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第一章 人类食物的进化1

（一）原人食性的推测2

（二）化石中原人食肉的证据6

（三）由渔猎进至畜牧与农耕7

（四）文明人的食物11

（五）提要13

第二章 食物的三大要素15

（一）人体是生活的机器16

（二）人的食量与能量17

先天的食粮17

胎体时代的食物18

婴孩时代的食物19

成人时代的食物20

食物中能力的来源21

食物的能量22

食物的吸收量24

维持生存的能量25

计算需能量的标准27

（三）碳水化物32

（四）碳水化物的运用34

（五）脂肪38

脂肪的来源38

脂肪的效用39

（六）蛋白质41

蛋白质与生命本身的关系42

蛋白质的来源43

蛋白质的配合45

食物中的蛋白质48

蛋白质的生理作用50

（七）食物中各类主要成分52

人类食物的殊异52

人类食物的分析及其比例54

（八）提要56

（一）通论59

人体中化学原素59

第三章 人体矿物质的需要59

矿物质是过去水生的纪念品60

矿物质的需要61

（二）钙素62

钙素与造骨的关系63

人类是缺钙的动物64

骨质生长缓慢的後果65

（三）磷素66

铁的需要67

（四）铁素67

铁的来源68

铁的补充69

（五）碘素70

碘的重要70

大头颈的治疗法71

（六）微量矿物质的效用72

（七）矿物质的散失72

（八）提要75

第四章 发现维他命的略史77

（一）通论77

（二）营养学的转向79

（三）脚气病82

中国古书记载的脚气病83

脚气病的症象84

脚气病的原因84

维他命的发现87

（四）坏血病90

成人坏血病的徵象91

第一期92

第二期93

第三期93

成人坏血病的主要原因94

婴孩的坏血病96

婴孩坏血病的原因96

实验的坏血病97

防止坏血病的维他命之发现98

（五）癞皮病99

癞皮病开端时的徵象101

第一期的癞皮病101

第二期的癞皮病102

第三期的癞皮病103

癞皮病的原因104

实验的癞皮病105

防止癞皮病的维他命的发现106

（六）乾眼病107

（七）佝偻病109

佝偻病的特徵109

佝偻病的实验证明111

（八）缺乏生殖能力的疾病111

（九）提要113

第五章 维他命A115

（一）维他命A的提取116

（注）A的溶解度吸光性及其化学反应118

（注）红萝卜素的分子构造式122

（二）维他命A的前身——红萝卜素122

拟红萝卜素124

海胆素125

人造红萝卜素125

（三）维他命A的理化性质126

A的分子构造式126

A的理化性质127

由红萝卜素变A的经过及其生理作用128

（四）维他命A如何进入动物体中130

由母体取得必须的A131

（注）A的国际单位132

由食物中取得必需的A132

消化器中的A134

红萝卜素的吸收与化变134

循环器中的A135

（五）维他命A在器官中的分布135

细胞中藏A的处所136

细胞生活过程中A的变化状态137

单细胞动物和红血球中A的变化138

（六）缺乏维他命A的细胞所表现的病态139

（七）维他命A与细胞增生繁殖的关系141

（注）A对於新陈代谢的关系144

甲状腺素有抵消A的功能144

A的多寡对於神经系的影响145

A与视觉的关系147

（八）维他命A的多余病148

（九）提要150

（注）A有修补伤痕的作用151

第六章 维他命B155

（一）通论155

（二）维他命B1158

B1的理化性质158

B1的分子结构159

B1对於人类和动物的关系160

缺乏B1所引起的疾病161

鸽子的多型性神经炎的实验162

鼠类的多型性神经炎的实验163

B1的生理和病理的作用164

（注）B1的毒性及其在药理上的作用165

B1在营养过程中的动态166

（三）维他命B2166

B2的化学性质166

（注）B2分子构造的详解及其化变的理论169

（五）维他命B6170

B2的合成170

自由的B2和结合的B2171

B2的分布概况171

B2对人类和高等动物的需要172

（注）B2的生理作用173

（一）B2与黄色酵素的合作173

（二）B2的单独作用174

（三）黄色酵素与呼吸的关系174

（四）维他命P.P．（菸草酸胺）177

P.P．的化学性质177

P.P．的生理作用179

名词的辨正180

缺乏B6所生的病症181

B6的分布182

B6的化学结构182

（六）维他命B4（鼠的生长素）183

（七）维他命B3和B5（鸽的生长素）184

（八）W因素184

（十）防止贫血的因素185

（九）维他命H185

（十一）维他命B12186

（十二）提要188

第七章 维他命C189

（一）维他命C的化学性质及其来源190

C的分子190

生物体中的C191

C在动植物的组织和器官中的分布192

C与细胞蕴酿产物的关系193

测定C的方法194

（注）组织中C的含量194

C的来源195

C的固定性及其保护物197

C的变化及其毁灭198

C的排泄198

（二）维他命C的生理作用199

C对於一般组织的关系199

C在药理上的效用200

C对於糖类新陈代谢的关系200

C对於生长的关系201

C对於氧化的关系202

C的需要202

（注）C帮助氧化的理论203

维他命P204

人类缺乏C所表现的症象205

（三）提要206

（注）人体是否缺乏C的检查法207

第八章 维他命D211

（一）由鱼肝油说到麦角醇212

（二）麦角醇及其所产的维他命D2216

（注）提取高级醇的方法217

麦角醇的溶解度218

麦角醇的吸光性219

麦角醇的上色反应219

麦角醇经过照光能生D2220

（注）D2治疗软骨病的化学解释220

麦角醇经过照光能生D1221

D2的抗病性与毒性222

（三）维他命D的多型性223

胆醇及其产生的D3224

植物醇及其产生的D4225

（四）维他命D在食物中的分布226

鱼肝油中D的含量227

牛乳和蛋黄中D的含量228

D的前身之含量230

植物中D的含量230

D的来源问题232

（五）维他命D的效能的估计234

鼠类缺D所生的骨病234

（注）（1）实验时的注意点235

（2）实验时家鼠食物的配合235

鸡类缺D所生的骨病235

（六）维他命D的吸收与排泄238

（七）维他命D与佝偻病的生理关系239

（八）人类佝偻病的进展状态241

营养富足的佝偻病242

营养不良的佝偻病242

佝偻病与牛乳244

（九）维他命D在治疗上的效验245

用照光的麦角醇治疗时应注意之要点246

用鱼肝油治疗时应注意之要点247

用紫外线治疗时应注意之要点247

D与咽头痉挛病248

用照光的食物（牛乳）治疗时应注意之要点248

（十）维他命D还能治疗别种疾病248

D与骨突之发展249

D与结核病250

（十一）维他命D的过量病250

（十二）提要253

第九章 维他命E.F.K．等255

（一）维他命E的理化性质255

（二）缺乏维他命E对于生殖的影响256

缺E食物的配合257

缺E的病态258

（注）混合盐258

（三）维他命E有恢复生殖的能力260

E的适量261

E的毒量262

（四）维他命E的生理作用262

（五）维他命F（皮肤的维他命）265

（六）维他命K（止血的维他命）266

（注）维他命M．268

维他命P．268

维他命L1和L2268

第十章 维他命的总论及人人应有的常识269

（一）维他命毕竟是什麽一类东西270

（二）那些食物是缺乏维他命的273

（三）如何认识初起的营养病274

（四）如何保存有维他命的食物276

C的保存277

B的保存278

维他命A278

D的保存279

维他命E279

（五）提要279

第十一章 饮食空气阳光与健康281

（一）疾病可分二类283

空气287

（二）空气和阳光对于健康的关系287

（注）人的呼吸量290

阳光294

（三）水份对于健康的关系298

（四）食物对于牙齿的关系302

（五）食物对于智能的关系307

牛乳不如人乳308

维他命对于精神的活动309

纯净的蛋白质有碍智能的发展310

蛋白质的种类与智能的发展311

（六）食物与长寿313

（七）食物的选择与配合315

食物的选择315

食物的配合317

（八）心理的健康320

（九）提要322

（一）人工制造食物的困难325

结论 未来人类食物的展望325

（二）绿色植物是造粮的功臣326

（三）最经济的产生蛋白质的方法328

种豆328

养酵母菌329

（四）注射食物的展望330

附录331

表二、每克主要食物的热量332

表一、维他命的国际单位332

表三、人类每日所需要的矿物质、蛋白质、维他命及热量333

表四、食物的养份及其卡价334

一、米麦类334

二、菜瓜类335

三、豆类336

四、果类337

五、鱼肉乳类338

六、蛋、乳类339

主要参考书目录339