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前言1

第一章 中式菜1

第一节 中式菜概述1

第二节 中式菜的特点2

第三节 烹调的作用和流程6

第四节 对烹调师的要求9

第二章 烹调原料的配备与选择10

第一节 原料的品质鉴定与保藏10

第二节 家畜类原料的组织结构与种类14

第三节 家禽与蛋品的结构、特点与保管20

第四节 水产原料的种类与特点28

第五节 蔬果（豆制品）原料的种类与特点49

第六节 野味原料的种类与特点69

第七节 干货原料的种类与特点71

第八节 调味料与食品添加剂84

第三章 原料的加工技术89

第一节 原料的粗加工89

第二节 分档取料106

第三节 刀法及成形114

第四章 烹调技术121

第一节 烹调工具、设备及翻锅121

第二节 识别火候、鉴别油温124

第三节 勾芡129

第四节 调味135

第五章 烹调前的准备156

第一节 焯水156

第二节 熬汤158

第三节 干货原料涨发163

第四节 配菜170

第五节 糊浆处理177

第六章 冷菜烹调制作方法183

第一节 冷菜的个性特点183

第二节 冷菜烹调制作方法184

第七章 热菜烹调方法199

第一节 烹调方法的种类和含意199

第二节 热菜的烹调特点和操作要点211

第三节 面点制作240

第八章 筵席知识与装盘技术248

第一节 筵席知识248

第二节 装盘技术252

第九章 烹调美学与应用259

第一节 菜肴的味感调控259

第二节 菜肴的色彩调控263

第三节 菜肴的造型工艺268

第四节 食品雕刻272

第五节 水果拼盘281

第十章 烹饪营养与卫生286

第一节 营养与营养素286

第二节 食物的消化和吸收289

第三节 合理营养与烹调291

第四节 饮食卫生293

第五节 预防食物中毒295

附录298

附录A 餐厅服务员298

附录B 酒类常识311

附录C 干货涨发率参考表313

附录D 家禽毛料拆净率参考表314

附录E 水产毛料拆净率参考表315

附录F 肉类毛料拆净率参考表317

附录G 蔬菜类毛料拆净率参考表319

附录H 生料煮熟拆算参考表321

附录I 两小时内不宜同吃的食品321

附录J 食物的营养价值322