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第一章 企事业单位员工食堂开办概述1

第一节 拟定计划与筹备选址1

一、拟定计划1

二、筹备选址2

三、生产加工场所布局2

第二节 申请、报批与设备人员的配置5

一、提出申请5

二、购置设备6

三、配置人员10

四、报批取证（申请领取餐饮服务许可证）10

第二章 企事业单位员工食堂日常管理与各岗位职责12

第一节 食堂员工工作制度12

一、政治业务学习方面12

二、劳动生产方面12

三、劳动纪律方面13

四、窗口服务方面13

五、从业卫生方面13

六、安全生产方面14

七、宿舍管理方面15

八、员工相处方面15

范例1 ×××公司机关食堂劳动考勤细化办法15

第二节 食堂各岗位职责及考核标准16

一、食堂管理员（行政食堂主管）16

二、厨师长（班长）18

三、副班长19

四、当班组长19

五、A岗厨师20

六、B岗厨师21

七、C岗厨师22

八、采购进货员23

九、库房管理员24

十、食堂会计25

第三章 企事业单位员工食品安全管理26

第一节 食堂各工位工作程序及食品安全关键控制点26

一、采购进货26

二、库房管理27

三、冷荤制作29

四、粗加工30

五、烹调加工32

六、主食制作33

七、成品售卖34

八、剩余食品再加热处理35

九、餐具清洗36

十、食堂员工卫生37

十一、餐厅卫生38

第二节 灭鼠、灭蟑、灭蝇及卫生责任区划分39

一、灭鼠、灭蟑、灭蝇制度及安全操作规范39

二、卫生责任区的划分40

第四章 企事业单位员工食堂安全管理41

第一节 食堂机械设备安全41

一、机械设备的组成41

二、食堂机械设备的五个最危险42

三、安全技术措施的分类42

四、机械伤害预防对策42

五、食堂机械设备的安全操作规程43

第二节 食堂用电安全49

一、相关知识49

二、安全用电原则及注意事项49

第三节 食堂燃气安全50

第四节 食堂治安及消防安全50

第五节 事故处理与管理51

一、事故的报告51

二、事故处理的原则51

三、安全检查51

范例2 食堂安全预防突发预案53

范例3 食堂安全责任书54

第五章 企事业单位员工食堂成本与财务报表56

第一节 食堂成本核算56

第二节 食堂食品定价57

一、食品定价的基本原则57

二、食品定价的基本方法58

第三节 食堂财务报表59

第六章 企事业单位员工食堂日常食谱及简易快餐62

第一节 食堂常用菜谱分类62

一、猪肉类62

二、禽肉类63

三、牛肉类63

四、羊肉类63

五、水产类63

六、豆腐类64

七、蔬菜类64

八、鸡蛋类66

九、其他类66

第二节 食堂每周菜谱推荐67

第三节 简易实用快餐的品种及制作83

一、牛肉饸饹面83

二、卤肉盖饭83

三、炖菜盖饭84

四、饼馍夹肉84

五、包子、米粥84

第七章 企事业单位员工食堂常用主食制作与价格86

第一节 蒸炸类主食的制作与价格核算86

一、米饭87

二、馒头88

三、麻酱花卷89

四、豆包90

五、玉米面发糕91

六、玉米面枣发糕92

七、小肉包子93

八、白面蒸饼93

九、开花馒头95

十、果酱包95

十一、紫米面枣发糕96

十二、奶黄包97

十三、白面发糕98

十四、小枣豆沙包98

十五、肉丁馒头99

十六、大馅包子100

十七、肉龙100

十八、鸡蛋韭菜素馅包子101

十九、紫米枣切糕102

二十、炸油饼102

第二节 烙烤类主食制作与价格核算103

一、芝麻烧饼103

二、家常肉饼104

三、肉末烧饼105

四、鸡蛋夹馍106

五、虎皮蛋糕107

六、肉夹馍108

七、烙饼108

八、水煎包109

九、墩饽饽110

十、糖渣发面饼111

十一、椒盐发面饼111

十二、麻酱酥112

十三、螺丝转113

第三节 炒煮类主食制作与价格核算113

一、炒面113

二、炒谷垒115

三、馄饨116

四、棒渣南瓜粥117

五、机加工水饺117

六、豆腐脑118

七、炒饼119

八、皮蛋瘦肉粥120

第八章 企事业单位员工食堂食品营养与食品健康121

第一节 减少营养损失的烹调方式121

一、主食烹调121

二、副食烹调121

第二节 烹调方法十不宜122

一、烧肉不宜过早放盐122

二、油锅不宜烧得过旺123

三、肉、骨烧煮不宜加冷水123

四、黄豆不宜未煮透123

五、炒鸡蛋不宜放味精123

六、酸碱食物不宜放味精123

七、反复炸过的油不宜使用123

八、冻肉不宜在高温下解冻123

九、茄子不宜去皮124

十、铝铁炊具不宜混合124

第三节 蔬菜食疗口诀124

复习试卷125

食品安全类试卷125

食堂初级厨师食品加工、售卖安全考试试卷125

食堂中、高级厨师食品加工、售卖安全考试试卷127

食堂采购员食品安全采购考试试卷129

食堂库房管理员安全管理考试试卷131

食品营养综合类试卷133

机电安全类试卷135