图书介绍

中餐烹饪制作2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

余德平著
出版社：重庆：重庆大学出版社
ISBN：9787562497936
出版时间：2016
标注页数：208页
文件大小：14MB
文件页数：214页
主题词：中式菜肴－烹饪－中等专业学校－教材

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图书目录

项目1中餐厨房管理1

目标教学1.1 中餐厨房基本知识1

目标教学1.2 中餐厨房岗位能力标准5

项目2中餐冷菜烹调技艺15

目标教学2.1 中餐冷菜的特点15

目标教学2.2 拌类菜肴16

目标教学2.3 炝类菜肴23

目标教学2.4 腌、泡类菜肴28

目标教学2.5 炸收类菜肴32

目标教学2.6 香卤类菜肴38

项目3中餐热菜烹调技艺43

目标教学3.1 炒制技艺43

目标教学3.2 熘制技艺60

目标教学3.3 爆制技艺65

目标教学3.4 炸制技艺70

目标教学3.5 煎制技艺75

目标教学3.6 塌制技艺80

目标教学3.7 贴制技艺84

目标教学3.8 烧制技艺86

目标教学3.9 焖制技艺92

目标教学3.10 扒制技艺96

目标教学3.11 烩制技艺98

目标教学3.12 煸制技艺103

目标教学3.13 煮制技艺109

目标教学3.14 炖制技艺114

目标教学3.15 煨制技艺119

目标教学3.16 蒸制技艺123

目标教学3.17 焗制技艺129

项目4中餐甜菜烹调技艺133

目标教学4.1 甜菜热食技艺133

目标教学4.2 甜菜冷食技艺138

项目5地方风味菜肴144

目标教学5.1 川式地方风味菜肴144

目标教学5.2 粤式地方风味菜肴150

目标教学5.3 鲁式地方风味菜肴156

目标教学5.4 淮式地方风味菜肴162

项目6中餐装盘技艺170

目标教学6.1 装盘基本知识170

目标教学6.2 盛器的种类及菜肴与盛器的配合原则171

目标教学6.3 冷菜装盘技艺173

目标教学6.4 热菜装盘技艺174

项目7筵席制作技艺176

目标教学7.1 筵席知识176

目标教学7.2 筵席的设计180

目标教学7.3 夏季筵席菜单设计184

目标教学7.4 秋季筵席菜单设计186

目标教学7.5 冬季筵席菜单设计194

项目8初、中级从厨者职业能力拓展领域202

目标教学8.1 中餐厨房行政总厨岗位能力标准202

目标教学8.2 中餐厨房厨师长岗位能力标准203

目标教学8.3 中餐厨房头炉岗位能力标准204

目标教学8.4 中餐厨房头墩岗位能力标准204

目标教学8.5 中餐厨房荷王岗位能力标准205

目标教学8.6 中餐厨房冷菜组长岗位能力标准205

目标教学8.7 中餐厨房面点组长岗位能力标准207

参考文献208