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第一章　绪论1

第一节　烹饪的起源1

一、释“烹饪”1

二、烹饪的起源1

目录1

三、用火熟食的重大意义2

第二节　中国烹饪发展的几个历史阶段3

一、史前期3

二、三代期4

三、两汉、三国、两晋、南北朝期4

四、隋、唐、五代期4

第三节 中国菜肴的八大特点5

五、宋、辽、金、元期5

六、明、清期5

复习思考题9

第二章　我国八大菜系10

第一节　地方风味菜的形成10

一、地方风味菜的形成过程10

二、地方风味菜形成的原因11

第二节　山东菜系12

一、山东菜的特点13

二、菜例14

第三节　广东菜系15

二、菜例17

一、广东菜的特点17

第四节　浙江菜系19

一、浙江菜的特点20

二、菜例20

第五节　江苏菜系22

一、江苏菜的特点23

二、菜例24

第六节 四川菜系26

一、四川菜的特点26

二、菜例27

第七节　安徽菜系29

二、菜例30

一、安徽菜的特点30

第八节　福建菜系32

一、福建菜的特点33

二、菜例33

第九节　湖南菜系36

一、湖南菜的特点37

二、菜例37

复习思考题38

第三章　火候39

第一节　火候的作用39

第二节　烹调的热源和燃烧原理40

一、以固体物质为热源40

二、以气体物质为热源40

五、微波加热41

四、电加热41

三、以液体物质为热源41

六、远红外线加热42

第三节　烹调过程中热的传递42

一、热的传递方式42

二、传热介质43

第四节　加热对原料的影响45

一、加热对烹调原料的作用45

二、加热对烹调原料的影响47

第五节　火候的掌握48

一、鉴别火力48

二、掌握火候的一般原则49

复习思考题49

一、调味的作用50

第四章　调味50

第一节　调味的作用和方式50

二、调味的方式51

第二节　味的分类52

一、基本味53

二、复合味及其调制55

第三节　常用调味料59

一、咸味调料59

二、甜味调料61

三、酸味调料62

四、辣味调料62

六、香味调料64

五、鲜味调料64

第四节　调味的基本原则65

第五节　调味品的盛装保管与合理放置66

一、调味品的盛装保管66

二、调味品的合理放置67

复习思考题68

第五章　挂糊、上浆、勾芡、制汤69

第一节　调制糊浆芡所用原料的性质69

一、淀粉69

二、鸡蛋71

三、膨松剂72

四、水72

六、面粉73

五、油脂73

七、面包粉74

第二节　挂糊74

一、挂糊的意义74

二、挂糊的作用74

三、糊的种类及其运用75

四、挂糊的注意事项76

第三节　上浆77

一、上浆的意义77

二、上浆的作用77

三、浆的种类及其运用78

一、勾芡的意义和作用79

第四节　勾芡79

四、上浆时应注意的问题79

二、勾芡的分类及其运用80

三、勾芡的注意事项80

第五节　制汤81

一、制汤的意义81

二、制汤的作用82

三、汤的分类及制作方法83

四、制汤的注意事项85

复习思考题86

第一节　焯水87

一、焯水的作用87

第六章　原料的初步熟处理87

二、焯水的方法88

三、焯水的原则90

四、焯水对原料的影响91

第二节 走红91

一、走红的作用91

二、走红的方法92

三、走红适用范围93

四、走红的操作要领93

五、走红的原则93

第三节　过油94

一、过油的作用94

二、油温的识别及掌握95

三、过油的方法96

四、过油的原则99

第四节　汽蒸99

一、汽蒸的作用100

二、汽蒸的方法100

三、汽蒸的原则102

复习思考题102

第七章　热菜的烹调方法103

第一节 以油为主要导热体的烹调方法104

一、炒104

二、爆115

三、炸122

四、熘132

五、煎137

六、贴140

七、烹141

八、拔丝142

九、挂霜145

第二节 以水为主要导热体的烹调方法146

一、烧146

二、扒155

三、焖156

四、炖158

五、煨159

六、煮160

七、？161

八、烩163

九、汆164

十、涮165

十一、焗166

第三节 以蒸汽和盐为导热体的烹调方法167

一、蒸168

二、蜜汁172

三、盐焗174

第四节 以干热空气、辐射热能和微波能导热的烹调方法175

一、烤176

二、微波烹调179

复习思考题181

第一节　冷菜的特点和意义182

第八章　冷菜的制作方法182

第二节　冷菜制作183

一、拌183

二、炝184

三、腌184

四、醉185

五、糟185

六、泡186

七、卤187

八、酱188

九、冻189

十、烟熏189

十一、酥190

十二、腊191

复习思考题192

第九章　装盘193

第一节　装盘的基本要求193

一、注意清洁，考虑卫生193

二、菜肴装满，主料醒目193

三、注意菜肴色、形的美观194

四、分开装盘，各盘平均194

第二节　盛器的种类和规格194

一、盛器的种类194

二、盛器的规格195

二、盛器的种类配合菜肴的种类196

一、盛器的大小配合菜肴的分量196

第三节　盛器与菜肴的配合原则196

三、盛器的色调和菜肴的颜色调和197

第四节　热菜装盘的方法197

一、炸、熘、爆、炒的装盘法197

二、烧、炖、焖、蒸的装盘法199

三、烩菜的装盘法200

四、汤菜的装盘法200

第五节　冷菜装盘的方法201

一、冷菜装盘的种类201

二、装盘的步骤201

三、冷菜的装盘法202

复习思考题203