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第一章 绪论1

第一节 烹饪与烹饪化学1

第二节 烹饪化学的研究内容4

第三节 烹饪化学的研究和学习方法10

第二章 烹饪化学基础12

第一节 物质的化学结构与作用力12

第二节 酸碱理论19

第三节 物质分散体系22

第四节 界面现象34

第五节 化学反应38

第三章 水49

第一节 水分子与冰的结构49

第二节 水的物理化学性质52

第三节 食物中的水分57

第四节 食品的水分活度61

第五节 分子流动性与食品稳定性71

第六节 烹饪中水的应用77

第四章 糖类80

第一节 概述80

第二节 单糖82

第三节 低聚糖102

第四节 多糖106

第五节 食物中的多糖111

第六节 糖类在烹饪中的应用131

第五章 脂类136

第一节 脂肪的结构137

第二节 油脂的物理性质141

第三节 油脂的化学性质152

第四节 油脂稳定性及质量评价167

第五节 类脂168

第六节 烹饪中油脂的应用171

第六章 蛋白质174

第一节 概述174

第二节 氨基酸175

第三节 肽182

第四节 蛋白质的结构183

第五节 蛋白质的性质189

第六节 蛋白质的功能性质196

第七节 蛋白质在烹饪加工中的化学变化214

第八节 食物中主要蛋白质及其性质219

第七章 维生素和矿物质228

第一节 概述228

第二节 食物中的维生素230

第三节 烹饪加工对维生素的影响243

第四节 矿物质248

第八章 酶257

第一节 概述257

第二节 酶的作用机制261

第三节 烹饪加工中重要的酶268

第九章 食品颜色276

第一节 颜色与视觉276

第二节 食物色泽278

第三节 天然食物色素280

第四节 食品褐变292

第十章 食品风味物质298

第一节 概述298

第二节 气味与嗅觉299

第三节 食物中的气味物质304

第四节 烹饪加工中香气的形成313

第五节 食品滋味317

第六节 食物中的滋味物质320

第七节 烹饪中滋味的调和335

参考文献339