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模块一 畜禽屠宰与分割1

任务一 家畜的屠宰5

任务二 家禽的屠宰9

任务三 畜禽肉的分割13

模块二 原料肉检验与验收22

任务一 畜禽的宰前检验26

任务二 畜禽的宰后检验29

任务三 原料肉验收33

任务四 原料肉的品质评定37

模块三 肉的低温贮藏保鲜43

任务一 冷却肉的加工46

任务二 冷冻肉的加工49

模块四 清洗与消毒57

任务一 屠宰场地清洗消毒63

任务二 工作人员清洗消毒66

任务三 生产车间清洗消毒69

任务四 生产设备清洗消毒72

模块五 中式肉制品加工81

项目一 腌腊肉制品加工81

任务一 广式腊肉加工87

任务二 咸肉加工90

任务三 南京板鸭加工93

任务四 金华火腿加工97

任务五 风鹅加工102

任务六 云南牛干巴加工107

项目二 酱卤肉制品加工112

任务一 南京盐水鸭加工117

任务二 镇江肴肉加工121

任务三 道口烧鸡加工124

任务四 酱牛肉加工127

任务五 广州卤猪肉加工129

任务六 上海糟肉加工131

项目三 灌肠肉制品加工137

任务一 广式香肠加工143

任务二 川式腊肠加工146

任务三 如皋香肠加工149

任务四 熏干肠加工151

任务五 南京香肚加工154

任务六 北京麦迪斯特香肠加工158

项目四 熏烤肉制品加工166

任务一 沟帮子熏鸡加工170

任务二 北京烤鸭加工172

任务三 广东烧鹅加工176

任务四 广东叉烧肉加工178

任务五 南农三特（鲜、香、嫩）电烤鸡加工180

任务六 广东烤乳猪加工183

项目五 干肉制品加工191

任务一 太仓肉松加工196

任务二 福建猪肉松加工199

任务三 肉松加工新工艺202

任务四 四川麻辣牛肉干加工203

任务五 上海咖喱猪肉干206

任务六 靖江猪肉脯加工208

项目六 油炸肉制品加工213

任务一 油炸狮子头加工219

任务二 油淋鸡加工221

任务三 炸排骨加工223

任务四 炸鸡腿加工225

任务五 油炸猪肉皮加工227

任务六 真空低温油炸牛肉干加工229

项目七 罐藏肉制品加工235

任务一 红烧扣肉罐头加工242

任务二 咖喱鸡罐头加工245

任务三 五香排骨罐头加工247

任务四 午餐肉罐头加工250

任务五 烟熏火腿罐头加工253

任务六 香肠类罐头加工255

模块六 西式肉制品加工261

任务一 高温火腿肠加工266

任务二 去骨火腿加工269

任务三 盐水火腿加工273

任务四 培根加工276

任务五 发酵香肠加工279

任务六 红肠加工282

模块七 肉制品包装技术289

任务一 肉制品真空包装技术294

任务二 肉制品热收缩包装技术297

任务三 肉制品充气包装技术299

附录一 肉制品加工常用辅料304

附录二 肉制品加工机械设备319

附录三 “肉制品加工工”技能考核国家职业标准333

参考文献347