餐馆老板案头手册 成功经营餐馆必知必做的217项工作2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

餐馆老板案头手册 成功经营餐馆必知必做的217项工作PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 餐馆老板必做的11大工作事项和必备的知识技能1

第一节　餐馆老板必做的11大工作事项1

一、餐馆筹办的前期准备1

二、餐馆规划建设与装修改造2

三、餐馆组织领导与员工管理2

四、餐馆制度建设3

五、餐馆市场营销与品牌推广4

六、餐馆原料采供管理与控制5

七、厨房菜品生产管理5

八、菜品销售与服务质量管理6

九、餐馆卫生与安全管理7

十、餐馆财务管理与报表分析7

十一、餐馆对外公关事务管理8

第二节　餐馆老板必备的知识技能9

一、管理学相关知识9

二、市场营销学相关知识9

三、心理学相关知识10

四、财务管理与系统控制相关知识10

五、涉及餐饮行业的相关法律法规10

六、食品相关知识10

七、决策与规划能力10

八、知人善任与激励技巧运用能力11

九、组织与控制能力11

十、计划目标管理能力11

十一、沟通与协调能力11

第二章　餐馆筹办的前期准备13

第一节　餐馆规划创意的3项工作13

一、准备投资开办一家什么样的餐馆13

二、规划创意需要掌握的基本要点15

三、投资意向的初步确定17

第二节　餐馆选址的5项工作18

一、明确餐馆选址的金科玉律18

二、掌握餐馆选址的基本原则19

三、分析影响选址的主要因素21

四、确定餐馆选址的衡量标准23

五、做好餐馆选址的具体工作25

第三节　市场调研的6项工作32

一、明确市场调查的目的和内容32

二、确定市场调查范围33

三、选择市场调查方法33

四、做好具体调查和实地考察35

五、做好市场调查资料分析36

六、写出市场调研报告37

第四节　资金筹集与运用的6项工作38

一、明确资金筹集的原则38

二、预测资金筹集的数量和结构39

三、分析资金筹集的影响因素41

四、选择资金筹集的方法42

五、控制资金筹集成本45

六、用好每一笔资金46

第三章　餐馆规划建设与装修改造49

第一节　餐馆规划设计的4项工作49

一、餐馆外观造型设计49

二、餐馆前的门脸设计51

三、餐馆经营区域的功能设计52

四、餐馆厨房分区设计55

第二节　餐馆工程建设的4项工作58

一、工程建设审批手续办理58

二、工程建设招标管理与确定59

三、工程建设的施工协调工作61

四、餐馆工程完工的验收工作63

第三节　餐馆装修改造的6项工作66

一、确定装修改造的餐馆等级66

二、选择餐馆装修改造的主题风格67

三、做好餐馆装修改造的设计审查69

四、签订餐馆装修改造的施工合同72

五、做好餐馆装修改造的施工监理73

六、严格验收装修改造的工程质量74

第四章　餐馆的组织领导与员工管理77

第一节　餐馆组织机构设置的3项工作77

一、掌握组织机构设置原则77

二、分析组织机构设置依据80

三、选择组织机构形式和设置方法81

第二节　餐馆组织领导的5项工作84

一、董事会的组织领导工作84

二、监事会组织领导的特点和主要职权行使85

三、总经理经营管理的组织领导工作87

四、行政总厨生产管理的组织领导工作89

五、餐厅部经理对客服务的组织领导工作90

第三节　餐馆岗位设置的4项工作91

一、高层管理的岗位设置92

二、部门管理的岗位设置94

三、基层管理的岗位设置96

四、各岗员工岗位设置的标准100

第四节　餐馆员工招聘的8项工作103

一、制订员工招聘工作计划103

二、拟定和发布招工广告信息104

三、做好招聘表格的设计与印刷105

四、做好报名初选的组织工作111

五、员工招聘的面试考核111

六、管理人员招聘的笔试考核117

七、厨师的实操考核118

八、做好员工的录用与评估119

第五节　餐馆员工培训的5项工作122

一、掌握员工培训的形式和内容122

二、发现与分析员工培训需求125

三、有针对性地制订培训计划129

四、分期分批做好员工培训组织工作131

五、做好员工培训的考核与评估132

第五章　餐馆的制度建设133

第一节　高层管理制度建设的5项工作133

一、餐馆企业章程的制定133

二、董事会管理的制度建设135

三、监事会及其议事规则建设136

四、总经理垂直领导的制度建设137

五、管理人员的考评制度建设139

第二节　业务管理制度建设的5项工作141

一、业务计划管理的制度建设141

二、原料采供管理的制度建设142

三、厨房生产管理的制度建设145

四、餐厅服务管理的制度建设147

五、财务收支管理的制度建设149

第三节　劳动工资管理制度建设的6项工作154

一、餐馆人事劳动管理制度建设154

二、餐馆劳动合同管理的制度建设156

三、餐馆劳动考勤管理制度建设159

四、餐馆员工守则的制度建设161

五、餐馆劳动工资管理的制度建设163

六、餐馆员工奖罚的制度建设164

第六章 餐馆市场营销与品牌推广169

第一节　餐馆市场定位的3项工作169

一、充分认识市场定位的内涵169

二、找准餐馆市场定位的依据170

三、掌握市场定位的内容和方法172

第二节　餐馆市场营销的5项工作174

一、建立餐馆营销管理体制174

二、掌握餐馆市场营销的基本规律175

三、明确市场营销的主要任务176

四、有针对性地选择市场营销策略177

五、善于运用市场营销组合182

第三节　餐馆广告宣传的4项工作184

一、餐馆门面广告宣传184

二、餐馆店面广告宣传185

三、餐馆橱窗展示宣传187

四、餐馆媒体广告宣传187

第四节　餐馆品牌推广的5项工作188

一、做好餐馆优良品牌的建立与建设188

二、掌握与运用好餐馆品牌推广的原则190

三、做好餐馆品牌宣传广告的推广工作191

四、做好餐馆品牌的公关宣传推广工作193

五、加强餐馆品牌的人员宣传推广196

第七章　餐馆原料采供管理与控制199

第一节　原料采购管理的6项工作199

一、完善采购管理制度199

二、采用正确的采购管理方法201

三、确定不同菜品原料的采购数量202

四、制定《菜品原料采购规格书》208

五、掌握与控制菜品原料采购价格212

六、做好菜品原料采购的组织工作213

第二节　原料库房管理的5项工作216

一、分类设置原料库房216

二、制定库房管理制度221

三、入库验收管理方法222

四、原料库存管理方法226

五、盘点与出库管理方法228

第三节　原料采供控制的3项工作231

一、采购成本控制231

二、库存容量控制232

三、零库存与业务需要量的控制233

第八章 厨房菜品生产管理235

第一节　厨房设置的6项工作235

一、分类厨房设置235

二、各类厨房的面积设置236

三、炒菜炉灶的标准设置239

四、厨房布局的形式选择239

五、各类厨房的功能分区设置241

六、厨房分区的设备配置245

第二节　菜单设计的5项工作249

一、掌握菜单设计的主要依据249

二、明确菜单设计的基本原则250

三、分析菜单设计的影响因素251

四、掌握分类菜单的特点与要求252

五、掌握菜单设计的方法和步骤254

第三节　原料加工管理的4项工作255

一、掌握厨房每日生产任务量255

二、确定每日各种原料需要量261

三、明确原料加工的基本要求262

四、做好每日原料加工的组织工作263

第四节　菜品烹制管理的5项工作266

一、热菜食品烹制管理266

二、冷荤食品烹制管理267

三、面点食品烹制管理269

四、汤类食品烹制管理270

五、火锅、烧烤类厨房管理方法271

第九章　餐馆菜品销售与服务质量管理273

第一节　餐厅配置与环境安全的5项工作273

一、大众餐厅配置273

二、雅座餐厅及包间配置274

三、多功能餐厅配置278

四、餐厅销售环境的美化布置279

五、餐厅安全与卫生要求281

第二节　餐厅服务标准化管理的5项工作285

一、餐厅托盘标准285

二、餐厅铺台服务标准286

三、大众餐厅接待服务的程序与标准290

四、雅座餐厅及包间接待程序与标准292

五、宴会服务程序与标准295

第三节　餐厅服务流程管理的4项工作299

一、餐前准备服务的工作流程299

二、迎宾领位服务的工作流程301

三、客人用餐服务的工作流程302

四、餐后服务的工作流程303

第四节　餐馆优质服务通用标准落实的8项工作304

一、员工职业道德标准304

二、员工语言艺术标准304

三、员工礼仪礼貌标准309

四、服装服饰和仪容仪表标准311

五、服务态度和工作效率标准311

六、劳动纪律和个人卫生标准312

七、环境卫生和安全服务标准313

八、投诉处理和客人满意程度标准315

第五节　菜品价格制定与调整的6项工作316

一、掌握菜品价格构成316

二、明确菜品定价目标317

三、善于运用菜品价格管理原则318

四、明确菜品价格影响因素和定价步骤319

五、掌握菜品定价方法321

六、适时做好菜品价格调整328

第十章　餐馆卫生与安全管理335

第一节　菜品原料采供卫生管理的5项工作335

一、菜品原料采购卫生管理335

二、菜品原料运输卫生管理338

三、菜品原料入库验收卫生管理340

四、库房日常卫生管理341

五、菜品原料出库卫生管理343

第二节　餐馆厨房卫生管理的6项工作343

一、厨房设施设备卫生343

二、厨房通风照明卫生345

三、厨房内水池设备操作卫生345

四、厨房垃圾处理卫生346

五、更衣室和卫生间卫生348

六、餐具洗涤与消毒卫生348

第三节　餐厅服务卫生管理的3项工作349

一、餐厅员工个人卫生管理349

二、餐厅环境卫生管理351

三、餐厅员工服务操作卫生管理352

第四节　餐馆食物中毒预防的4项工作353

一、熟知食品中毒的原因353

二、了解常见食物中毒的表现354

三、掌握预防食物中毒的要点356

四、熟悉和掌握发生食物中毒的处理方法357

第十一章　餐馆财务管理与报表分析359

第一节　餐馆财务管理体制建立的3项工作359

一、餐馆财务管理体制的确定359

二、餐馆财务管理的机构设置360

三、餐馆财务管理的人员分工363

第二节　餐馆财务预算的6项工作365

一、熟知餐馆预算管理特点和要求366

二、掌握餐馆预算内容和依据367

三、预测餐馆主要销售指标370

四、编制餐馆年度预算方案371

五、做好餐馆指标审核形成计划任务376

六、逐月做好预算控制以保证计划完成377

第三节　餐馆营业收入管理的5项工作378

一、制定客人点菜与消费单据，掌握其基本要点378

二、做好餐馆营业收入的组织工作381

三、逐日填制营业收入报表386

四、预防跑账、漏账和呆账的发生387

五、做好收入分析控制，保证收入计划指标顺利完成388

第四节　餐馆成本管理的5项工作389

一、确定成本控制目标389

二、控制原料购进成本391

三、降低原料加工的成本消耗395

四、定期做好成本核算，掌握实际成本消耗398

五、做好成本分析，保证成本目标实现400

第五节　餐馆利润管理的5项工作401

一、逐月确定利润目标401

二、做好日常利润管理402

三、做好上缴税金管理402

四、做好利润形成管理403

五、做好利润分配管理405

第六节　餐馆财务报表分析的6项工作408

一、熟悉主要财务报表的内容408

二、做好营业收入报表的对比分析416

三、做好成本费用报表的因素分析420

四、餐馆资产负债表的报表分析424

五、餐馆营业损益表的报表分析430

六、餐馆现金流量表的报表分析433

第十二章　餐馆对外公关事务管理437

第一节　与工商部门沟通协调的4项工作437

一、熟悉工商部门申请开店有关政策与规定437

二、掌握工商登记的程序和方法439

三、定期做好工商部门的年检工作446

四、接受工商部门的日常检查447

第二节　与税务部门沟通协调的4项工作447

一、开业前必须做好税务登记448

二、熟知餐饮业的税种税率449

三、逐月上报税务报表454

四、按时足额缴纳税金，自觉接受税务部门的监督454

第三节　与卫生防疫部门沟通协调的3项工作455

一、开业前必须取得卫生许可证455

二、熟悉国家食品与公共卫生法规456

三、自觉接受卫生防疫部门的检查与监督，防止卫生处罚457

第四节　与消防部门沟通协调的4项工作459

一、开业前必须取得消防许可证459

二、熟知国家消防政策与防火标准460

三、自觉接受消防部门的检查与监督461

四、搞好与消防部门的沟通协调工作462

参考文献465