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绪论1

第一章 营养素的消化、吸收与代谢3

第一节 人体中主要消化液3

第二节 碳水化合物的消化、吸收与代谢4

第三节 脂类的消化、吸收与代谢8

第四节 蛋白质的消化、吸收与代谢10

第二章 能量与营养素的生理功能17

第一节 能量17

第二节 蛋白质22

第三节 碳水化合物29

第四节 脂类33

第五节 维生素38

第六节 矿物质77

第七节 水91

第八节 膳食纤维96

第三章 食物的营养价值100

第一节 粮食类食物的特点和营养价值100

第二节 豆类及坚果类食物的特点和营养价值102

第三节 蔬菜、水果类的特点和营养价值103

第四节 肉类、脏腑类、鱼类的特点和营养价值105

第五节 蛋类食物的特点和营养价值107

第六节 乳类食物的特点和营养价值107

第七节 食用菌类的特点及营养价值109

第八节 调味品及其他110

第四章 食物营养成分与保健功效成分的检测113

第一节 试样的采集、制备和预处理113

第二节 营养素检测115

第三节 保健功效成分的检测129

第四节 检测方法的选择及实验质量控制131

第五章 平衡膳食合理营养133

第一节 平衡膳食合理营养的概念133

第二节 我国膳食结构现状134

第三节 合理膳食的构成和要求136

第四节 合理膳食食谱的编制方法138

第五节 合理加工烹调143

第六节 中国居民膳食指南（2007）与中国居民平衡膳食宝塔（2007）145

第六章 营养调查及其评价155

第一节 膳食调查156

第二节 营养状况体格检查164

第三节 营养生化测定171

第四节 营养调查的综合评价174

第七章 不同生理状况人群的营养176

第一节 孕妇营养176

第二节 乳母营养与膳食184

第三节 婴幼儿的营养188

第四节 学龄前儿童的营养202

第五节 学龄儿童与青少年的营养208

第六节 中年人群的营养212

第七节 老年人群的营养215

第八章 特殊人群的营养220

第一节 高温环境作业人员的营养220

第二节 低温环境作业人员的营养227

第三节 高原缺氧环境人群的营养232

第四节 特种作业人员的营养235

第五节 航空作业人员的营养244

第六节 接触微波和电离辐射人员的营养248

第七节 运动员的营养252

第九章 营养不良与营养支持259

第一节 营养不良259

第二节 管饲与要素膳262

第三节 完全胃肠外营养263

第十章 试验膳食与治疗膳食272

第一节 试验膳食272

第二节 治疗膳食278

第十一章 内科疾病的营养治疗281

第一节 心血管系统疾病281

第二节 消化系统疾病285

第三节 泌尿系统疾病304

第四节 血液系统疾病315

第五节 内分泌系统和代谢疾病323

第六节 传染性疾病337

第十二章 外科疾病的营养治疗359

第一节 手术病人的营养支持359

第二节 烧伤病人的营养治疗371

第三节 肿瘤病人的营养支持379

第十三章 儿科疾病的营养治疗390

第一节 发热390

第二节 腹泻391

第三节 营养不良393

第四节 苯丙酮尿症394

第五节 儿童期单纯性肥胖396

第六节 小儿锌缺乏397

第十四章 中医食疗与营养保健食品399

第一节 食疗的概念399

第二节 食疗的原料和方剂408

第三节 营养保健食品422

第十五章 营养病历书写428

第一节 营养病历的重要性与要求428

第二节 营养病历的书写格式与内容430

第十六章 医院营养科的管理437

第一节 行政管理437

第二节 膳食管理441

第三节 卫生管理446

第四节 建筑和设备447