腌菜·酱菜·泡菜2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

腌菜·酱菜·泡菜PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一部分酱腌菜的基本常识1

一、酱腌菜的一般原理及特点1

（一）盐腌菜的一般原理及特点1

目录1

（二）酱腌菜的一般原理及特点2

（三）糖醋渍菜的一般原理及特点2

（四）泡菜的一般原理及特点2

二、酱腌菜的主要原料及辅料3

（一）酱腌菜的主要原料3

（二）酱腌菜的辅助原料10

三、酱腌菜加工制作注意事项12

（一）保鲜12

（三）亚硝酸盐和亚硝胺的产生和预防13

（二）保脆13

四、酱腌菜败坏的原因及防治17

（一）败坏原因17

（二）防治方法18

第二部分家庭酱腌菜的制作方法21

一、盐腌渍菜类21

（一）咸白萝卜21

（二）咸胡萝卜21

（三）榨菜萝卜22

（四）蓑衣萝卜22

（五）扇面萝卜23

（八）咖哩萝卜条24

（六）五香萝卜丝24

（七）五香萝卜条24

（九）辣萝卜条25

（十）香甜萝卜条25

（十一）桂花萝卜26

（十二）寸金萝卜26

（十三）腌咸豆角27

（十四）腌成菜丝27

（十五）辣三丝27

（十六）水大芥27

（十七）辣芥丝28

（十八）金丝菜28

（二十一）腌韭花29

（二十二）腌雪里蕻29

（十九）银丝菜29

（二十）腌辣椒29

（二十三）腌蒜薹30

（二十四）腌白菜30

（二十五）腌油菜31

（二十六）梅干菜（家庭制法）31

（二十七）梅干菜（标准制法）31

（二十八）京冬菜32

（二十九）腌香椿芽34

（三十）腌倭瓜35

（三十三）腌韭菜36

（三十二）腌土豆36

（三十一）腌红薯36

（三十四）腌芹菜37

（三十五）腌番茄37

（三十六）腌薤头37

（三十七）腌莲藕38

（三十八）沧州冬菜芥菜38

（三十九）腌竹笋39

（四十）腌洋姜41

二、酱腌渍菜类41

（一）玫瑰大芥41

（二）紫香大芥42

（三）五香大头菜42

（四）酱包椒43

（五）酱磨茄44

（六）酱青茄44

（七）酱苤蓝44

（八）酱笋45

（九）酱瓜45

（十）酱黄瓜45

（十一）酱白菜46

（十二）酱白萝卜46

（十三）酱红萝卜47

（十四）酱八宝菜47

（十五）酱蒜薹47

（十七）糖酱豆48

（十六）酱海带48

（十八）酱莲菜49

（十九）水晶藕49

（二十）酱花生米50

（二十一）酱仨仁50

（二十二）酱甘露51

（二十三）酱西瓜皮51

（二十四）酱冬瓜条52

（二十五）酱红辣椒丝52

（二十六）油红辣椒丝52

（二十七）酱土豆52

（三十）酱苤蓝丝53

（二十九）酱包菜丝53

（二十八）酱番茄53

（三十一）酱金针菜54

（三十二）酱荆芥54

（三十三）酱洋姜55

三、糖醋渍菜类55

（一）白糖大蒜55

（二）糖醋蒜57

（三）红糖蒜57

（四）醋蒜58

（五）水晶蒜58

（六）蜂蜜蒜米58

（七）糖醋蒜薹59

（八）糖醋萝卜60

（九）糖醋梭鱼萝卜61

（十）桂花生姜62

（十一）酸辣白菜62

（十二）酸甜洋姜片63

（十三）凉拌豆芽菜63

（十四）凉拌海带丝63

（十五）拌干丝64

（十六）姜汁黄瓜64

（十七）凉拌西瓜皮片64

四、泡菜类65

（一）泡菜技术65

（十八）糖醋水萝卜65

（二）朝鲜泡菜68

（三）河南泡菜68

（四）川西新繁泡菜69

（五）东北酸辣白菜70

（六）延边朝鲜族辣白菜71

第三部分全国各地名酱腌菜制作72

一、北方名酱腌菜72

（一）北京甜八宝菜、高八宝菜72

（二）酱黄瓜、酱莴笋、酱银苗、酱什锦菜、酱白菜74

（三）北京白糖蒜74

（四）北京王致和臭豆腐75

（五）天津芥末酱77

（六）天津五香黑菜79

（七）保定什锦酱菜、八宝酱菜80

（八）郑州酸辣萝卜干83

（九）郑州酱包瓜84

（十）商丘酱胡芹85

（十一）商丘酱包瓜86

（十二）杞县酱胡萝卜87

（十三）山东酱磨茄88

（十四）山东虾油小黄瓜90

（十五）山西临猗酱玉瓜90

（十六）陕西潼关酱笋92

（十七）辽宁锦州什锦小菜93

（一）上海桂花白糖茄子95

二、南方名酱腌菜95

（二）上海辣油香菜心98

（三）上海辣味香丝菜100

（四）上海鲜甜响101

（五）上海崇明甜包瓜104

（六）上海爽甜萝卜条105

（七）上海干大头菜丝107

（八）扬州酱甜嫩姜芽107

（九）扬州酱乳黄瓜111

（十）扬州辣油香菜丝112

（十一）镇江蜜枣萝卜头115

（十二）常州龙须大头菜116

（十三）苏州蜜汁萝卜116

（十四）如皋香甜萝卜条117

（十五）淮安菊花大头菜119

（十六）淮安老卤大头菜120

（十七）无锡清水油面筋121

（十八）浙江萧山萝卜干123

（十九）福建蒜头酱125

（二十）闽东芥菜心和酸菜126

（二十一）广东阳江豆豉128

（二十二）云南大头菜130

（二十三）江西南康辣椒酱132

（二十四）武汉甜酸薤头133

（二十五）四川泡菜134

（二十六）四川涪陵榨菜137

第四部分调味品及辛香料类139

一、酱类139

（一）甜面酱139

（二）黄酱140

（三）稀甜酱140

（四）番茄酱（标准法）141

（五）番茄酱（简易法）141

（六）西瓜酱142

（七）豆瓣酱143

（八）辣子酱143

（九）香辣花生酱143

（十）海鲜辣椒酱144

（十一）鲜菇腐乳酱145

（十二）四川蚕豆辣酱146

（十三）传统型辣豆瓣148

（十四）佐餐型辣豆瓣149

（十五）熟料型豆瓣149

（十六）蒜蓉辣酱149

（十七）蛋黄酱151

（十八）辣椒沙司152

二、辛香料类153

第五部分其他制品156

一、黄酒类156

（一）家制绍兴黄酒156

（二）河南黄酒159

（三）江米甜酒161

二、豆制品162

（一）豆腐162

（二）香豆腐乳163

（三）臭豆腐乳164

（四）五香豆腐干164

（五）豆腐棍165

（六）黄豆芽165

（七）绿豆芽166

三、蛋品腌制166

（一）腌咸鸭蛋166

（二）腌皮蛋167

（三）五香茶鸡蛋168