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目录1

前言1

绪论1

第一篇 水产食品加工原料4

第一章 加工原料概述4

第一节 原料的类别、分布及生产情况4

第二节 原料的重量组成及其在加工利用上的意义6

第二章 水产食品加工原料的组织结构及理化性质8

第一节 鱼肉的组织结构8

第二节 鱼肉的物理性质10

第三节 全贝类可食部分的化学组成及食用价值13

第四节 鱼肉组织的胶体化学性质30

第五节 食用藻类的化学组成及其营养价值35

第三章 鱼体的死后变化39

第一节 鱼体表面的粘液分泌39

第二节 全体的死后僵硬39

第三节 鱼肉的自溶作用43

第四节 腐败过程46

第四章 水产品的保鲜、运输和品质鉴定55

第一节 水产品保鲜在食品加工生产上的意义55

第二节 水产品的保鲜技术55

第三节 原料鱼的运输保存68

第四节 原料鱼的品质鉴定72

参考文献82

第一节 食盐的类别、等级及性质84

第一章 腌制用的食盐及食盐溶液84

第二篇 水产食品腌制加工84

第二节 食盐溶液的浓度85

第二章 鱼类的腌制原理89

第一节 食盐的防腐意义89

第二节 盐渍作用的实质90

第三节 盐渍方法的类别92

第四节 盐渍过程中食盐对全体的渗透及鱼体内水分的移动95

第五节 影响盐渍速度的因素97

第六节 盐渍的重量平衡99

第七节 咸鱼的成熟作用105

第三章 鱼类的腌制工艺108

第一节 腌鱼工场设备108

第二节 盐渍鱼类时主要工序的操作技术109

第三节 乏盐及鱼卤的利用112

第四节 我国主要几种鱼类的腌制工艺113

第五节 腌鱼工场的卫生技术要求117

第四章 水产品复合腌制技术118

第一节 糟鱼腌制技术118

第二节 香料鱼品的腌制技术119

第三节 虾酱、鱼酱的腌制技术123

第四节 三矾海蜇的腌制技术126

第五章 咸鱼的品质鉴定、防腐及包装128

第一节 咸鱼的品质鉴定和等级标准128

第二节 咸鱼在保存期间的防腐129

第三节 咸鱼的包装和贮藏130

参考文献132

第一章 水产品的常压干燥136

第一节 鱼体干燥的机理136

第三篇 水产食品干制加工136

第二节 全肉的干燥速度140

第三节 影响鱼肉干燥速度的主要因素142

第四节 常压干燥器在水产品干制生产上的应用146

第五节 红外线热辐射法在水产品干制上的应用150

第六节 水产品的天然干燥153

第二章 鱼类的真空干燥161

第一节 接触板式真空干燥方法161

第二节 鱼品在油脂中进行真空干燥的方法163

第三节 在深度真空下的升华干燥方法163

第一节 盐干品的加工技术170

第三章 水产食品干制生产技术170

第二节 生干品的加工技术172

第三节 煮干品的加工技术175

第四章 鱼肉在干制过程中的性能变化180

第一节 干制时鱼肉的物理性状变化180

第二节 干制时鱼肉的化学变化181

第三节 干鱼肉的组织学变化186

第五章 水产干制品的规格和保藏条件189

第一节 干制品的品质等级189

第二节 干制品在贮藏过程中的变化191

第三节 干制品的包装和保藏条件献194

第四节 干制品的虫害及其防治方法195

参考文献197

第四篇 水产食品熏制加工200

第一章 熏烟的成分及其熏制作用200

第一节 熏烟的成分200

第二节 熏烟在制品表面的沉积作用204

第三节 熏烟的渗透205

第四节 熏烟成分对制品色香味的影响209

第五节 熏烟的杀菌与防腐作用210

第六节 熏烟的抗氧化作用212

第七节 熏烟成分对食品卫生的影响213

第二章 熏制设备215

第一节 鱼类的冷熏设备215

第二节 全类的热熏设备217

第三节 熏烟发生器218

第四节 熏室技术性能的决定220

第三章 水产品熏制的工艺过程227

第一节 熏制的原料和制品227

第二节 鱼类熏制工艺过程概要227

第三节 几种经济鱼类的熏制法231

第四章 鱼类的速熏法233

第一节 鱼类的电熏加工233

第二节 鱼类的液熏加工239

参考文献243

附：鱼香肠及鱼松的加工244

第一节 鱼香肠的制造244

第二节 鱼松的制造251

参考文献252