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第一章 吧台设置与酒水操作1

第一节 酒吧与吧台设置1

一、酒吧概念1

二、酒吧结构1

目录1

三、吧台设置2

第二节 吧台设备与用具4

一、酒吧设备的标准化操作4

二、规范化的吧台用具8

三、用杯标准化10

第三节 吧台酒水操作规范13

一、酒水项目与酒单内容13

二、酒单与酒水操作16

四、标准计量单位与酒水操作17

三、酒谱与酒水操作17

五、吧台酒水操作原则18

第二章 调酒师的素质与职责19

第一节 调酒师的素质19

一、道德素质19

二、基本素质21

三、专业素质22

第二节 调酒师职责和工作范围24

一、调酒师职责24

二、调酒师的工作范围25

第三节 调酒师等级标准28

一、初级调酒师28

二、中级调酒师29

三、高级调酒师30

第三章 软饮料31

第一节 碳酸饮料31

一、碳酸饮料种类31

二、碳酸饮料的主要原料32

三、碳酸饮料的工艺流程33

四、碳酸饮料的风味物质33

五、碳酸饮料的服务操作33

第二节 水34

一、饮用水的卫生标准34

二、水的硬度34

三、冰水服务操作35

第三节 矿泉水35

一、矿泉水的消费趋势35

二、饮用矿泉水的特征36

三、世界著名矿泉水37

四、矿泉水的服务操作37

第四章 茶39

第一节 茗茶种类39

一、茶叶的种类39

二、茶叶的鉴别与存放42

第二节 中国名茶44

一、绿茶类44

二、红茶类45

三、乌龙茶类46

四、黄茶类46

第三节 茶的沏泡与服务操作47

一、冲泡茶的五要素47

二、茶的冲泡操作要领49

三、茶的饮用与服务注意事项52

一、茶与液汁冲调53

第四节 茶饮料的调制操作53

二、茶叶与香物冲泡55

三、冷冻茶品57

第五章 咖啡58

第一节 咖啡名品及特征58

一、咖啡产地及名品58

二、咖啡的特性59

第二节 咖啡的冲调与服务61

一、咖啡的冲调61

二、咖啡服务63

三、吧台咖啡饮品操作实例64

一、果蔬饮料的种类69

二、果蔬饮料的特点69

第一节 果蔬饮料的特征与制作原则69

第六章 果蔬饮料69

三、果蔬饮料常用的主要原料70

四、果蔬饮料制作原则72

五、吧台果蔬饮料配制操作73

第二节 果蔬饮料的操作实例74

一、单一果汁74

二、混合果汁76

第七章 乳品饮料79

第一节 乳饮种类及营养成分79

一、乳品饮料分类79

二、乳饮营养成分81

三、乳饮的服务83

一、果汁乳饮84

第二节 吧台乳饮配制操作84

二、冰淇淋饮料86

三、奶昔89

第八章 米酒93

第一节 中国黄酒93

一、黄酒分类93

二、黄酒名品94

三、黄酒饮用服务操作95

第二节 日本清酒96

一、清酒的特点及分类96

二、其他清酒种类98

三、清酒的包装与保管99

四、清酒的饮用服务要求100

一、啤酒的特点101

二、啤酒的酿制工艺101

第一节 啤酒的分类101

第九章 啤酒101

三、啤酒的分类102

四、世界著名啤酒品牌103

第二节 啤酒的保管与服务105

一、啤酒的特征与保管105

二、啤酒的饮用与服务操作106

第十章 葡萄酒110

第一节 葡萄酒的特征110

一、葡萄酒的分类110

二、葡萄酒的酿造工艺111

三、葡萄酒的酒龄112

一、法国葡萄酒等级113

第二节 法国葡萄酒113

二、法国葡萄酒的产区及名品115

三、法国葡萄酒的瓶型与标签120

第三节 德国、意大利、中国葡萄酒120

一、德国葡萄酒120

二、意大利葡萄酒122

三、中国葡萄酒123

第四节 葡萄酒的服务操作124

一、葡萄酒杯及容量124

二、葡萄酒的最佳饮用温度124

三、葡萄酒的品饮125

四、酒与菜的搭配126

五、葡萄酒的服务操作127

六、香槟酒的服务操作129

七、葡萄酒的贮藏与保管131

第十一章 白兰地132

第一节 名品白兰地132

一、干邑132

二、亚马邑白兰地138

三、马尔白兰地139

四、其他国家白兰地139

第二节 白兰地品饮与服务操作140

一、白兰地的品尝方式140

二、白兰地服务操作规范141

第十二章 威士忌146

第一节 威士忌名品146

一、苏格兰威士忌146

二、爱尔兰威士忌151

三、美国威士忌152

四、加拿大威士忌153

第二节 威士忌的饮用与服务操作154

一、威士忌的净饮与服务操作154

二、威士忌服务操作实例155

第十三章 金酒、伏特加、兰姆、特基拉酒158

第一节 金酒158

一、金酒的分类158

二、金酒的饮用与服务操作160

第二节 伏特加酒162

一、苏联伏特加162

二、波兰伏特加163

三、伏特加的饮用与服务操作164

二、兰姆酒种类166

一、兰姆酒的特点166

第三节 兰姆酒166

三、兰姆酒的服务操作167

第四节 特基拉酒170

一、特基拉酒的酿制及名品170

二、特基拉酒的饮用与服务操作170

第十四章 配制酒173

第一节 开胃酒，或称餐前酒173

一、味美思173

二、苦味酒174

三、茴香酒175

四、开胃酒的饮用与服务操作176

第二节 甜食酒176

一、些厘酒176

二、波特酒178

三、玛德拉酒181

四、甜食酒的饮用与服务操作182

第三节 利口酒182

一、利口酒的种类182

二、利口酒的酿制方法182

三、利口酒的名品183

四、利口酒的饮用与服务操作187

第四节 中国配制酒188

一、露酒188

二、药酒与保健酒188

第十五章 鸡尾酒190

第一节 鸡尾酒概述190

一、鸡尾酒的起源与发展190

三、鸡尾酒的结构与类型191

二、鸡尾酒的分类191

第二节 鸡尾酒的调制规则193

一、鸡尾酒调制的基本原则193

二、鸡尾酒调制的标准要求194

三、鸡尾酒调制方法194

四、鸡尾酒调制的一般步骤196

五、鸡尾酒调制的规范动作197

第三节 鸡尾酒的色彩和口味配制198

一、鸡尾酒色彩的配制198

二、鸡尾酒的口味调配200

第四节 流行鸡尾酒操作实例201

一、酸甜鸡尾酒类201

二、碳酸混合饮料类205

三、烈甜鸡尾酒类209

四、果汁混合饮料类210

五、乳脂混合饮料类212

六、马丁尼／曼哈顿类214

七、彩虹酒类214

八、中华鸡尾酒215

九、香槟及葡萄鸡尾酒类217

十、宾治219

第十六章 饮品装饰222

第一节 饮品装饰规律222

一、饮品装饰物的分类222

二、饮品装饰规律223

第二节 装饰物的制作224

一、柠檬类装饰物制作技法224

三、饮品装饰应注意的几个问题224

二、樱桃及其他水果装饰技巧226

三、吸管鸡尾签、伞签等实物性装饰227

四、盐、糖、豆蔻粉等调味装饰物227

五、组合装饰技巧227

第十七章 水果拼盘229

第一节 水果拼盘概述229

一、水果服务229

二、水果拼盘特点230

三、水果拼盘制做工艺231

第二节 水果拼盘操作实例234

一、瓜船234

二、果盘235

三、果篮236

后记238