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第一章 粮食工艺特性1

第一节 玉米工艺特性1

一、玉米的类型1

二、玉米籽粒结构2

三、玉米的物理特性4

四、玉米的化学特性6

五、玉米的加工特性8

第二节 小麦工艺特性9

一、小麦籽粒结构特性9

二、小麦分类与质量标准15

三、小麦物理特性16

四、小麦化学特性17

第三节 稻谷工艺特性29

一、稻谷籽粒的形态特征和籽粒结构29

二、稻谷分类与质量标准30

三、稻谷的色泽、气味与表面状态31

四、谷物籽粒的粒形与粒度31

五、稻谷的容重31

六、稻谷的千粒重31

七、稻谷主要化学成分31

第二章 粮食加工工艺33

第一节 玉米湿法加工工艺33

一、玉米的浸泡33

二、玉米破碎及胚芽的分离和洗涤38

三、精磨与纤维的洗涤41

四、麸质分离及淀粉洗涤42

五、淀粉机械脱水与干燥47

第二节 小麦加工工艺50

一、小麦制粉工艺50

二、小麦湿法加工技术54

第三节 稻谷加工工艺64

一、工艺目的及要求64

二、砻谷及砻下物分离65

三、谷糙分离66

四、碾米66

五、成品处理及副产品整理68

第三章 玉米加工副产物利用技术71

第一节 玉米浆利用技术72

一、玉米浆生产工艺及设备72

二、玉米浆的特性75

三、玉米浆综合利用75

第二节 玉米纤维利用技术77

一、玉米纤维的特性77

二、玉米纤维的综合利用77

三、玉米纤维生产膳食纤维77

第三节 玉米胚芽利用技术78

一、胚芽榨油生产工艺及设备79

二、玉米油和胚芽饼的特性80

三、玉米油和胚芽饼的利用81

第四节 玉米蛋白粉利用技术82

一、蛋白粉生产工艺及设备82

二、蛋白粉的特性84

三、玉米醇溶蛋白85

第四章 小麦加工副产物利用技术89

第一节 小麦麸皮利用技术89

一、小麦麸皮的组成89

二、小麦麸皮的利用89

三、小麦糊粉层的结构及特性93

四、小麦麸皮戊聚糖提取及纯化技术99

第二节 小麦胚芽利用技术103

一、脱脂麦胚蛋白粉的功能特性103

二、脱脂麦胚蛋白粉的食品应用104

三、小麦胚油的开发利用105

第三节 小麦谷朊粉加工利用技术106

一、小麦谷朊粉的特性106

二、小麦谷朊粉改性技术110

三、小麦谷朊粉在面粉质构重组中的应用115

四、谷朊粉在食品工业中的应用118

五、谷朊粉在饲料工业中的应用119

六、质构化小麦蛋白的性质和应用119

七、谷朊粉的应用领域123

第五章 稻谷加工副产物利用技术125

第一节 稻壳利用技术125

一、稻壳的结构特性和化学组成125

二、稻壳的工业应用125

三、在能源领域的应用127

四、在建材领域的应用128

第二节 米糠利用技术128

一、米糠的结构特性和化学组成128

二、米糠油的提取129

三、米糠油的功能特性131

四、米糠油利用132

五、米糠油的营养功能及在食品中应用133

六、脱脂饼粕的利用133

七、米糠多糖133

第三节 碎米利用技术135

一、碎米淀粉生产135

二、碎米淀粉的性质136

三、碎米分离蛋白的特性137

四、碎米粉的应用137

第六章 碎米淀粉分子改性修饰技术139

第一节 淀粉修饰的基本原理和方法139

一、修饰淀粉的基本原理139

二、基本概念140

三、修饰淀粉生产工艺141

第二节 转化淀粉144

一、碎米酸变性淀粉145

二、次氯酸钠氧化碎米淀粉146

三、双醛淀粉149

四、糊精151

第三节 预糊化淀粉和颗粒冷水溶胀淀粉155

一、预糊化淀粉155

二、颗粒冷水溶胀淀粉156

第四节 交联淀粉160

一、基本原理160

二、生产工艺161

三、基本特性162

四、用途163

第五节 酯化淀粉164

一、碎米淀粉醋酸酯164

二、碎米淀粉磷酸单酯167

三、碎米淀粉烯基琥珀酸酯170

第六节 醚化淀粉174

一、碎米羧甲基淀粉174

二、碎米羟丙基淀粉178

第七节 抗性淀粉180

一、基本原理180

二、生产工艺181

三、特性181

四、用途183

第八节 淀粉基脂肪代用品185

一、基本原理186

二、生产工艺186

三、特性186

四、用途187

第七章 碎米淀粉糖生产技术188

第一节 淀粉糖品的种类、性质及用途188

一、淀粉糖品的种类188

二、淀粉糖品的性质189

第二节 淀粉酶192

一、α－淀粉酶193

二、β－淀粉酶194

三、葡萄糖淀粉酶195

四、脱支酶196

五、葡萄糖异构酶196

第三节 碎米淀粉的酶液化和糖化197

一、液化197

二、糖化199

第四节 淀粉糖生产技术199

一、液体葡萄糖工艺199

二、葡萄糖（全糖）200

三、高麦芽糖浆201

四、麦芽糊精201

参考文献203