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目录2

第1讲 ——餐饮服务的礼仪规范2

1　餐饮服务的定义是什么？2

2　现代餐饮服务业的特点有哪些？3

3　为什么说餐饮服务是餐饮业的重要组成部分？5

4　怎样有效地发挥餐饮服务的重要作用？7

5　餐饮服务人员的仪容有哪些要求？9

6　餐饮店服务人员的仪表有哪些要求？10

7　对餐饮店服务人员的举止有哪些要求？12

8　礼貌对促进餐厅经营有何重要意义？15

9　礼貌用语的基本要求是什么？16

10　使用礼貌用语应注意哪些事项？17

11　餐饮服务工作中常用的礼节有哪些？18

12　在服务礼仪规范中应注意哪些连续环节？22

第2讲 ——餐饮服务的基本技能32

13　托盘的种类与使用方法有哪些？32

14　怎样正确地使用托盘？35

15　端盘的方法与要求有哪些？38

16　端托行走时的常用步伐是什么？40

17　端托应注意哪些事项？41

18　餐巾折花的作用与种类是什么？42

19　餐巾折花的基本要求是什么？45

20　餐巾折花的分类与形式如何？46

21　餐巾的基础折叠法有哪些？48

22　餐巾的基本折法和要领是什么？58

23　餐巾折花实例有哪些？62

24　如何正确地摆放餐巾？67

第3讲 ——中餐服务规范70

25　中餐餐桌的摆设有哪些要求？70

26　中餐的一般服务流程是怎样的？71

27　中餐上菜应注意哪些要素？74

28　中餐摆菜应注意哪些事项？76

29　中餐分菜应掌握哪些要素？78

30　怎样掌握中餐撤盘的要诀？80

31　中式铺台的规范要求是什么？81

32　中餐便餐的桌面应如何布置？87

第4讲 ——西餐服务规范92

33　西餐餐桌服务的种类有哪些？92

34　西餐服务的基本流程是什么？94

35　西餐上菜应注意哪些要素？95

36　西餐分菜应掌握哪些要素？97

37　西式铺台的规范要求是什么？99

38　怎样进行西餐餐具的摆设？100

39　如何布置西餐便餐餐桌？106

40　西餐服务的形式主要有哪些？113

41　西餐服务应注意哪些事项？117

第5讲 ——宴会服务120

42　宴会的种类有哪些？120

43　怎样做好宴会的受理？124

44　宴会摆台的种类有哪些？125

45　宴会摆台的具体要求是什么？127

46　中餐宴会的台形设计？128

47　怎样做好中餐宴会的席位安排？130

48　怎样进行中餐宴会的桌面布置？132

49　怎样做好中餐宴会的服务？133

50　西餐宴会前应做好哪些准备？137

51　怎样进行西餐宴会的设计与布置？139

52　怎样做好西餐宴会的服务？141

53　 怎样做好冷餐酒会的设计与布置？144

54　怎样做好冷餐酒会的菜式与酒水供应？147

55　怎样做好冷餐酒会的服务？148

第6讲 ——酒水知识152

56　斟酒的一般知识有哪些？152

57　斟酒的基本方法是什么？155

58　中餐宴会斟酒的方法是什么？156

59　西餐宴会斟酒的方法是什么？157

60　鸡尾酒会与酒吧斟酒的方法是什么？159

61　怎样做好餐桌酒水的服务？161

62　酒吧的类型有哪些？170

第7讲 ——酒吧、咖啡厅、茶坊服务规范170

63　对酒吧的环境有哪些要求？171

64　做好酒吧服务的关键要素是什么？173

65　酒吧服务应注意哪些事项？176

66　怎样设计酒单？177

67　怎样掌握酒吧的酒水服务技能？179

68　调制鸡尾酒的工具有哪些？180

69　鸡尾酒的调制方法有哪些？183

70　怎样对鸡尾酒加以装饰185

71　流行的鸡尾酒配方有哪些？188

72　怎样提高酒的推销技术？189

73　咖啡厅的服务程序有哪些？191

74　咖啡厅服务应注意哪些事项？194

75　茶坊的服务程序是什么？197

76　茶坊服务应注意哪些事项？200

第8讲　——餐厅管理202

77　为什么要建立餐厅管理组织图表？202

78　怎样制订餐厅服务的工作流程？203

79　对餐饮店服务人员的素质有哪些要求？209

80　管理人员的主要职责是什么？211

81　厨房人员的主要职责是什么？214

82　外场服务经理的主要职责是什么？216

83　领班的主要职责是什么？216

84　服务员的主要职责是什么？217

85　出纳员的主要职责是什么？218

第9讲　——高品质服务220

86　服务品质的定义是什么？220

87　顾客对服务品质的需求有哪些？221

88　怎样建立高品质的餐饮服务？223

89　高品质服务训练的主要内容是什么？225

90　高品质服务的训练方法有哪些？229

91　怎样做好接受预约工作？230

92　如何对工作区及人力进行合理规划？234

第10讲　——安全与卫生服务规范240

93　做好餐饮业安全工作的一般规则是什么？240

94　怎样预防和抵御火灾的发生？242

95　火灾的种类及其正确的扑救方法是什么？243

96　如何正确地应对紧急事件？244

97　搞好餐饮卫生必须严守哪些规则？248

98　如何做好餐具的清洗工作？252

99　对不锈钢及银器的清洗有哪些要求？253