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青岛风味小吃名词与制作技术1

红案与白案1

面点1

面团2

水合面团3

酵面4

发酵面团4

膨松面团5

蛋合面团6

油酥面团7

包酥8

米粉面团10

澄粉面团10

杂粮面团11

豆类面团11

合面12

揉面13

静置饧面14

加碱与验碱15

搓条17

下剂17

制皮18

馅心19

掺冻和制冻21

上馅22

面点（风味小吃）制作的一般程序24

面点（风味小吃）成型法25

面点（风味小吃）的熟制方法26

面点的蒸、煮制法29

面点的炸、煎制法36

面点的烤、烙制法40

面点制作的常用设备与工具46

青岛风味小吃52

锅贴52

高汤鸡丝馄饨54

小笼三鲜蒸饺56

冠顶饺58

金鱼蒸饺60

四喜蒸饺60

花素蒸饺61

蝴蝶蒸饺62

鲅鱼水饺62

三鲜水饺65

高汤水饺67

荠菜饺子68

牛肉灌汤包69

小笼蒸包70

什锦素包72

豆沙包73

炉包74

山菜大包76

水晶包77

大虾烧卖78

八宝饭80

粽子82

元宵84

炸酱面87

肉丝炒面89

大卤面91

麻汁面92

拉面94

瓜面黑勾条96

五香甜沫97

腊八粥99

豆汁101

豆腐脑102

绿豆小米稀饭104

疙瘩汤105

瓜干小麦粥107

玉米地瓜粥107

五粮粥108

小麦粥109

花生粥110

春卷111

馅饼114

葱花油饼115

合饼117

萝卜丝饼119

荷叶饼120

肉烧饼121

厚锅饼123

家常饼124

叉子火烧125

盘丝饼126

土豆丝饼128

菜饼130

薄锅饼131

煎饼132

油酥火烧135

杠子头火烧136

蟹壳黄138

苹果酥140

元宝酥141

玉兰酥143

眉毛酥饺144

佛手酥145

鸳鸯酥盒146

酥托蛋白147

油条148

馓子149

麻花151

油炸糕152

炸气鼓154

金瓜黄米炸155

排骨米饭156

炒龙凤饭157

糖三角158

千层发糕159

开花馒头161

黄米切糕（枣切糕）162

高桩馍馍164

银丝卷165

小窝头166

菜汽溜（菜团）167

蒸面鱼168

黄馍糕169

油盐花卷170

金丝素裹172

烤红薯（地瓜）173

白霜瓜叶174

蛋糕175

面包177

地瓜枣178

花生小豆腐179

油炒小豆腐180

豆粉槐花181

青岛“和乐”182

小麦面筋183

糖球184

炸豆腐丸子185

凉粉187

绿豆凉粉189

烤鸭191

锅烧鸭194

涮羊肉196

涮海鲜198

香椿豆200

青椒箱（镶青铃）201

镶青铃202

茄盒203

烤鸡205

脱骨扒鸡206

酱鸡爪（凤爪）208

煮海螺209

绿豆（萝卜）丸子210

煎虾肉盒212

烤肉串213

拌海蜇214

手剥虾215

清蒸海蟹217

辣蛤蜊218

乌籽串219

坛子肉220

后记222