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第一章 绪论1

第一节 质量1

一、质量的定义及派生术语1

二、产品质量的形成规律3

第二节 质量管理4

一、质量管理的概念及派生术语5

二、质量管理的发展历史7

三、企业质量管理的基础工作9

四、产品质量形成过程的质量管理10

五、企业质量管理的方法13

六、质量管理的数学方法与工具16

第三节 食品质量管理20

一、产品的质量特性20

二、食品质量管理概述22

三、食品质量管理的主要研究内容24

四、食品质量管理在我国的地位和作用25

五、我国食品质量管理工作展望26

复习题27

第二章 质量控制28

第一节 食品质量控制28

一、食品加工过程中的质量控制28

二、质量控制和业务行为31

三、管理控制过程36

四、食品行业的质量控制37

第二节 质量改进38

一、质量改进过程39

二、质量改进过程的管理40

三、组织结构的改变42

四、食品行业的质量改进43

复习题44

第三章 食品质量法规与标准45

第一节 我国食品质量标准体系45

一、概述45

二、我国食品质量标准51

第二节 我国食品法律法规体系57

一、食品卫生法律制度57

二、食品卫生监督管理58

三、进出口食品卫生监督管理60

四、保健食品卫生监督管理62

五、农产品质量安全法64

六、与食品相关的法律制度65

第三节 国际食品质量标准与法规68

一、国际食品法典委员会（CAC）法典68

二、国际标准化组织（ISO）71

三、欧盟食品标准与法规74

四、美国食品标准与法规75

五、其他国家食品标准与法规76

复习题79

第四章 食品良好操作规范（GMP）和食品卫生标准操作程序（SSOP）80

第一节 概述80

一、GMP的历史及现状80

二、我国GMP的现状80

三、国际食品良好操作规范的现状81

四、GMP的基本理论81

第二节 食品良好操作规范的内容82

一、食品原材料采购、运输和储藏的良好操作规范82

二、食品工厂设计和设施的良好操作规范84

三、食品生产用水的良好操作规范87

四、食品工厂的组织和制度89

五、食品生产过程的良好操作规范90

六、食品检验的良好操作规范91

七、食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范91

第三节 食品良好操作规范的认证91

一、认证程序92

二、食品GMP认证标志92

第四节 GMP在食品生产中的应用实例93

一、主要内容及适用范围93

二、规范性引用文件93

三、术语和定义93

四、厂区环境94

五、车间及设施95

六、管理机构与人员97

七、原料、辅料卫生要求98

八、生产、加工卫生要求98

九、加工工艺管理99

十、包装和标签101

十一、品质、安全、卫生管理101

十二、储存及运输管理102

十三、记录档案102

十四、质量信息反馈及处理103

十五、管理制度的建立及考核103

第五节 食品卫生标准操作程序（SSOP）103

一、SSOP的基本内容104

二、卫生标准操作程序计划的制定——企业卫生标准操作程序111

复习题120

第五章 食品质量控制的HACCP系统与ISO 22000:2005食品安全管理体系标准121

第一节 食品质量控制的HACCP系统121

一、HACCP体系概述121

二、HACCP的基本原理123

三、HACCP计划的研究步骤124

四、HACCP体系与GMP、SSOP、ISO的关系129

第二节 ISO 22000:2005食品安全管理体系130

一、概述130

二、ISO 22000:2005食品安全管理体系的主要内容131

三、ISO 22000:2005与GMP、SSOP、HACCP的关系133

第三节 ISO 22000:2005食品安全管理体系的建立134

一、ISO 22000食品安全管理体系的建立及认证步骤134

二、ISO 22000:2005前提方案、操作性前提方案的制定135

三、HACCP计划的建立139

四、食品安全管理手册、程序文件、作业指导书及记录的编制146

五、体系的内部审核155

六、管理评审158

复习题159

第六章 ISO 14000环境管理体系160

第一节 ISO 14000环境管理系列标准的产生与发展160

一、环境保护与环境管理的发展160

二、ISO 14000环境管理系列标准的产生与发展161

第二节 ISO 14000的主要内容162

一、ISO 14000系列标准的特点162

二、ISO 14000系列标准的构成及相互关系163

三、ISO 14000基本术语及体系要素165

四、ISO 14000系列其他标准简介168

第三节 国内外推行ISO 14000系列标推的情况170

一、我国推行ISO 14000系列标准的情况170

二、世界各国推行ISO 14000系列标准的情况172

第四节 食品企业环境管理体系的建立与实施172

一、前期的准备工作173

二、初始环境评审173

三、环境管理体系策划175

四、环境管理体系文件的编制176

五、管理体系审核176

复习题177

第七章 食品质量检验178

第一节 概述178

一、质量检验制度178

二、质量检验组织180

三、质量检验计划182

第二节 食品感官评价185

一、概述185

二、食品感官评价的分类、方法和评价结论186

第三节 食品理化检验188

一、概述188

二、食品理化检验的基本程序188

第四节 食品微生物检验193

一、概述193

二、食品微生物检验的范围和指标193

三、食品微生物检验的一般程序194

第五节 食品安全性评价195

一、概述195

二、食品安全性评价程序196

三、食品中有害物质容许量标准的制定198

复习题200

附录一 食品卫生通则［国际食品法典委员会（CAC）］201

附录二 美国联邦监督肉类和禽类企业中卫生标准操作规范（SSOP）准则216

附录三 食品安全管理体系认证实施规则219

参考文献226