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第一章 烹调技术绪论1

第一节 烹调的概念1

第二节 中国菜肴的特点4

第三节 中国主要菜系概况5

第二章 临灶的基础操作要求和基本功训练12

第一节 烹调操作的一般要求12

第二节 临灶的基本操作知识12

第三节 烹调基本功训练13

第三章 刀工与刀法及勺工技术14

第一节 刀工14

第二节 刀法16

第三节 原料的成形24

第四节 花形原料的切法30

第五节 勺工基本功要求31

第四章 配菜与菜肴的命名34

第一节 配菜的意义及重要性34

第二节 配菜的要求35

第三节 配菜的原则和方法36

第四节 菜肴的命名39

第五章 原料的初步加工41

第一节 初步加工的范围与要求41

第二节 蔬菜的初步加工42

第三节 水产品的初步加工44

第四节 禽类的初步加工46

第五节 家畜肉类的初步加工47

第六节 脏品类的初步加工47

第七节 整料出骨48

第八节 分档取料49

第六章 原料的初步熟处理51

第一节 焯水51

第二节 水煮53

第三节 走红55

第四节 过油56

第五节 汽蒸60

第七章 干料涨发62

第一节 干料涨发的意义、目的和要求62

第二节 干料的涨发方法63

第三节 干料涨发实例65

第八章 上浆、挂糊、勾芡、制汤76

第一节 上浆、挂糊所用原料及其性质76

第二节 上浆、挂糊的作用、种类及注意事项77

第三节 勾芡80

第四节 制汤82

第九章 火候86

第一节 火候的概念与分类86

第二节 火候的掌握87

第三节 热量传导的方法87

第十章 调味89

第一节 调味的概念、目的与作用89

第二节 调味阶段与基本原则90

第三节 几种常用调味品的性质及其应用92

第四节 味的种类及功能94

第五节 常见复合味的调制与运用96

第六节 调味品的管理107

第十一章 热菜的烹调方法109

第一节 炒109

第二节 炸112

第三节 熘117

第四节 烧121

第五节 爆126

第六节 烹128

第七节 扒130

第八节 ？131

第九节 焖131

第十节 煎、贴、？134

第十一节 炖、熬、蒸136

第十二节 煮、烩、烤138

第十二章 甜菜制作方法142

第一节 拔丝142

第二节 挂霜142

第三节 蜜汁143

第十三章 汤菜制作方法144

第一节 吊汤144

第二节 汆与涮145

第三节 火锅菜146

第四节 沙锅菜152

第五节 煲菜154

第十四章 凉菜的制作方法156

第一节 拌156

第二节 炝160

第三节 腌161

第四节 炸收164

第五节 酥166

第六节 卤、酱、冻、熏167

第十五章 装盘技术174

第一节 装盘的基本要求174

第二节 盛器的种类175

第三节 盛器与菜肴的配合原则176

第四节 热菜装盘的方法177

第五节 凉菜装盘的方法179

第六节 成菜温度181

第十六章 宴席知识183

第一节 宴席的种类183

第二节 宴席的格式184

第三节 宴席的准备185

第四节 宴会菜单的制定186

第十七章 卤水的分类、保管、各种配方及制作188

第一节 卤水的分类与制作188

第二节 卤水在保管时应注意的问题190

第三节 各种卤水配方及制作方法191

第四节 脆皮水制法介绍201

第十八章 面点熟制工艺202

第一节 煮202

第二节 蒸205

第三节 炸206

第四节 煎207

第五节 烤208

第六节 烙210