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第一章 生猪疫病的防治1

一、生猪主要传染病1

（一）猪呼吸道传染病1

（二）猪腹泻性传染病3

（三）猪繁殖障碍性传染病5

（四）猪临宰前必须临诊检查的传染病7

二、生猪传染病的基础知识10

（一）微生物的基本特征10

（二）猪传染病的传染过程13

（三）猪传染病的流行过程14

三、生猪传染病的防疫措施17

（一）防疫工作的基本原则和内容18

（二）集约化养猪业的综合防制措施19

第二章 生猪检疫20

一、生猪检疫的概念、性质和特征20

（一）生猪检疫的性质20

（二）生猪检疫的特征20

二、检疫的范围和对象21

（一）检疫的范围22

（二）检疫的对象22

三、检疫性质的类别24

（一）生产性检疫24

（二）贸易性检疫24

（三）非贸易性检疫24

（四）观赏性检疫24

（五）过境性检疫24

四、检疫的种类与要求24

（一）口岸检疫24

（二）国内检疫25

五、检疫的方法29

（一）常用的兽医检疫方法29

（二）临诊检疫与确定检疫30

（三）各种兽医检疫的调查内容30

（四）兽医检疫对检疫方法的要求31

六、检疫后的处理32

（一）传染源的处理32

（二）对传播途径的处理34

（三）对易感生猪的处理34

七、生猪、生猪产品检疫等书面证明的填写和使用35

（一）填写和使用的基本要求35

（二）《动物产地检疫合格证明》35

（三）《出县境动物检疫合格证明》36

（四）《动物产品检疫合格证明》37

（五）《出县境动物产品检疫合格证明》37

（六）《动物及动物产品运载工具消毒证明》38

（七）《动物免疫证》38

八、检疫监督和违法行为的法律责任39

（一）法定检疫和几种检疫形式39

（二）检疫监督39

（三）几种违法检疫行为40

第三章 生猪产品检疫43

一、生猪产品检疫概述43

（一）胴体、肉类检疫43

（二）其他生猪产品的检疫43

二、生猪屠宰检疫和检验44

（一）宰前检疫44

（二）宰后检验46

（三）其他生猪产品的检疫和处理50

三、淋巴结、胴体、内脏主要病变和检验处理51

（一）淋巴结检查51

（二）常见病理变化和检验处理52

（三）内脏器官病理变化和检验处理54

四、病、死猪肉的鉴别58

（一）病猪肉59

（二）死猪肉59

五、公、母猪肉的鉴别60

（一）公猪肉60

（二）母猪肉60

六、注水肉的鉴别61

（一）注水肉的特征61

（二）注水肉的危害和卫生处理62

第四章 染疫生猪的屠宰检疫和处理63

一、人畜共患传染病63

（一）猪丹毒63

（二）炭疽64

（三）结核病65

（四）口蹄疫66

（五）布鲁氏菌病67

（六）李氏杆菌病67

（七）钩端螺旋体病68

（八）破伤风68

（九）沙门氏菌病69

（十）狂犬病70

（十一）猪链球菌病70

二、人畜共患寄生虫病71

（一）旋毛虫病71

（二）囊尾蚴病73

（三）住肉孢子虫病74

（四）猪弓形体病74

（五）棘球蚴病75

（六）猪曼氏裂头蚴病75

三、猪传染病76

（一）猪瘟76

（二）猪肺疫77

（三）猪气喘病78

（四）猪密螺旋体痢疾79

（五）猪传染性萎缩性鼻炎79

四、猪寄生虫病80

（一）细颈囊尾蚴病80

（二）肺丝虫病80

（三）猪浆膜丝虫病81

（四）猪肾虫病81

（五）猪蛔虫病81

（六）猪鞭虫病82

第五章 肉及肉品在保藏时的变化及其新鲜度的检查83

一、肉的形态结构83

（一）肌肉组织83

（二）脂肪组织84

（三）结缔组织84

（四）骨组织85

二、肉的化学组成85

（一）水分85

（二）蛋白质86

（三）脂肪86

（四）碳水化合物87

（五）矿物质87

（六）含氮浸出物和无氮浸出物87

三、肉的食用意义88

四、肉在保藏时的变化89

（一）肉的成熟89

（二）肉的自溶91

（三）肉的腐败91

五、肉的新鲜度检查93

（一）感官检验93

（二）实验室检查94

第六章 猪分割包装肉和副产品包装的卫生质量与检验95

一、猪分割包装肉的卫生质量与检验95

（一）分割肉品的卫生质量要求95

（二）加工过程的卫生要求95

（三）成品包装肉的卫生检验96

二、猪副产品包装的卫生质量与检验97

（一）猪副产品的卫生质量要求97

（二）市销、出口冻猪副产品的卫生检验97

三、猪肉制品包装的卫生要求98

（一）包装的意义98

（二）市场销售肉品的包装98

第七章 猪副产品及肉制品的卫生要求与检验99

一、猪油脂的卫生要求与检验99

（一）脂肪的理化特性99

（二）食用油脂的卫生要求与检验处理99

二、猪食用血的卫生要求与检验99

（一）血液采集的卫生要求100

（二）食用血的品质保证100

（三）食用血的检验100

（四）食用血的贮存与保管101

（五）食用血市场销售时间101

三、肠衣的卫生要求与检验101

（一）半成品肠衣的感官检验与卫生处理101

（二）成品肠衣的感官检验与卫生处理101

四、熟肉制品的卫生要求与检验103

（一）原料肉的卫生要求与检验103

（二）成品出厂前的卫生检验103

五、腌腊肉制品的卫生要求与检验105

（一）腌腊制品原料的卫生要求105

（二）腌腊制品的卫生检验105

第八章 食物中毒及预防107

一、病原微生物污染所致的食物中毒107

（一）致病性大肠杆菌和变形杆菌性食物中毒107

（二）沙门氏菌性食物中毒108

（三）副溶血性弧菌食物中毒108

（四）肉毒中毒108

（五）葡萄球菌性食物中毒109

（六）链球菌性食物中毒109

（七）魏氏梭菌性食物中毒110

（八）蜡样芽孢杆菌性食物中毒110

二、化学物质和毒物所致的食物中毒110

（一）污染化学物质中毒110

（二）黄曲霉毒素中毒110

（三）甲状腺和肾上腺中毒111

（四）二恶英残毒111

三、食物中毒的流行病学112

四、食物中毒的预防113

第九章 肉品残毒及预防115

一、残毒概述115

二、农药残毒116

（一）有机氯制剂116

（二）有机磷制剂116

三、药物残毒116

（一）抗生素116

（二）磺胺117

（三）生长促进剂117

（四）“瘦肉精”添加剂117

四、残毒的控制和监测118

第十章 肉品加工和流通过程的兽医卫生监督管理120

一、肉类屠宰加工厂的兽医卫生管理120

（一）屠宰加工厂的选址和设计120

（二）生猪收购和运输的兽医卫生管理121

（三）屠宰加工厂的一般兽医卫生管理122

（四）屠宰加工厂的屠宰检疫管理123

（五）屠宰加工厂发生疫情时的处理125

（六）屠宰加工厂肉品交易场所的管理125

二、肉品冷藏的兽医卫生管理126

（一）冷藏库的基本要求126

（二）冷藏肉品的监督128

（三）冷库的日常卫生管理130

三、肉类批发市场的兽医卫生管理131

（一）肉类批发市场的管理目的131

（二）肉类批发市场的有关卫生防疫要求131

（三）肉类批发市场管理者应具备的条件133

（四）兽医卫检人员的工作要求133

（五）肉类经营者必须具备的标准134

四、农贸市场肉品的兽医卫生管理134

（一）农贸市场肉品的管理134

（二）市销肉品兽医卫生检查的程序和方法135

（三）不洁肉品的卫生处理137

（四）肉类经营场所的消毒139

（五）《兽医卫生合格证》的申请和发放140

第十一章 消毒方法及常用消毒药品简介141

一、消毒的概念141

二、消毒的种类和方法142

（一）消毒的种类142

（二）消毒的方法142

三、常用消毒药品的使用方法144

（一）常用传统消毒剂介绍144

（二）新型消毒剂介绍145

四、几种消毒对象的消毒方法和要求146

（一）生猪、生猪产品集市的消毒146

（二）运载工具的消毒146

（三）毛类、皮张、杂骨的消毒146

（四）粪便的消毒147

（五）病死猪的处理方法147

主要参考文献149

附录150

一、《中华人民共和国动物防疫法》150

二、《中华人民共和国食品卫生法》161

三、中华人民共和国国家标准174

（一）《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》174

（二）《畜禽产品消毒规范》178

（三）《肉类加工厂卫生规范》180

（四）《猪肉卫生标准》194

（五）《无皮鲜、冻片猪肉》195