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第一章 白酒生产分析检验1

第一节 原料分析1

一、取样1

二、物理检查1

三、化学分析2

第二节 酿造用水分析7

一、酿造用水硬度7

二、低度白酒生产用水分析9

第三节 大曲和小曲分析9

一、取样10

二、水分10

三、酸度10

四、液化型淀粉酶活力11

五、糖化酶活力12

六、蛋白酶活力14

七、发酵力16

八、酯化力及酯分解率17

第四节 麸曲分析18

一、取样18

二、外观检查19

三、化学分析19

第五节 酒母分析19

一、取样19

二、化学分析19

第六节 工业用糖化酶制剂分析20

一、感官检查20

二、化学分析20

第七节 酿酒活性干酵母分析22

一、感官检查22

二、化学分析22

第八节 窖泥分析24

一、取样24

二、水分及挥发物25

三、pH25

四、氨态氮26

五、有效磷27

六、有效钾28

七、腐殖质29

八、蛋白质31

第九节 固体发酵酒醅分析31

一、水分31

二、酸度32

三、还原糖32

四、淀粉32

五、出池酒醅中酒精含量33

六、酒糟中残余酒精含量33

第十节 成品分析34

一、酒精含量34

二、固形物35

三、总酸35

四、总酯36

五、杂醇油37

六、甲醇40

七、铅42

八、锰45

九、糠醛46

十、乙酸乙酯与己酸乙酯47

第二章 啤酒生产分析检验49

第一节 原料分析49

一、大麦分析49

二、麦芽分析52

三、酒花分析61

四、酿造用水分析64

第二节 半成品分析74

一、取样方法及样品处理74

二、麦芽汁浓度74

三、pH75

四、色度75

五、苦味质75

六、总酸75

七、黏度76

八、还原糖76

第三节 成品分析76

一、试样的制备76

二、色度77

三、浊度77

四、酒精度77

五、原麦汁浓度79

六、总酸80

七、双乙酰81

八、真正发酵度81

九、苦味质82

十、溶解氧82

十一、铁82

十二、铅83

十三、总二氧化硫83

十四、甲醛85

第四节 成品酒香气成分分析、农药残留量分析86

一、双乙酰86

二、低沸点挥发性物质88

三、啤酒中六六六、滴滴涕残留量分析89

第三章 葡萄酒生产分析检验91

第一节 原料分析91

一、物理检验91

二、化学分析92

第二节 生产过程分析94

一、相对密度94

二、酒精度95

三、还原糖和总糖98

四、pH100

五、总酸（可滴定酸）101

六、游离二氧化硫101

七、总二氧化硫104

八、红葡萄酒色度105

九、酚类化合物106

第三节 成品分析111

一、酒精度111

二、总糖和还原糖111

三、总酸111

四、挥发酸（水蒸气蒸馏法）111

五、游离二氧化硫113

六、总二氧化硫113

七、干浸出物113

八、柠檬酸114

九、糖分和有机酸115

十、硫酸盐117

十一、铁119

十二、铜122

十三、钾124

十四、钠125

十五、钙126

十六、二氧化碳128

十七、抗坏血酸（维生素C）128

十八、蛋白质130

十九、多糖131

二十、白藜芦醇132

二十一、灰分134

二十二、甲醇136

二十三、杂醇油（高级醇）138

二十四、合成着色剂（合成色素）141

二十五、苯甲酸钠145

二十六、山梨酸钾147

二十七、有机氯农药残留量148

二十八、有机磷农药残留量（气相色谱法）148

二十九、苯并芘（荧光分光光度法）150

第四节 白兰地分析151

一、酒精度151

二、总酸151

三、固定酸152

四、挥发酸152

五、酯152

六、醛154

七、糠醛156

八、甲醇157

九、高级醇157

十、浸出物157

十一、铁158

十二、铜158

十三、铅158

第四章 黄酒生产分析检验159

第一节 原料——米的分析159

一、水分159

二、蛋白质160

三、淀粉163

四、脂肪165

五、纤维素166

六、灰分168

第二节 米浆水分析168

一、总酸169

二、氨基氮170

第三节 酒药（曲）分析173

一、α-淀粉酶活力173

二、糖化酶活力176

三、蛋白酶活力177

四、水分180

五、试饭糖分180

六、试饭糖化力181

七、试饭酸度181

八、糖化发酵力182

九、酵母细胞数183

十、活性干酵母活细胞率184

十一、淀粉出酒率185

第四节 酿造用水分析186

一、色度186

二、浊度188

三、pH189

四、总硬度190

五、余氯192

六、硝酸盐氮194

七、氯化物196

八、铁197

九、有机物198

第五节 半成品分析200

一、总糖200

二、酒精度200

三、总酸200

第六节 成品分析200

一、总糖200

二、非糖固形物203

三、酒精度203

四、pH204

五、总酸及氨基酸态氮204

六、氧化钙205

七、β-苯乙醇208

八、挥发酯210

九、六六六、滴滴涕残留量211

十、铅211

十一、甜味剂（乙酰磺胺酸钾与糖精钠）211

第五章 酒精生产分析检验213

第一节 淀粉原料分析213

一、水分213

二、淀粉215

三、蛋白质221

四、脂肪224

五、灰分225

六、砂石率226

第二节 废糖蜜原料分析226

一、糖锤度226

二、酸度227

三、总糖228

四、总氮230

五、胶体230

六、灰分231

第三节 糖化剂分析232

一、液化酶活力232

二、糖化酶活力234

三、磷酸糊精酶活力236

第四节 酿酒活性干酵母分析237

一、淀粉出酒率237

二、酵母活细胞率239

三、保存率239

四、水分240

第五节 糖化醪分析240

一、酸度240

二、还原糖241

三、总糖243

第六节 酒母醪分析243

一、酸度243

二、还原糖243

三、糖度243

四、成熟标准的确定244

第七节 发酵成熟醪分析244

一、酸度244

二、外观糖度244

三、残余还原糖244

四、残余总糖245

五、酒精度246

六、挥发酸249

第八节 成品分析249

一、酒精度249

二、总酸250

三、总酯251

四、总醛252

五、杂醇油255

六、甲醇258

七、糠醛260

八、硫酸试验261

九、氧化试验（KMnO4试验）263

十、正丙醇265

十一、不挥发物265

十二、重金属266

十三、氰化物267

第九节 废糟与废水分析268

一、酒精度268

二、生化需氧量（BOD5）272

三、化学需氧量（CODcr）274

四、悬浮物278

五、总固体279

附录280

附表1-1斐林试剂糖量表（廉-爱农法）280

附表1-2吸光度与测试α-淀粉酶浓度对照表280

附表1-3在20℃时酒精水溶液的相对密度与酒精浓度换算表286

附表1-4酒精浓度与温度校正表288

附表2-1糖溶液的相对密度和Plato度或浸出物的百分含量303

附表2-2计算原麦汁浓度经验公式校正表313

附表2-3酒精水溶液的相对密度与酒精含量对照表314

附表3-1糖量计读数（×1000）温度修正表318

附表3-2不同酸类换算系数表318

附表3-3葡萄醪的相对密度（×1000）、糖度和潜在酒度换算表319

附表3-4酒精水溶液密度（g/L）与酒精度（％，体积分数）对照表（20℃）319

附表3-5酒精计示值与温度校正表325

附表3-6相对密度与浸出物含量对照表327

附表5-1二倍稀释法测定糖蜜锤度更正表334

附表5-2糖度温度更正表（20℃）335

附表5-3酒精计示值换算成20℃时的乙醇浓度（酒精度）339

主要参考文献340