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绪论1

一、营养学的概念和分类1

二、营养学的形成和发展2

三、食品营养学的研究任务、内容和方法3

四、我国营养工作发展概况4

五、食品营养学与食品科学、农业科学的关系5

第一章 食物的消化和吸收7

第一节 消化系统7

一、消化系统的组成7

二、消化系统的功能7

第二节 食物的消化13

一、碳水化合物的消化13

二、脂类的消化14

三、蛋白质的消化14

四、维生素与矿物质的消化16

第三节 食物的吸收17

一、吸收的部位和机理17

二、碳水化合物的吸收19

三、脂类的吸收19

四、氨基酸的吸收21

五、维生素的吸收22

六、水分的吸收22

七、矿物质的吸收22

第二章 宏量营养素24

第一节 蛋白质24

一、蛋白质代谢与氮平衡24

二、蛋白质的组成与分类26

三、蛋白质的生理功能26

四、氨基酸和必需氨基酸28

五、食物蛋白质的营养价值评价30

六、蛋白质互补作用35

七、蛋白质在食品加工中的变化35

八、蛋白质的参考摄入量及食物来源38

第二节 脂类39

一、脂类的分类及代谢39

二、脂类的生理功能40

三、脂肪酸41

四、磷脂和胆固醇45

五、食物脂类的营养价值评价46

六、脂肪在食品加工中的变化47

七、脂肪的参考摄入量及食物来源48

第三节 碳水化合物49

一、碳水化合物的分类49

二、碳水化合物的代谢50

三、可利用碳水化合物的生理功能51

四、碳水化合物在食品加工中的变化52

五、碳水化合物的参考摄入量及食物来源54

第三章 能量55

第一节 概述55

一、能量单位55

二、能量来源与能量系数55

三、营养素的等能值57

第二节 人体的能量消耗57

一、基础代谢57

二、体力活动的能量消耗59

三、食物热效应60

四、生长发育及影响能量消耗的其他因素60

第三节 人体的能量消耗的测定60

一、直接测定法61

二、间接测定法61

第四节 能量的参考摄入量及食物来源63

一、人体能量的需要63

二、能量的推荐摄入量64

三、能量的食物来源64

第四章 微量营养素66

第一节 矿物质66

一、概述66

二、钙69

三、磷72

四、镁74

五、钾76

六、钠78

七、铁79

八、碘83

九、锌86

十、硒87

十一、铜89

十二、其他矿物质90

十三、矿物质在食品加工中的变化92

第二节 维生素94

一、概述94

二、维生素A97

三、维生素D100

四、维生素E101

五、维生素B1103

六、维生素B2105

七、维生素B6107

八、维生素C108

九、叶酸111

十、烟酸113

十一、其他维生素115

十二、类维生素物质116

十三、维生素在食品加工中的变化120

第五章 其他膳食成分122

第一节 水122

一、概述122

二、水的生理功能122

三、水的缺乏与过量123

四、水的需要量及来源123

第二节 膳食纤维124

一、膳食纤维的概念及主要成分124

二、膳食纤维分类125

三、膳食纤维的营养功能126

四、膳食纤维的参考摄入量及食物来源127

第六章 不同人群的营养129

第一节 孕妇与哺乳妇女营养129

一、孕妇营养129

二、哺乳妇女营养134

第二节 婴幼儿营养136

一、婴幼儿的生理特点136

二、婴幼儿的营养需要136

三、婴儿的合理膳食139

四、幼儿的合理膳食141

第三节 儿童与青少年营养142

一、儿童的营养142

二、青少年的营养143

第四节 中年人与老年人营养145

一、中年人的营养145

二、老年人的营养146

第五节 特殊环境人群营养147

一、高温环境人群营养148

二、职业性接触有毒、有害物质人群的营养149

三、运动员的营养151

四、脑力劳动者营养153

第七章 营养失调156

第一节 营养缺乏156

一、蛋白质-能量营养不良156

二、维生素缺乏病156

三、营养性贫血157

四、甲状腺肿158

第二节 营养与肥胖159

一、肥胖的病因159

二、肥胖的危害160

三、肥胖的预防160

第三节 营养与心血管疾病161

一、营养与动脉粥样硬化、冠心病161

二、营养与高血压163

第四节 营养与癌症164

一、膳食营养因素与癌症165

二、食品中致癌因素167

三、癌症的饮食预防169

第八章 各类食品的营养价值171

第一节 各类食物营养价值的评定和意义171

一、各类食物营养价值的评定171

二、评定食品营养价值的意义172

第二节 谷类食品的营养价值173

一、谷粒的结构和营养素分布173

二、谷类的化学组成与营养价值174

三、常见谷类的营养价值175

第三节 豆类及其制品的营养价值176

一、大豆的化学组成与营养价值176

二、大豆中的抗营养因素177

三、其他豆类的营养价值177

四、豆制品的营养价值177

第四节 蔬菜、水果的营养价值179

一、蔬菜、水果的化学组成与营养价值179

二、蔬菜和水果中的抗营养因素181

三、某些蔬菜、水果的特殊保健作用182

四、野菜、野果的营养价值184

五、菌藻类的营养价值184

第五节 水产类和肉类的营养价值185

一、水产类的化学组成与营养价值185

二、肉类的化学组成与营养价值186

第六节 乳及乳制品的营养价值187

一、牛乳的化学组成与营养价值187

二、乳制品的营养价值189

第七节 蛋和蛋制品的营养价值190

一、蛋的化学组成与营养价值190

二、蛋制品的营养价值192

第八节 常用调味品的营养价值192

一、食用油脂的营养价值192

二、其他调味品的营养价值193

第九章 强化食品195

第一节 食品营养强化概述195

一、食品营养强化的概念195

二、食品营养强化的作用与意义196

三、食品营养强化的基本原则197

第二节 食品强化剂的选择及强化方法199

一、选择食品强化剂的要求199

二、常用的食品营养强化剂199

三、食品营养强化的方法204

第三节 强化食品的种类205

一、强化谷物205

二、强化乳粉206

三、强化副食品207

四、强化军粮208

五、混合型强化食品209

六、其他强化食品209

第十章 保健食品211

第一节 概述211

一、保健食品的概念211

二、保健食品的分类211

三、国内外保健食品发展概况212

第二节 保健食品常用的功效成分213

一、蛋白质、多肽和氨基酸214

二、具有保健功能的碳水化合物214

三、功能性脂类成分215

四、具有保健功能的微量营养素215

五、功能性植物化学物216

六、益生菌及其发酵制品216

七、我国传统使用及近年批准使用的食物新资源物质217

第三节 保健食品的功能原理218

一、保健食品增强免疫功能的原理218

二、保健食品改善生长发育的原理219

三、保健食品抗氧化与延缓衰老的原理219

四、保健食品改善胃肠功能的原理220

五、保健食品减肥的原理220

第四节 保健食品的加工技术221

一、功能成分的分离提取与制备221

二、常用剂型及加工222

第十一章 社区营养224

第一节 膳食营养素参考摄入量224

一、概述224

二、膳食营养素需要量与摄入量225

三、膳食营养素参考摄入量的内容227

四、用膳食营养素参考摄入量评价膳食228

第二节 膳食结构与膳食指南231

一、膳食结构231

二、膳食指南234

第三节 营养调查237

一、膳食调查237

二、体格检查240

三、生化检验241

第四节 营养监测243

一、营养监测的概念243

二、国外营养监测情况244

三、营养监测的作用245

四、社会营养监测与营养调查的区别245

第十二章 营养配餐246

第一节 概述246

一、营养配餐的目的和意义246

二、营养配餐的理论依据246

第二节 营养食谱247

一、营养食谱的调整与确定原则248

二、营养食谱的制定方法249

三、常见营养食谱的确定255

附录259

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI）259

附录二 常用食物能量表262

参考文献265