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第1章 食品检验基本知识1

1.1 溶液的配制2

一、实验室用水的要求2

二、化学试剂和标准物质3

三、溶液浓度的表示方法4

四、溶液的制备6

1.2 常用理化分析基本方法9

一、称量分析（重量分析）9

二、滴定分析（容量分析）12

1.3 样品的采集与制备13

一、样品的采集与保留13

二、样品的制备14

1.4 常用分析仪器及基本方法15

一、阿贝折射仪及手提折射计15

二、电热恒温干燥箱16

三、灰化炉18

四、压力蒸汽消毒器18

五、天平19

六、酸度计21

七、分光光度计23

1.5 实验结果数据处理及检验报告24

一、有效数字及数字修约规则24

二、极限数值的表示方法及判定方法26

三、实验结果的数据处理27

四、原始记录及检验报告30

1.6 实验室的安全要求32

一、食品实验室安全守则32

二、意外事故的处理和急救35

1.7 微生物基础知识37

复习思考题39

第2章 产品分类及加工工艺40

2.1 肉及肉制品分类与加工工艺41

一、肉及肉制品概述41

二、肉及肉制品分类43

三、典型肉制品加工工艺44

2.2 蛋及蛋制品分类与加工工艺46

一、蛋及蛋制品概述46

二、蛋及蛋制品分类49

三、典型蛋制品加工工艺50

2.3 罐头食品分类、生产工艺与质量管理51

一、罐头食品的主要原辅材料51

二、罐头食品分类52

三、典型罐头食品生产工艺53

四、罐头生产中的质量管理56

2.4 水产及水产加工品分类与加工工艺58

一、水产的化学组成58

二、水产和水产加工品分类60

三、典型水产品加工工艺62

复习思考题64

第3章 肉及肉制品检验65

3.1 试样的采集66

一、取样要求66

二、理化检样的采集66

3.2 感官检验67

一、鲜肉的感官检验67

二、腌腊制品的感官检验68

三、灌肠制品的感官检验70

四、熏烤制品的感官检验70

五、酱卤制品的感官检验71

3.3 鲜（冻）畜、禽肉理化指标检验71

一、挥发性盐基氮的测定71

二、铅的测定73

三、无机砷的测定76

四、总汞的测定81

五、镉的测定86

3.4 肉制品理化指标检验88

一、食盐的测定88

二、蛋白质的测定89

三、瘦肉比率的测定93

四、酸价的测定93

五、过氧化值的测定94

六、三甲胺氮的测定96

七、铅的测定98

八、无机砷的测定98

九、总汞的测定98

十、镉的测定98

十一、硝酸盐与亚硝酸盐的测定98

十二、苯并（α）芘的测定104

十三、苯甲酸和山梨酸的测定107

十四、盐酸克伦特罗（瘦肉精）的测定109

十五、游离脂肪含量的测定111

十六、脂肪酸的测定112

十七、铁含量的测定114

十八、总磷含量的测定117

十九、pH的测定120

二十、胭脂红着色剂的测定122

二十一、总脂肪含量的测定125

二十二、氯化物含量的测定127

二十三、聚磷酸盐的测定129

3.5 微生物检验131

一、样品的采集与处理131

二、菌落总数测定132

三、大肠菌群计数136

四、沙门氏菌检验140

五、志贺氏菌检验146

六、金黄色葡萄球菌检验151

复习思考题158

第4章 罐头食品检验159

4.1 样品的预处理和保存160

一、样品的预处理160

二、样品的保存161

4.2 感官检验161

一、感觉的几种现象162

二、感觉识别的基本知识163

三、感官检验的要求165

4.3 罐头食品感官检验的内容与方法166

一、工具166

二、组织与形态检验166

三、色泽检验166

四、滋味和气味检验167

五、注意事项167

4.4 理化指标检验167

一、可溶性固形物含量的测定167

二、固形物含量的测定168

三、氯化钠的测定169

四、脂肪的测定174

五、水分的测定176

六、蛋白质的测定178

七、淀粉的测定178

八、亚硝酸盐的测定182

九、总酸的测定182

十、锡的测定185

十一、铅的测定187

十二、无机砷的测定187

十三、总砷的测定187

十四、镉的测定192

十五、锌的测定192

十六、总汞的测定193

十七、甲基汞的测定193

十八、总糖含量的测定196

十九、番茄红素的测定197

二十、米酵菌酸的测定199

二十一、六六六和滴滴涕的测定201

二十二、过氧化值的测定204

二十三、黄曲霉毒素B1的测定204

二十四、干燥物含量的测定212

二十五、组胺的测定213

二十六、二氧化硫的测定214

二十七、苯并（α）芘的测定215

4.5 镀锡薄板罐及其他容器的检验215

一、容器外观、容器双重卷边内部结构及其内壁的检验215

二、镀锡薄钢板及空罐有关项目的测定222

三、玻璃瓶的检验223

4.6 微生物检验224

一、商业无菌225

二、霉菌计数233

复习思考题234

第5章 蛋及蛋制品检验235

5.1 试样的采集236

一、鲜蛋的样品采集236

二、蛋制品的样品采集236

5.2 感官检验236

一、鲜蛋的感官检验236

二、蛋制品的感官检验238

5.3 鲜蛋理化指标检验240

一、无机砷的测定240

二、铅的测定240

三、镉的测定240

四、总汞的测定241

五、锌的测定241

六、六六六和滴滴涕的测定241

5.4 蛋制品理化指标检验243

一、水分的测定243

二、蛋白质的测定244

三、脂肪的测定245

四、游离脂肪酸的测定246

五、挥发性盐基氮的测定248

六、铅的测定249

七、锌的测定249

八、无机砷的测定249

九、总汞的测定249

十、铜的测定249

十一、破次率（皮蛋）的测定251

十二、劣蛋率（皮蛋）的测定252

十三、总碱度的测定252

十四、游离碱度的测定253

十五、pH的测定254

十六、食盐的测定255

十七、溶解指数的测定256

十八、杂质的测定257

十九、总酸度的测定257

5.5 微生物检验258

一、样品的采取与送检258

二、采样量259

三、检样的处理259

四、菌落总数测定260

五、大肠菌群计数260

六、沙门氏菌检验260

七、志贺氏菌检验260

复习思考题260

第6章 水产品检验261

6.1 水产品样品采集262

6.2 感官检验264

6.3 水产品理化指标的检验266

一、附盐和浮盐的测定266

二、盐分的测定267

三、水分的测定268

四、失水率的测定268

五、淀粉的测定269

六、水产夹杂物的测定271

七、泥沙杂质的测定271

八、完整率的测定271

九、线膨胀度的测定272

十、碎片率的测定272

十一、挥发性盐基氮的测定273

十二、EPA和DHA的测定273

十三、酸价和过氧化值的测定275

十四、亚硝酸盐的测定275

十五、明矾和铝的测定275

十六、无机砷和总砷的测定278

十七、总汞的测定278

十八、甲基汞的测定278

十九、镉的测定278

二十、铅的测定278

二十一、多氯联苯的测定278

二十二、六六六和滴滴涕的测定280

二十三、二氧化硫的测定281

二十四、山梨酸、苯甲酸的测定281

二十五、着色剂的测定281

二十六、孔雀石绿的测定282

二十七、组胺的测定285

二十八、N-二甲基亚硝胺的测定285

二十九、磷酸盐的测定287

三十、苯并（α）芘的测定288

6.4 微生物检验288

一、样品的采取和送检288

二、检样的处理288

三、菌落总数测定289

四、大肠菌群计数289

五、沙门氏菌检验289

六、志贺氏菌检验289

七、金黄色葡萄球菌检验289

八、霉菌和酵母菌计数290

九、致泻大肠埃希氏菌检验292

十、副溶血性弧菌检验296

十一、单核细胞增生李斯特氏菌检验301

复习思考题304

附录1 食品检验员培训大纲（肉蛋及其制品罐头水产品）305

附录2 《食品检验——肉蛋及其制品罐头水产品》教学大纲311