痛风的营养与膳食116

第八节 预防高血压的营养与膳食118

考考你120

第五章 合理营养与膳食指南122

第一节 膳食结构和平衡膳食122

第二节 烹调中的营养知识127

第三节 合理营养133

第四节 营养强化141

第五节 保健食品146

考考你151

第六章 食品污染及其预防153

第一节 食品的生物性污染及其预防154

第二节 食品的化学性污染及其预防159

第三节 食品的物理性污染及其预防168

第四节 食品添加剂及其管理170

考考你177

第七章 食品的卫生及其管理179

第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理179

第二节 畜、禽肉、鱼类原料及其制品的卫生与管理184

第三节 食用油脂的卫生与管理196

第四节 冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生201

考考你206

第八章 食物中毒及预防208

第一节 食物中毒概述208

第二节 细菌性食物中毒209

第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒214

第四节 动植物性食物中毒216

第五节 化学性食物中毒221

第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防224

第七节 食物中毒的一般急救处理228

考考你230

第九章 国内外食品营养与卫生的监督管理232

第一节 国内外有关食品营养的政策与法规232

第二节 我国食品安全法规和管理制度234

第三节 国内外食品安全管理体系243

考考你246

参考文献248

附录一《中华人民共和国食品安全法》（全文）249

附录二 国家营养师报考条件264