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1 饮料生产的原料1

1．1 水1

1．1．1 水源1

1．1．2 水质要求及水质对饮料的影响3

1．2 甜味剂6

1．2．1 天然甜味剂6

1．2．2 合成甜味剂12

1．3 酸味剂13

1．3．1 酸味剂的种类13

1．3．2 酸味剂的使用及发展14

1．4 香料香精15

1．4．1 香料15

1．4．2 香精21

1．4．3 软饮料常用香料香精27

1．5 乳化剂30

1．5．1 食用乳化剂30

1．5．2 乳化稳定剂31

1．6 色素32

1．6．1 天然色素33

1．6．2 合成色素36

1．7 二氧化碳38

1．7．1 二氧化碳的性状38

1．7．2 二氧化碳的来源40

1．7．3 二氧化碳的净化40

1．7．4 食用二氧化碳的质量40

1．7．5 二氧化碳使用时应注意的事项40

1．8 防腐剂41

1．8．1 常用防腐剂41

1．8．2 使用防腐剂的注意事项43

2．1 原料及配方45

2．1．1 果汁型碳酸饮料45

2 碳酸饮料的生产技术45

2．1．2 果味型碳酸饮料47

2．1．3 可乐型碳酸饮料49

2．1．4 其他碳酸饮料50

2．2 生产原理及工艺流程52

2．2．1 调和糖浆的配制53

2．2．2 饮料的碳酸化60

2．2．3 瓶的洗涤66

2．2．4 饮料灌装71

2．4 生产中关键控制点及控制要求73

2．4．1 影响饮料质量的因素73

2．3 产品质量标准73

2．4．2 生产中关键控制点及控制要求79

3 果蔬汁饮料生产技术85

3．1 果蔬汁生产现状、发展前景和措施85

3．1．1 我国果蔬汁生产现状85

3．1．2 我国果蔬汁生产的发展前景和措施87

3．1．3 国内外果蔬汁市场动态89

3．2 果蔬汁生产对原料的要求91

3．2．1 果蔬原料的质量标准91

3．2．2 影响果蔬质量的主要因素91

3．2．3 对果蔬原料的基本要求91

3．2．4 适宜生产果蔬汁的果蔬品种（或种类）93

3．3 果蔬汁生产的基本过程95

3．3．1 果蔬原料的清洗和拣选95

3．3．2 果蔬汁的榨汁和浸提97

3．3．3 果蔬汁的澄清和过滤100

3．3．4 果蔬汁的均质和脱气104

3．3．5 果蔬汁的浓缩105

3．3．6 果蔬汁的杀菌和灌装107

3．4 典型果汁饮料生产工艺108

3．4．1 柑桔汁饮料生产工艺110

3．4．2 苹果汁饮料生产工艺121

3．4．3 葡萄汁饮料生产工艺129

3．4．4 菠萝汁饮料生产工艺135

3．4．5 猕猴桃汁饮料生产工艺138

3．4．6 刺梨汁饮料生产工艺143

3．4．7 酸枣汁饮料生产工艺146

3．4．8 芒果汁饮料生产工艺148

3．4．9 香蕉汁饮料生产工艺160

3．4．10 番木瓜饮料生产工艺165

3．5．1 蔬菜汁的种类及生产中应注意的问题169

3．5 蔬菜汁饮料生产工艺169

3．5．2 蔬菜汁生产工艺的典型流程171

3．5．3 胡萝卜汁饮料生产工艺171

3．5．4 番茄汁饮料生产工艺175

3．5．5 马齿苋汁饮料生产工艺179

3．5．6 芦笋原汁和芦笋固体饮料生产工艺181

3．5．7 山野菜汁饮料生产工艺182

3．5．8 其他蔬菜汁饮料生产工艺184

4 饮用水生产技术187

4．1 天然矿泉水生产工艺187

4．1．1 饮用天然矿泉水的国际生产和市场状况188

4．1．2 国内矿泉水生产、市场和发展展望190

4．1．3 矿泉水的特征及标准191

4．1．5 饮用矿泉水生产工艺194

4．1．4 饮用矿泉水与饮疗（医疗）矿水的联系与区别194

4．1．6 新建矿泉水工厂应考虑的几个问题210

4．1．7 矿泉水生产开发中的质量控制要点和措施211

4．2 饮用纯净水生产工艺212

4．2．1 国内外饮用纯净水生产及市场状况212

4．2．2 饮用纯净水生产工艺212

4．2．3 饮用纯净水的发展动向215

5 植物蛋白饮料生产技术217

5．1 植物蛋白217

5．1．1 植物蛋白在人类生活中的重要意义217

5．1．2 植物蛋白资源情况218

5．1．3 植物蛋白加工进展221

5．1．4 植物蛋白的消费和进出口贸易224

5．2．1 蛋白饮料在食品工业中的地位226

5．2 植物蛋白饮料226

5．2．2 蛋白饮料的发展前景227

5．2．3 几种常用植物蛋白原料的形态与结构228

5．2．4 植物蛋白原料的主要化学成分及性质230

5．2．5 植物蛋白饮料的营养效用与分类233

5．3 植物蛋白饮料生产技术概述235

5．3．1 植物蛋白饮料生产的基本原理235

5．3．2 植物蛋白饮料生产基本步骤236

5．4 植物蛋白饮料生产技术240

5．4．1 豆奶生产技术240

5．4．2 国外豆奶生产技术范例252

5．4．3 花生乳生产技术256

5．4．4 纯天然银杏汁的生产技术260

5．4．5 天然核桃乳生产技术261

5．4．6 大豆芝麻复合保健饮料生产技术264

5．4．7 向日葵籽乳饮料生产技术265

5．4．8 莲子蛋白饮料生产技术267

5．4．9 全天然地木耳地藻营养保健饮料生产技术269

5．4．10 螺旋藻饮料生产技术271

5．4．11 松仁乳饮料生产技术274

5．4．12 椰子汁饮料生产工艺276

5．4．13 核桃汁生产工艺281

5．5 植物蛋白饮料的配方283

5．5．1 豆奶284

5．5．2 豆奶汁285

5．5．3 果汁蛋白饮料286

5．5．4 分离大豆蛋白酸乳286

5．5．5 发酵豆奶饮料286

5．5．6 花生营养乳287

5．5．8 淀粉酶蛋白饮料289

5．5．7 松籽仁饮料289

5．5．9 豆制饮料290

5．5．10 腰果饮料290

5．5．11 银杏饮料290

5．5．12 玉米乳酸菌饮料291

5．5．13 核桃酸奶291

5．5．14 杏仁饮料291

5．5．15 甜玉米乳饮料292

5．5．16 苦杏仁乳饮料292

5．5．17 绿豆营养乳292

5．5．18 绿豆酸奶293

5．5．19 绿豆酸豆奶293

5．5．20 乳酸发酵糯米汁莲浆豆乳饮料293

5．5．23 薏米饮料294

5．5．21 天然椰子汁294

5．5．22 椰子橙汁294

5．5．24 南瓜籽饮料295

5．5．25 向日葵乳饮料295

6 饮料生产设备296

6．1 澄清和过滤设备296

6．1．1 悬浮澄清池296

6．1．2 快速澄清池297

6．1．3 砂过滤器299

6．1．4 砂棒过滤器300

6．1．5 活性炭过滤器302

6．1．6 净水器304

6．1．7 板框式过滤机305

6．1．8 硅藻土过滤机306

6．1．9 叶式过滤机308

6．1．10 真空旋转过滤机309

6．1．11 过滤式离心机310

6．1．12 沉降式离心机310

6．1．13 自动排渣碟式离心机311

6．2 水的软化与除盐设备313

6．2．1 离子交换器313

6．2．2 电渗析器314

6．3 杀菌与消毒设备316

6．3．1 氯化杀菌消毒设备316

6．3．2 紫外线杀菌消毒设备317

6．3．3 臭氧杀菌消毒设备319

6．3．4 板式热交换器320

6．3．5 列管式换热器322

6．4 溶糖设备324

6．4．1 夹层锅325

6．4．2 化糖锅327

6．5 调和设备327

6．5．1 配料桶327

6．5．2 配比器328

6．5．3 化例泵329

6．6 混合机330

6．6．1 喷雾式混合机330

6．6．2 喷射式混合机331

6．7 二氧化碳净化设备332

6．7．1 高锰酸钾洗涤器333

6．7．2 活性炭脱臭器334

6．8．1 刷瓶机335

6．8 瓶子清洗机335

6．8．2 冲瓶机336

6．8．3 全自动洗瓶机337

6．9 果蔬原料的清洗和拣选设备339

6．9．1 水果清洗机339

6．9．2 鼓风式清洗机339

6．9．3 水果清洗输送机340

6．9．4 滚筒式清洗机340

6．9．5 刷式水果清洗机341

6．10 果蔬原料的破碎和打浆设备341

6．10．1 锤式破碎机341

6．10．2 锯齿式破碎机342

6．10．3 离心式破碎机343

6．10．4 齿辊式破碎机343

6．10．5 卧式打浆机343

6．10．6 立式打浆机344

6．10．7 金道打浆机345

6．11 果蔬原料的榨汁设备345

6．11．1 卧式圆筒榨汁机345

6．11．2 连续离心榨汁机346

6．11．3 螺旋式榨汁机346

6．11．4 带式榨汁机347

6．11．5 柑桔榨汁机348

6．12 果蔬汁的均质和脱气设备349

6．12．1 均质设备349

6．12．2 脱气设备352

6．13 果蔬汁的浓缩设备353

6．13．1 夹套式蒸发器353

6．13．2 盘管式蒸发器354

6．13．3 刮板式薄膜蒸发器354

6．13．4 升膜式蒸发器355

6．13．5 降膜式蒸发器356

6．13．6 离心式薄膜蒸发器356

6．14 饮料的灌装设备357

6．14．1 灌装机357

6．14．2 六头压盖机359

6．14．3 龙门式贴标机360

附录一 碳酸饮料（汽水）361

附录二 饮用天然矿泉水365

附录三 软饮料的分类369

附录四 软饮料原辅材料的要求376

附录五 饮料厂卫生规范382

附录六 食品标签通用标准391

附录A （附录六） 饮料厂常用消毒药品和物理消毒方法396

主要参考资料398