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目录1

第一章酱腌菜加工基本知识1

第一节酱腌菜制品的类别1

一、发酵性腌制品1

二、非发酵性腌制品2

第二节酱腌菜加工的设施与器具3

一、场地的选择与设施建设3

二、加工器具与设备3

一、腌制原理9

第三节酱腌菜腌制的基本原理9

二、影响腌制过程的主要因素13

第四节加盐量的计算与加盐方法17

一、加盐量的确定17

二、加盐量的计算18

三、加盐方法19

四、盐液浓度的测定19

第五节腌制过程中色、香、味的形成与质地变化22

一、色泽的形成22

二、鲜味、香气的形成23

三、蔬菜腌制中的失绿与保绿24

四、蔬菜腌制中的失脆与保脆25

第六节酱腌菜的败坏与保存26

一、酱腌菜败坏的原因27

二、防止酱腌菜制品败坏的措施与保存方法29

第二章酱腌菜加工的原辅材料33

第一节酱腌菜的主要原料33

一、加工酱腌菜的蔬菜种类33

二、酱腌菜制品对原料的要求42

一、加工用水的要求44

第二节腌制加工用水44

二、水的净化处理45

第三节酱腌菜的调味料47

一、食盐47

二、酱油47

三、食醋47

四、食糖48

五、酒类48

六、香辛料48

七、芝麻50

八、虾油和鱼露50

一、甜味剂51

第四节酱腌菜加工常用的食品添加剂51

二、酸味剂52

三、鲜味剂52

四、防腐剂53

第五节甜面酱54

一、利用天然野生菌种制酱54

二、人工培养菌种制酱57

二、操作技术要点62

一、工艺流程62

第一节盐渍菜类制品加工基本技术62

第三章盐渍菜类制品制作技术62

第二节盐渍菜类制品加工工艺与配方67

一、腌芥菜68

二、腌白萝卜69

三、腌水萝卜71

四、腌胡萝卜72

五、腌雪里蕻73

六、腌黄瓜74

七、腌苤蓝75

八、腌莴笋77

九、腌甘蓝78

十、腌白菜79

十一、腌咸辣白菜80

十二、腌芹菜81

十三、腌四鲜芹菜82

十四、腌芫荽84

十五、腌香瓜（甜瓜）85

十六、腌菜瓜86

十七、腌冬瓜87

十八、腌西瓜皮88

十九、腌扁豆90

二十、腌芸豆91

二十一、腌五香豇豆角92

二十二、腌辣椒93

二十三、腌茄子94

二十四、腌蒜茄96

二十五、腌辣茄97

二十六、腌香茄98

二十七、腌马铃薯100

二十八、腌青番茄101

二十九、腌大蒜102

三十、咸蒜103

三十一、坛腌蒜头（上海风味）105

三十二、腌蒜米106

三十三、腌蒜薹108

三十四、腌蒜苗109

三十五、腌姜芽111

三十六、腌洋姜（菊芋）112

三十七、腌藕113

三十八、腌甘露（地露、草石蚕）114

三十九、腌银条115

四十、腌芥菜缨116

四十一、腌萝卜缨117

四十二、腌韭菜花118

四十三、辣椒酱119

四十四、盐水平菇120

四十五、盐水孢菇122

四十六、盐渍蕨菜124

四十七、盐腌大叶芹125

四十八、盐渍黄瓜香126

第四章酱渍菜类制品制作技术128

第一节酱渍菜类制品加工基本技术128

一、工艺流程128

二、操作技术要点129

第二节酱渍菜制品的加工工艺与配方133

一、酱黄瓜134

二、高酱黄瓜135

三、酱乳黄瓜136

四、甜酱黄瓜139

五、酱辣黄瓜140

六、甜辣酱黄瓜141

七、甜酱八宝菜143

八、高酱八宝菜145

九、中酱八宝菜146

十、甜酱果料八宝瓜147

十一、酱包瓜150

十二、酱黑菜（香瓜）153

十三、什锦酱菜155

十四、高酱什锦菜157

十五、上海什锦菜159

十六、酱茄包161

十七、酱磨茄162

十八、酱冬瓜164

十九、酱芥菜头165

二十、酱芥菜丝166

二十一、酱白萝卜167

二十二、酱盘丝萝卜168

二十三、酱胡萝卜169

二十四、酱苤蓝丝170

二十五、甜酱苤蓝片171

二十六、五香酱苤蓝173

二十七、甜酱莴笋174

二十八、酱甘露（草石蚕）175

二十九、酱藕片176

三十、酱银条178

三十一、酱姜片179

三十二、酱冬笋180

三十三、酱菊芋（洋姜）181

三十四、酱豇豆182

三十五、酱三样183

三十六、酱五丝185

三十七、酱马铃薯186

三十八、甜酱姜芽187

三十九、酱花生米189

四十、酱杏仁190

第三节酱油渍菜制品加工工艺与配方191

一、酱甜辣芥头192

二、甜辣芥丝193

三、北京辣丝194

四、酱辣芥头195

五、酱螺丝萝卜196

六、甜辣萝卜丝198

七、酱辣萝卜199

八、酱辣萝卜条（片）200

九、酱双萝丝201

十、辣芥菜202

十一、酱五味芥菜头204

十二、上海风味酱大头菜205

十三、酱甜芥菜丝207

十四、酱佛手芥菜片208

十五、酱油芥丝210

十六、甜酱红萝卜211

十七、酱五味苤蓝212

十八、酱甜辣黄瓜213

十九、酱油乳黄瓜215

二十、酱香辣苤蓝丝216

二十一、酱油小菜217

二十二、哈尔滨酱油小菜218

二十三、哈尔滨酱辣菜220

二十四、玫瑰大头菜222

二十五、酱油八宝菜224

二十六、酱油豇豆226

二十七、酱青笋227

二十八、酱油大蒜228

二十九、酱油藕片229

三十、五香酱芥231

三十一、酱桔梗232

三十二、酱油紫苏叶234

第五章泡酸菜类制品制作技术236

第一节泡酸菜类制品加工基本技术237

一、工艺流程237

二、操作技术要点237

第二节泡菜制品加工工艺与配方245

一、四川泡菜245

二、北京泡菜248

三、太原泡菜250

四、什锦泡菜252

五、果味什锦泡菜254

六、萝卜什锦泡菜255

七、白菜什锦泡菜257

八、泡黄瓜259

九、泡冬瓜261

十、泡苦瓜262

十一、泡甜椒264

十二、泡牛角椒265

十三、泡茄子267

十四、泡莴笋268

十五、泡藠头269

十六、泡冬笋271

十七、泡豇豆272

十八、泡四季豆274

十九、泡芹菜275

二十、泡子姜276

二十一、泡洋姜（菊芋）278

二十二、泡萝卜279

二十三、泡胡萝卜281

二十四、泡雪里蕻282

二十五、泡菜花284

第三节酸菜制品加工工艺与配方285

一、北方酸白菜286

二、武汉酸白菜287

三、朝鲜酸辣白菜288

四、什锦酸菜290

五、潮州酸菜291

六、酸芥菜292

七、酸萝卜293

八、酸竹笋295

九、酸黄瓜296

十、酸甘蓝297

十一、酸番茄298

十二、独山盐酸菜300

第六章糖醋渍菜类制品制作技术303

第一节糖醋渍菜类制品加工基本技术303

一、工艺流程303

二、操作技术要点303

第二节糖醋渍菜类制品加工工艺与配方304

一、糖醋咸蒜304

二、糖醋蒜307

三、北京糖蒜308

四、白糖蒜310

五、荆州甜酸独蒜311

六、腊八蒜313

七、蜂蜜蒜米314

八、糖醋蒜薹315

九、醋渍蒜薹316

十、糖醋乳瓜317

十一、醋渍黄瓜319

十二、糖醋黄瓜320

十三、糖醋藕片321

十四、甜酸藠头322

十五、甜藠头324

十六、酸藠头325

十七、开远甜藠头326

十八、糖醋榨菜327

十九、糖醋芹菜329

二十、醋渍白菜330

二十一、甜酸甘蓝331

二十二、糖醋萝卜332

二十三、醋渍芥条334

二十四、醋渍萝卜335

二十五、糖醋洋葱336

二十六、糖醋芸豆337

二十七、糖醋姜芽338

二十八、糖醋石花菜339

二十九、甜酸番茄340

第七章半干态酱腌菜类制品制作技术343

第一节半干态酱腌菜类制品加工基本技术343

一、工艺流程343

二、操作技术要点343

一、咸萝卜干346

第二节半干态酱腌菜制品加工工艺与配方346

二、五香萝卜丝（条）347

三、辣萝卜干349

四、五香干芥头351

五、萧山五香萝卜干352

六、甜辣萝卜干355

七、酸辣萝卜干356

八、辣萝卜皮358

九、酱辣佛手萝卜干359

十、南方五香萝卜干361

十一、五香辣萝卜干363

十二、五香熟萝卜干365

十三、糖辣萝卜干367

十四、糖醋萝卜干368

十五、五香萝卜干370

十六、五香大头菜372

十七、腌香椿374

十八、霉干菜375

十九、绍兴霉干菜377

二十、惠州梅干菜378

二十一、湖南梅干菜380

二十二、京冬菜382

二十三、资中冬菜384

二十四、涪陵榨菜386

二十五、浙江榨菜391

二十六、西安贝贡菜395

二十七、玫瑰莴笋干397

二十八、酱油萝卜干399

二十九、桂花紫香萝卜干401

三十、五香酱干芥皮403

三十一、醇香干芥404

三十二、兰花萝卜干406

三十三、桂花醇香干芥408

三十四、紫香大头菜410

三十五、腌茄子干412

第八章虾油渍菜类制品制作技术416

第一节虾油、鱼露加工基本技术416

一、虾油生产工艺416

二、鱼露生产工艺417

第二节虾油渍菜类制品加工工艺与配方419

一、虾油小菜419

二、锦州虾油什锦小菜420

三、虾油小黄瓜422

四、鱼露黄瓜423

五、虾油芹菜424

六、虾油豇豆426

七、虾油芸豆427

八、虾油苤蓝428

九、虾油青椒429

十、虾油甘露（草石蚕）430

第九章小包装酱腌菜制品制作技术432

一、工艺流程433

二、操作技术要点433

第一节小包装酱腌菜制品加工基本技术433

第二节小包装酱腌菜加工工艺与配方441

一、袋装低盐大头菜441

二、软包装榨菜444

三、袋装冬笋雪菜446

四、袋装什锦菜449

五、袋装糖醋藠头452

六、袋装美味蒜米454

七、袋装刺嫩芽457

八、瓶装酱菜459

第十章酱腌菜制品质量检验462

第一节理化检验的取样与试剂配制463

一、取样463

二、样品处理464

三、试剂配制与标定464

第二节理化检验方法467

一、水分的测定467

二、水溶性无盐固形物的测定468

三、食盐的测定469

四、总酸的测定470

五、氨基酸态氮的测定472

六、还原糖的测定473