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第一章 绪论1

第一节 调味品的发展简史1

第二节 食品的基本味3

一、 什么是“味”3

二、 人的味感3

三、 食品的基本味5

四、 基本味的调味作用10

五、 基本味成分的保健作用12

第三节 食品的风味14

一、 食品的风味与美味14

二、 食品的香气16

（一） 食品香气的概念16

（二） 食品的呈香机理16

（三） 不同食品的呈香成分17

三、 食品调味的作用22

四、 食品香气的保健作用25

第二章 调味香辛料27

第一节 香辛料简介27

一、 香辛料的概念27

二、 香辛料的历史与发展27

三、 香辛料的贸易史28

第二节 香辛料的功能与调味作用29

一、 香辛料的功能与调味总论29

（一） 香辛料的抗氧化防腐作用29

（二） 香辛料的抑菌作用30

（三） 香辛料的食疗与药疗作用30

（四） 香辛料的赋香调味作用31

（五） 香辛料的着色作用32

二、 香辛料的功能与调味各论32

（一） 大葱32

（二） 大蒜37

（三） 花椒42

（四） 胡椒46

（五） 辣椒48

（六） 洋葱52

（七） 茴香54

（八） 桂皮59

（九） 丁香60

（十） 陈皮62

（十一） 肉豆蔻63

（十二） 九里香65

（十三） 姜66

（十四） 姜黄69

（十五） 芥末70

（十六） 桂花72

（十七） 香菜74

第三节 香辛料的加工处理方法76

一、 香辛料的加工方法简介76

二、 香辛料的干制77

三、 粉状调味料的一般加工方法79

（一） 常见工艺流程79

（二） 各工序操作简介79

四、 几种香辛料调味粉的加工80

（一） 辣椒粉的加工方法80

（二） 胡椒粉的加工方法82

（三） 八角茴香粉的加工方法82

（四） 五香粉的加工方法84

（五） 咖喱粉的加工方法85

（六） 脱水香葱的加工方法86

（七） 其他调味粉的加工与使用87

五、 大蒜（洋葱）酱的加工方法89

（一） 大蒜的脱臭方法89

（二） 蒜蓉辣酱的加工制作91

（三） 西餐蒜酱的加工制作92

（四） 海带蒜蓉酱的加工方法93

（五） 香菇大蒜调味酱的制作94

（六） 其他大蒜制品的加工95

（七） 洋葱酱的加工工艺96

六、 液体香辛料的加工方法98

（一） 生姜调味汁的制作98

（二） 姜酱调味品的加工99

七、 姜的加工处理99

（一） 保鲜净姜的加工99

（二） 盐浸姜的加工100

（三） 姜晶的加工100

（四） 生姜冲剂的加工101

（五） 医用生姜的加工101

（六） 糖醋生姜软罐头的加工102

（七） 豆豉生姜的加工103

（八） 姜饼与圣诞面包的制作方法104

八、 香辛料的加工设备简介105

（一） 原料的前处理设备105

（二） 原料的粉碎设备105

（三） 粉料的混合设备107

（四） 香辛料的杀菌设备109

（五） 香辛料的包装机113

（六） 香辛料主要加工辅助设备——生姜脱皮机115

第四节 出口香辛料制品的加工115

一、 脱水大蒜片的加工115

（一） 概述115

（二） 加工方法116

（三） 大蒜片成品质量标准118

二、 脱水大蒜粒、粉的加工118

（一） 概述118

（二） 大蒜粒、粉的加工方法119

（三） 大蒜粒、粉成品质量标准120

三、 脱水（黄、红、白）洋葱片的加工120

（一） 概述120

（二） 脱水洋葱片的加工方法120

（三） 黄葱片成品质量标准122

四、 脱水（黄、红、白）洋葱粉的加工123

（一） 概述123

（二） 洋葱粉的加工方法123

（三） 黄（红、白）葱粉成品质量标准123

五、 脱水甜椒粒（有青、红两种）的加工124

（一） 概述124

（二） 脱水甜椒粒的加工方法124

（三） 青椒粒成品质量标准125

六、 脱水生姜片的加工125

（一） 概述125

（二） 生姜片的加工方法125

（三） 姜片成品质量要求127

七、 脱水大蒜产品企业标准介绍127

（一） 范围127

（二） 引用标准127

（三） 分类128

（四） 要求128

（五） 检验方法129

（六） 检验规则130

（七） 包装、标志、运输、贮藏131

第五节 香辛料的利用131

一、 精油的提取方法132

（一） 精油的蒸馏方法与设备132

（二） 油树脂的提取方法与设备136

（三） 超临界二氧化碳萃取技术137

（四） 精油的应用141

二、 大蒜油的提取与利用142

（一） 水蒸气蒸馏法提取大蒜油142

（二） 溶剂法提取大蒜油143

（三） 大蒜油的比较分析144

（四） 大蒜素含量的测定——定硫法145

（五） 大蒜油微胶囊的制作146

三、 桂花浸膏提取工艺146

四、 生姜油及树脂的加工147

（一） 姜油的加工与利用147

（二） 姜油树脂的加工与利用148

五、 洋葱油的超临界萃取150

六、 辣椒的深加工制品151

（一） 溶剂法萃取辣椒红色素151

（二） 超临界法提纯辣椒红色素151

（三） 辣椒油树脂的制备152

（四） 高辣度辣椒油树脂的制备152

（五） 辣椒中天然防腐物质的提取153

七、 茴香油微胶囊的制备方法153

八、 甘草的利用——甘草甜素的生产方法与应用154

（一） 甘草甜素及其性质155

（二） 甘草甜素的生理功效155

（三） 甘草甜素的生产方法156

（四） 甘草甜素在食品工业上的应用156

第三章 调味基料158

第一节 前言158

第二节 食用油脂158

一、 概述158

二、 食用植物油的品质与功效161

三、 食用油的调味作用168

四、 大豆色拉油的生产工艺168

第三节 食盐170

一、 概述170

二、 食盐的成分与品质170

三、 食盐的功效171

四、 食盐的调味作用172

五、 食盐在食品保藏上的作用174

六、 食盐的妙用175

七、 新型调味盐的制作175

第四节 甜味料177

一、 概述177

二、 甜味料的品质与营养178

三、 甜味料的调味作用179

四、 食糖在食品保藏上的作用181

五、 甜味料的生产方法181

第五节 食醋182

一、 概述182

（一） 食醋的历史182

（二） 食醋的工艺发展简介183

（三） 食醋的种类184

二、 食醋的成分与品质186

三、 食醋的功效187

四、 食醋的调味作用190

五、 食醋的生产方法193

（一） 食醋生产的工艺原理193

（二） 制醋常用原料194

（三） 固态法制醋工艺195

（四） 液态法制醋工艺209

（五） 生料制醋211

（六） 喷淋塔法制醋213

第六节 料酒217

一、 概述217

二、 酒的成分与品质218

三、 酒的功效219

四、 酒的调味作用219

五、 黄酒的生产方法与设备221

（一） 黄酒的种类221

（二） 料酒的生产方法224

（三） 黄酒的大罐生产224

第七节 酱油226

一、 概述226

二、 酱油的成分与品质227

三、 酱油的调味作用228

四、 酱油的生产方法与设备229

五、 名特产品的生产方法235

（一） 龙牌酱油235

（二） 上海老法天然酱油236

六、 其他酱油的生产方法237

第八节 豆酱239

一、 豆酱的品质与调味作用239

二、 制曲239

三、 制酱240

第九节 甜面酱240

一、 甜面酱的品质与调味作用240

二、 甜面酱的生产方法241

三、 质量标准244

四、 其他制面酱方法244

第十节 豆腐乳245

一、 简介245

二、 豆腐乳生产工艺流程246

三、 豆腐乳的加工操作方法246

四、 五香腐乳的加工方法252

五、 腐乳催熟工艺研究254

第十一节 鱼露的加工方法254

一、 概述254

二、 鱼露的生产方法255

第十二节 鲜味剂258

一、 概述258

二、 鲜味剂的调味作用261

三、 谷氨酸钠的生产方法266

四、 酵母抽提物的加工方法268

五、 水解动植物蛋白质的加工方法273

六、 新型鲜味剂277

第四章 调味料与新式调味料的加工278

第一节 复合调味料简介278

第二节 辣椒油的制作279

一、 辣椒油的制作279

二、 清火油辣椒的制作281

第三节 辣椒酱的制作281

一、 鲜辣酱的制作281

二、 瓶装辣椒酱的制作283

三、 风味大蒜辣椒酱的制作284

第四节 香辣酱的制作284

一、 辣椒牛肉酱的制作284

二、 芝麻豆辣酱的制作286

第五节 风味豆豉的制作288

一、 豆豉的生产工艺288

二、 四川豆豉的加工方法292

三、 香辣肉丝豆豉的加工294

四、 瓶装风味豆豉的制作294

第六节 丹贝制品的加工方法296

一、 丹贝的加工方法296

二、 丹贝调味品的加工方法297

第七节 蚝油汁的制作298

一、 概述298

二、 蚝油汁的制作299

第八节 番茄汁（酱）的制作302

一、 番茄的营养与功能性302

二、 浓味番茄调味汁的制作305

三、 番茄酱的加工制作307

第九节 果酱的制作310

一、 前言310

二、 果酱凝胶形成的条件311

三、 果酱加工的原辅材料312

四、 苹果酱的加工313

五、 山楂酱罐头的加工314

第十节 调味沙司的制作316

一、 几种调味沙司的简易加工316

二、 辣椒沙司的加工方法318

三、 蛋黄酱和沙拉酱的制作319

第十一节 韭菜花酱的制作322

一、 韭菜花的营养成分322

二、 韭菜花的腌制322

三、 韭菜花酱的制作323

第十二节 沙茶酱的制作323

一、 前言323

二、 沙茶酱的加工制作方法323

第十三节 扣肉汁复合调味料的制作325

一、 前言325

二、 扣肉汁复合调味料的制作方法325

第十四节 火锅底料的制作326

一、 川味火锅底料的制作326

二、 江南火锅调料的制作330

第十五节 牛肉汁调料的制作331

一、 概述331

二、 生产工艺流程332

三、 操作要点332

四、 经济概算333

第十六节 糖醋汁的制作334

一、 前言334

二、 糖醋汁的制作方法334

第十七节 沙嗲的加工方法335

一、 工艺流程336

二、 操作要点336

第十八节 俄式调味汁的制作338

一、 前言338

二、 俄式调味汁的制作与调味作用338

第十九节 调味油的简易加工方法339

一、 花椒调味油的加工方法340

二、 大蒜调味油的简易制作342

三、 葱调味油的简易制作342

四、 胡椒调味油的简易制作342

五、 姜油的简易制作与设备342

六、 复合香辛料调味油的制作345

第二十节 富钙型鸡精产品的加工方法347

一、 前言347

二、 所用材料与设备348

三、 工艺流程及操作要点348

四、 产品质量350

第二十一节 方便快餐食品调味料350

一、 前言350

二、 应用举例350

第二十二节 方便面与米线调味料的加工方法351

一、 概述351

二、 方便面与米线料的制作352

第二十三节 海带制品的加工方法357

一、 前言357

二、 海带汤料的加工方法358

三、 其他海带制品的加工359

第二十四节 鸡蓉香菇汤料的制作方法360

一、 工艺流程361

二、 操作要点361

第二十五节 一种氨基酸调味液的制作362

一、 前言362

二、 工艺流程及操作要点362

三、 产品质量及应用363

第二十六节 冷冻白色调味汁的制作364

一、 前言364

二、 工艺流程365

三、 操作要点365

第二十七节 天然调味料的制造366

一、 天然调味料的历史和种类367

二、 天然调味料的制造方法369

三、 天然调味料的成分373

四、 天然调味料的应用374

第二十八节 特色调味料的手工制作375

参考文献383