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第一章 烹调的源流1

第一节 烹调的起源和发展1

第二节 烹调的作用7

第三节 风味菜大转盘10

第二章 饮食营养与卫生18

第一节 营养及营养价值18

第二节 营养素的保持23

第三节 饮食卫生24

第四节 预防食物中毒28

第三章 烹调原料及初步加工32

第一节 蔬菜的初加工32

第二节 水产品及初加工35

第三节 家禽的初加工40

第四节猪、牛、羊肉的分档43

第五节 原料的初步熟处理51

第六节 制汤58

第四章 干货原料的泡发63

第一节 干货原料泡发的要求63

第二节 干货原料泡发的技巧65

第三节 常用干货的泡发方法69

第五章 刀工与配菜77

第一节 刀工的基本要求77

第二节 刀具、菜墩的使用与保养79

第三节 刀法81

第四节 原材料切制后的形状90

第五节 配菜93

第六节 菜肴定名100

第六章 火候与调味102

第一节 火力的鉴别102

第二节 热的传递104

第三节 调味107

第四节 调味方法115

第五节 调味的原则116

第七章 挂糊、上浆和勾芡118

第一节 糊和浆的作用118

第二节 糊和浆的原料及调制120

第三节 糊和浆的种类122

第四节 勾芡123

第八章 凉菜制作与拼摆128

第一节 凉菜制作方法128

第二节 凉菜拼配139

第九章 热菜烹调方法143

第一节炸、烹、爆、炒143

第二节烧、扒、熘、焖、煨155

第三节煎、贴、塌、酿163

第四节蒸、烤169

第五节汆、烩、涮、锅172

第六节 蜜汁、挂霜、拔丝176

第七节 热菜盛装方法179

第十章 面点制作182

第一节 蒸食的制作182

第二节 煮食的制作188

第三节 烙食的制作190

第四节 炸食的制作194

第五节 炉食的制作197

第六节 凉食的制作199

第十一章 食雕技艺203

第一节 食雕的特点203

第二节 食雕的实际应用205

第三节 食雕的注意事项207

第四节 食雕的工具208

第五节 食雕的原料210

第六节 种类和操作程序211

第七节 食雕举隅215

第十二章 筵席219

第一节 筵席菜肴结构219

第二节 筵席配菜221

第三节 筵席的准备和上菜程序223

第四节 宴席菜单实例224

第十三章 创新菜单231

第一节 热菜231

第二节 汤类279

第三节 凉菜305

第四节 小吃329

第五节 小菜制作348